Gıda katkı maddelerini gıdaların tadını, rengini, kokusunu, kalitesini, besin değerini artırmak ve raf ömrünü uzatmak için üretim süreçlerinde dâhil edilen maddeler olarak biliyoruz. Yakın tarihlerde konuşulmaya başlansa da gıda katkı maddelerinin tarihinin çok yeni olmadığını söylemek lazım. Mesela tuzun da aslında bir gıda katkı maddesi olduğunu düşünürsek katkı maddesi kavramını daha doğru anlamış oluruz. Dolayısıyla
bazı maddeleri, normalde gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılmasalar bile günlük yaşamımızda kullanıyoruz.
Sanayi toplumuna geçişten sonra, gıdaları çarpıcı ve çok lezzetli bir şekilde üretme gayretleriyle beraber birçok gıda katkı maddesi hayatımıza girmeye başladı. Bugün geldiğimiz noktada, EFSA olarak bilinen The European Food Safety Authority'nin (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tespitine göre 500 civarında gıda katkı maddesi aktif bir şekilde kullanılıyor. Bunun sayısı zamanla değişebiliyor, yeni katkı maddeleri sisteme dâhil ediliyor, mevcut bazı gıda katkı maddelerinin yan etkilerinin olduğu anlaşılıyor ve yasaklanıyor. ABD'de yapılan bir çalışmada bir kişinin yılda kendi ağırlığı kadar gıda katkı maddesi tükettiği ifade ediliyor. Günümüz şartlarında ülkemizde bu kadar yüksek olmasa da kilolarca tükettiğimiz aşikârdır.
Bu maddeler, gıdanın rengini, tadını, kokusunu, görünüşünü güzelleştiriyor ama bazıları birtakım sağlık risklerini de beraberinde getirebiliyor. Bu anlamda ülkemizde ve dünyada, katkı maddeleri hakkında azımsanmayacak bir bilinç geliştiğini söylemek mümkün. Bu bilinçle insanlarda doğal ürünlere doğru bir meyil olduğunu ve bu durumun gıda ürünlerine yansıdığını söyleyebiliriz. Bazı ambalajlı gıdaların üzerinde, "koruyucu içermez, MSG içermez" gibi tüketicinin göreceği büyüklükte yazılar yazılmaya başlanması da aslında bu bilincin bir sonucu. Önceden 20 farklı katkı maddesi kullanılarak üretilen bir meyve aromalı içecek, bugün 5-6 katkı maddesiyle üretiliyor.
Tüm katkı maddeleri zararlı mıdır?
"Gıda katkı maddeleri zararlıdır" şeklindeki genellemeci bir ifadeyi ben doğru bulmuyorum. Her bir katkı maddesini ayrı ayrı değerlendirmek gerekiyor. Çünkü gıda katkı maddeleri birtakım kaynaklardan elde ediliyor ve bu kaynaklara bağlı olarak bunların zararlarını öngörebiliyoruz. Günlük hayatta tükettiğimiz doğal yağlardan elde edilen katkı maddeleri var. Mesela ayçiçeği yağından mono ve digliseritler elde ediliyor. Biz bu maddeyi zaten ayçiçeği yağını tüketirken vücudumuza alıyoruz ve herhangi bir zararı bulunmuyor.
Bazı katkı maddelerinin de, zorunluluk icabı kullanılmaları gerekiyor. Pastırma, sucuk, salam gibi işlenmiş et ürünlerinde kullanılan nitrat ve nitritleri bu kapsamda değerlendirebiliriz. Bu ürünlerde nitrat ve nitritler kullanılmadığı takdirde "botulizm" dediğimiz tehlikeli ve ölümcül hastalığın gelişmesinin yolu açılmış oluyor. Aslında nitrat grubunun da belli bir düzeyde sağlık riski barındırdığı ortada olsa da, kullanılmadığı takdirde ortaya çıkacak riskin çok daha fazla olması ve henüz bunlara daha zararsız bir alternatifin geliştirilememiş olması bunların kullanılmalarını zorunlu kılıyor.
Diğer taraftan, doğal yollarla elde edilmeyen bazı gıda katkı maddelerinden bahsetmek gerekiyor. Bunlar doğada olmayan, laboratuvar ortamında üretilen sentetik maddeler. Hazır gıdaları daha göz alıcı hale getirmek için kullanılan gıda boyalarını bu kapsamda değerlendirebiliriz. "Gıda boyası" deyince vücuda girmesinde bir sakınca olmayan, gıdalardan üretilerek hazır gıdalarda kullanılan maddeler olarak algılanabiliyor. Fakat bu boyalar neticede sentetik bir yapıya sahip ve kesinlikle karşı durmamız gereken, birçok sağlık riskini barındıran gıda katkı maddesi grubu. Bir zorunluluktan yola çıkarak değil, tamamen ürünün albenisini yükseltmek için kullanıldıklarını düşünürsek sentetik gıda boyalarının bir an önce yasaklanması gerektiği görüşündeyim.
Gıdaya bilinçli yaklaşmak
Gıda katkı maddeleri konusunda gözle görülür bir bilinç artışı olsa da hatalı bilgilerin yol açtığı yanlış reflekslerden de söz etmek gerekiyor. Konunun uzmanları tüketiciyi bilinçlendirmek için doğru bilgiyi aktarmaya gayret ediyor ama özellikle sosyal medyanın da etkisiyle yanlış bilgiler çok hızlı bir şekilde yayılabiliyor. Etkileşim almak için bilgiyi veya haberi çok çarpıcı biçimde verme gayreti yanlış anlaşılmalara da mahal veriyor.
Bunun en tipik örneği kolanın içerisinde "E120, karmin" dediğimiz, böcekten elde edilen bir boyanın yer aldığına dair haberler. Bu bilgi yayıldıktan sonra ben de konuyla ilgili bir içerik paylaşmıştım ve kolanın içinde bu maddenin bulunmadığını, kolaya rengini veren şeyin karamel olduğunu söylemiştim. İnsanlardan, "Hocam, ne güzel kola tüketimi azalmıştı. Niye böyle konuştunuz" şeklinde tepkiler aldığımda, yanlış bilgi üzerine bilinç bina etmenin doğru olmadığını ifade ettim.
Hâlbuki karmin konusunda gelene kadar kolanın içinde fosforik asit olduğunu, bu maddenin kemiklerimizdeki kalsiyum ve fosforu boşalttığını ve bu durumun da kemik erimesine sebebiyet verdiğini konuşabilirdik mesela. Dolayısıyla, sosyal medyanın bir yanıyla bilinç geliştirdiğini söylesek de yanlış bilgilerin hızla yayılmasına imkân tanıyan bir yapıda olduğunu, özellikle de sağlık ve gıda katkı maddeleri konusunda bu konuda birikimi ve bilimsel çalışmaları olan insanları dinlemek gerektiğini söylemem gerekiyor.
Katkı maddelerinin yasaklanma süreci
Gıda katkı maddeleri konusunda bir hassasiyet oluşmasıyla birlikte sık sık "Falanca katkı maddesi neden hâlâ yasaklanmıyor" gibi cümleler duymaya başladık. Bu anlamda, gıda katkı maddelerinin yasaklanma sürecinden de bahsetmekte fayda görüyorum. Ülkemizde gıda katkı maddeleri konusunda yetkili merci Tarım ve Orman Bakanlığı'dır. Bu kurumun uhdesinde olan Türk Gıda Kodeksi, gıdalara dâhil edilmesi serbest ve yasak olan maddeleri belirliyor. Avrupa Birliği'nin bir kurumu olan EFSA ile de genelde paralel çalışan Türk Gıda Kodeksi'nde hangi gıda ürününde hangi katkı maddesinin hangi miktarda kullanılabileceği, bunların etiketlerde nasıl ifade edilmesi gerektiği listeler halinde açıklanır.
Listenin sık sık da güncellendiğine şahit oluruz. Çünkü bir katkı maddesiyle ilgili yapılan bilimsel çalışmalarda, maddenin zararlı olduğu kesin bir şekilde ortaya konursa bu maddenin kullanılması yasaklanır ve kodeks listesinden çıkartılır. Kamu otoritesinin, "Ben bu ürünün kullanılmasını yasaklıyorum" diyebilmesi için elinde çok net veriler olması lazım. Kodeks çalışmalarında da bir gıda katkı maddesinin riski belirli bir düzeyi aşmıyorsa yasaklanma yoluna gidilmiyor doğal olarak.
Bunun yanında ilgili maddenin kullanımıyla ilgili günlük tüketilmesine izin verilen miktarlar düşürülüyor. Böylece sağlık riskleri azaltılmaya çalışılıyor. Mesela EFSA sentetik gıda boyalarının sağlık riskleriyle ilgili endişelerin artmasıyla bu boyalarla ilgili yapalın çalışmaları tekrar değerlendirdi ve tüketilmesine izin verilen miktarları neredeyse yüzde 90 kadar azalttı.
Bir diğer örnek "Red 2G" ismindeki kırmızı renkli gıda boyası. Bu katkı maddesinin bazı riskler barındırdığı bilinse de bu riskler şüpheye yer bırakmayacak şekilde ortaya konamadığı için yasaklanmamıştı. Fakat bazı bilimsel araştırmalarda, boyanın vücutta kanserojen olan aniline dönüştüğü tespit edildikten sonra 2007 yılında yasaklandı.
En etkili mücadele bilinçlenmek
Gıda katkı maddelerinin zararlarıyla ilgili en verimli mücadele yönteminin bilinçlenmek olduğunu söyleyebilirim. Kendimizi emniyete almak için bu konuda biraz daha ihtiyatlı davranabiliriz. Ben, gıda katkı maddelerinin zararlarıyla vücudumuz arasındaki ilişkiyi antivirüs programlarına benzetiyorum. Bilgisayarımızdaki antivirüs programının güvenlik seviyesini yüzde 50 olarak belirlersek program ciddi seviyedeki riskleri engeller, bazı
riskleri bünyeye kabul eder fakat bilgisayarımız normal çalışmasına devam eder. Koruma düzeyi yüzde 90'a çıkarılırsa bilgisayar bütün güvenlik risklerinden korunmuş olur ama hareket alanı da son derece kısıtlanır.
Tüketiciler, kendi vücut yapılarını da düşünerek gıda katkı maddeleri konusundaki yaklaşımlarını kendileri belirlemeli. "Ben tüm risklerden korunacağım" diyen kişinin bunu gerçekleştirmesi için yoğun bir çabaya girişmesi, gıda katkı maddelerini ciddiye alması, bunların bir kısmından kaçınması, imkân bulduğu ölçüde doğal gıdaları tercih etmesi gerekir.
Özetle, gıda katkı maddeleri konusunda tüketicilerin bilinçli ve makul yaklaşmaları, genellemeci tutumlardan uzak durmaları ve konunun uzmanlarını takip etmeleri gerektiğini söyleyebilirim.
*Akademisyen, Prof. Dr.
