En temel besin ögelerinden biri olan yumurta tam bir protein deposudur. Çok besleyici bir gıdadır ve hemen hemen her tarifin reçetesinde mutlaka yer alır. Hal böyle olunca yumurta seçimi birçok tüketici için kafa karıştırıcı olabiliyor. "Hangi renk yumurta daha iyi?", "Gezen tavuk mu, organik mi?" "Kirli görünen yumurta daha doğaldır" gibi soru ve düşünceler sık sık kafalarda belirebiliyor. Gelin, protein deposu olduğu kadar besleyici de olan yumurta hakkında doğru bilinen yanlışları beraber ele alalım. "Yumurta alırken nelere dikkat etmeliyiz?", "Yumurta üzerindeki yazılar ne ifade eder?", "Tazeliğini nasıl anlarız?", "Rengi kalitesini değiştiriyor mu?" gibi birçok soruya açıklık getirelim.
Yumurtanın kodunu okumak
Öncelikle yumurta üzerindeki kodları öğrenmekte fayda bulunuyor. Yumurta, üretim sürecine göre farklı sınıflandırılıp farklı adlandırılır. Bu bağlamda üretim sürecine göre 4 çeşit yumurtadan bahsedebiliriz. Her birinin kodu farklıdır. Ve yumurta üzerinde çeşitli numaralarla belirtilir.
Yumurtanın en başında bulunan; 0 numaralı kod organik yumurta, 1 numaralı kod gezen tavuk yumurtası, 2 numaralı kod kümes yumurtası, 3 numaralı kod kafes yumurtası anlamına gelir.
Elimize bir yumurta alıp örnek olması adına yumurtaların üzerinde yer alan kodlardan birini aşağıda beraber inceleyelim.
3TR1070289-7: Bu kodu okuyacak olursak şu bilgileri ediniriz: En baştaki rakam 0'dan 3'e kadar olup yumurtanın üretim süreci hakkında bilgi verir. Buradaki rakam (3) bu yumurtanın kafes yumurtası olduğunu belirtir. Daha sonra gelen TR kodu anlaşılacağı üzere hangi ülkede üretildiğini
gösterir. Eğer ithal bir yumurta olsaydı geldiği ülkenin kodu yazacaktı. TR den sonra gelen iki rakam plaka kodu olup hangi şehirde üretildiği bilgisini bize veriyor. Buradaki plaka kodu (10) bu yumurtanın Balıkesir'de üretildiğini gösterir. Yani üretici işletme Balıkesir'de bulunmaktadır. Sonraki beş haneli sayı işletme kodunu simgeler, işletmeciyi temsil eder. Bu da işletmeyi bulabilmemizi sağlar. Son olarak sonda tire ile ayrılıp tek yazılan (7) rakamı yumurtanın kafesini temsil eder. Kafes yumurtası, kafeste yaşayıp, kafeste yemle beslenen tavuk yumurtasıdır. Kümes yumurtası, kümeste yaşayıp sadece belirli bir alanda gezen ve yemle beslenen tavuk yumurtasıdır.
Organik ile serbest gezenin farkı
Öncelikle, şunu belirtelim; gezen tavuk yumurtası ile organik yumurta aynı şey değildir. Ya da doğal köy yumurtası tabiri organik yumurta demek değildir. Organik yumurtalar, organik tarım yöntemlerine uygun bir şekilde yetiştirilen ve tamamen organik besinlerle beslenen tavuklardan elde
edilir. Doğal ortamda özgürce dolaşabilirler ve tamamen organik yem ya da bitki ile beslenirler.
Serbest gezen tavuk yumurtası ise doğal çevrede gezen ve genellikle doğal bitki ve böcekçil ile beslenen tavuklardan elde edilir. Bu da yumurtanın lezzetini ve besin değerini olumlu etkiler. Organik yumurta üretmek için organik sertifikası gerekir. Bu sertifikalar yumurtanın tüm organik üretim
sürecinden geçtiğini ve organik ibaresi için bütün standartları taşıdığını belgeler. Gezen tavuk yumurtası da benzer standartlarda üretilir fakat sertifikaları olmayabilir. Organik sertifikası almak zahmetlidir. Bu standartları sağlamak ve tavuğu tamamen organik beslemek maliyetli olduğu için organik yumurtalar diğer yumurtalara göre daha pahalıdır. Şu durumda organik yumurta ve gezen tavuk yumurtası diğer yumurta üretim türlerine göre tavuk daha iyi şekilde beslendiği için ürettiği yumurta da besin ve içerik olarak daha güvenli diyebilir ve tercih edebiliriz.
Yumurta kabuğunun rengi tavuk cinsine göre değişir ancak bu kesinlikle bir kalite unsuru değildir. "Kahverengi ya da turuncu renkli yumurta daha kalitelidir, daha sağlıklıdır" ibaresi tamamen yaygın bilinen bir yanlıştır. Yumurta kabuğunun rengi kalite ya da besin değeri hakkında bilgi vermez. Yumurtanın L olarak ifade edilen büyük boy ya da M ile ifade edilen orta boylu olması da kalite göstergesi değildir. Şu ana kadar gördüklerimiz ışığında yumurta kodunu okuyup yorumlayabilir ve farklarını görebiliriz. Hadi o zaman biraz da doğru bildiğimiz yanlışlardan bahsedelim.
Doğru sanılan yanlışlar
Öncelikle, doğru sandığımız bir yanlışı düzelterek başlayalım: Bazı satış reyonlarında ahşap bir sepetin içinde kirli yumurta satıldığını görürüz. Siz de muhakkak denk gelmişsinizdir. Ahşap sepet ve talaş, çok yaygın rastladığımız bir pazarlama taktiğidir. Öyle ya köy yumurtası olduğu belli olmalı.
Gerçek şu ki bazı işletmeler yumurtaları çamura pisliğe sokup ahşap sepet ve talaş yardımıyla doğal köy yumurtası izlenimi vermeye çalışır. Bu işlem kasıtlı olarak doğalmış havası verilip albenisi yüksek olsun diye yapılır. Sözüm ona tüketiciye yumurtanın kirini göstererek ''bak doğal köy yumurtası'' gibi satış taktikleriyle satışı arttırmak ya da yüksek fiyata satmak hedeflenir. Bu bir satış hilesidir.
Alacağımız yumurtanın pis görüntüsü, kabuğunun çamurlu olması, ahşap sepette talaş üstünde olması o yumurtanın doğal ya da köy yumurtası olduğu anlamı taşır mı? Tabii ki hayır. Her yumurta tavuktan çıkar ve yumurtanın temizliği ya da pisliği tavuk hakkında doğru bir yorum yapmamıza olanak vermez. Öncelikle yumurtaya baktığımız zaman kodu görmeliyiz. Bu kod yoksa o yumurta için her şey söylenebilir. Hangi süreçten geçtiğini ve nerede üretildiğini bilemeyiz. En başta izlenebilirliği yoktur. Gıda güvenliği açısından kodu olmayan yumurtalar her zaman risk teşkil eder.
Kodu olan yumurta ister çamurlu ister talaşlı olsun üzerindeki kod zaten üretim süreci hakkında bize bilgi vermektedir. Etiketsiz ve ambalajsız yumurta alınması sakıncalıdır. Ayrıca yumurta üzerine basılan kod kalitesiz, sentetik ve ucuz kartuş boyası ise bu koddaki ağır metaller haşlama esnasında önce suya sonrasında yumurtaya geçebilir. Kullanılan boya bitkisel kökenli ise herhangi bir risk teşkil etmemektedir ve Türk Gıda Kodeksinde müsaade edilmektedir.
Hangi boyanın kullanıldığını anlamanın kesin bir yöntemi yoktur. Bitkisel kökenli gıda boyaları daha maliyetli olduğu için merdiven altı firmaların çok tercih ettiği söylenemez. Bu yüzden sektörde kendini kanıtlamış firmalardan yumurta almak daha güvenlidir.
Yumurtanın bayatını nasıl anlarız?
Yumurtanın üzerindeki kodda tarihle ilgili bilgi yoktur. Tarih hakkındaki bilgiler ambalajın etiket bölümünde yazar. "Ambalajsız etiketsiz yumurta almak sakıncalıdır" diye boşuna demiyoruz. Yumurtanın ömrü ortalama 28-30 gündür. Bu süreyi aşan yumurtanın tüketimi sakıncalıdır. Yumurtayı aldık, buzdolabına dizdik ama ne zaman aldığımızı unuttuk ya da etiketini kaybettik, bu durumda ne yapacağız? Yumurtamızın bayat mı taze mi olduğunu nasıl anlayacağız? Bunu anlamanın birçok yöntemi var.
Öncelikle haşlama metodunu kullanabiliriz. Haşlanmış bayat yumurta tazeye göre daha kolay soyulur çünkü yumurta akı proteinleri birbirlerine tutunur, zamanla yumurta asitliği değişerek ince kalın kabuk zarları arası hava keseleri büyür. Kabuğa tutunma kuvveti azalır ve böylece bayat yumurta taze yumurtaya göre daha kolay soyulur. "Peki, ille de haşlayıp soymamız mı gerekiyor?", ''ben tavada pişireceğim o zaman nasıl anlayacağım?'' Ya da ''kek yapımında kullanacağım'' dediğinizi duyar gibiyim. Cevabım hayır, tek seçenek haşlamak değildir. Haşlamadan da tazelik
testi yapabiliriz. Bunun için derin bir kâseye ve suya ihtiyacımız var. Yumurtalar bu kâseye atılır. Tam yatay şekilde batan yumurta tazedir. Suyun üzerinde yüzen yumurta bayattır. Ortalarda kalanlar ömrünü yarılamış yumurtalardır. Tam batmayıp ucu hafif yukarı kalkan yumurta tazeliğini kaybetmeye başlamıştır diyebiliriz. Bu bilgilere göre değerlendirme yapabiliriz.
Peki, nasıl oluyor da yumurta yüzüyor? Yumurtanın kabuğu gözenekli bir yapıda olduğu için moleküler geçirgenliği vardır. Uzun süre bekleyen yumurtada bakteri gelişimi başlar ve bu bakteriler karbondioksit gazı oluşturur. Bu gaz yumurta kabuğundan çıkarak yumurtanın kütlesini ve yoğunluğunu azaltır. Böylece yoğunluğu azalan yumurta suyun üzerine doğru harekete geçer.
Yumurtadaki işaretleri okumak
Çiğ yumurta kırılınca sarısı kolayca dağılıyorsa bu bayatlığa işarettir. Parlak, dağılmayan, yumurta akı sıvımsı, hafif bir renk varsa ve yuvarlaksa tazedir. Yumurta akında pembemsi ya da yeşilimsi bir renk varsa bu yumurtada zararlı bir bakteri (Pseudomonas) olduğunun habercisi olabilir.
Çiğ yumurtada siyah ya da yeşil noktalar görünüyorsa bu yumurtada mantar olabilir. Yumurta sarısı çevresinde küçük kırmızımsı renkler varsa bu durum yumurtlama esnasında çatlayan kan damarları sonucu oluşmuş olabilir. Kan lekeli yumurtayı tüketmenin herhangi bir zararı yoktur. Yumurtayı kırınca sarısına yapışık yumak beyazımsı oluşumlar görünüyorsa, bunlar kalazadır. Zararsız olup yumurtanın tazeliğini gösterir.
Yumurtayı en iyi şekilde haşlamak için en uygun kap kacak paslanmaz çelik cezve veya tenceredir. Yumurtayı iyi pişirerek tüketmek protein ve biotinin (B vitamini) sindirimini kolaylaştırır. Bu neden önemlidir? Çünkü yumurta beyazında bulunan avidin, biotine bağlanarak emilimi engeller. Fakat iyi pişirilen yumurtada avidin yapısını kaybedip biotine bağlanamaz. Bu durumda vücutta biotin emilimi daha yüksek olur. Yumurtayı çiğ sebzelerle tüketmek içindeki E vitamininin emilimini arttırır. Haşlarken suya bir miktar tuz ya da karbonat eklemek köpürmeyi engellediği gibi kabuklarının
daha kolay soyulmasına yardımcı olur. Doğrudan dolaptan çıkarılıp, kaynayan suya atarak haşlamak yumurtayı çatlatabilir.
Nasıl yıkanmaz?
Son olarak, çoğumuzun yaptığı ama kaçınmamız gereken bir işlemden bahsetmek isterim: Yumurta yıkamak. Doğru duydunuz, yumurta yıkanmaması gereken bir gıdadır. Haşlama ya da kırma işlemi öncesiyse evet yıkanabilir. Fakat "Pisliğinden arındırıp o şekilde muhafaza edeyim" demek doğru değildir. Yıkama işlemi yumurta kabuğunda bulunan mikroorganizmaları ortadan kaldırmaz aksine su yardımıyla ortama yayılmasına sebebiyet
verir. Diğer bir risk ise, yumurtayı dış etmenlerden koruyan bir zar vardır. Bu zar yıkama işlemiyle zayıflar ve yumurtanın kendini koruma mekanizmasına zarar verir. Yumurtayı temizlemek isterken yumurtanın ömrünü kısaltabilir ve riskli duruma sokabiliriz.
