İslam coğrafyasının Maşrık, Endülüs ve Mağrip gibi farklı bölgelerinde, özellikle Bağdat saray çevresinde temel dinamikleri Kur'ânî ve nebevî bir beslenme rejimi olan tıp ve felsefe eksenli bir yemek kültürü inşa edilmiştir. Söz konusu yemek kültüründe tabâbet ile gastronomi arasındaki bağlantı sağlık ve hıfzıssıhha noktasında derinleşmiş, pek çok tabip gastronomi risaleleri ve kitapları kaleme almıştır. Bu hekimlerin çoğu, hikmet, felsefe ve tasavvuf alanında uzman şahsiyetlerdir.
Bu durum, tabâbet ve gastronomi alanlarını ortak bir paydada buluşturmuş, böylece yemek ve hikmet kol kola ilerlemiştir. Burada yemek, salt biyolojik bir faaliyet değil, aynı zamanda fiziksel ve metafiziksel alanların kesişiminde bir köprü durumundadır. Bu seyirde yemeğin, nefisten nefse, oradan da nefs-i nâtıkaya uzanan bir olgu olduğu kabul edilmiştir. Mutfakla bağlantılı her unsurun sıkı kurallara bağlanması, söz konusu düşünce sistemi çerçevesinde şekillenmiştir.
Yoldaşları can olan mekânlar: İmarethaneler
Osmanlı'nın kuruluşundan önce gerçekleşen göçler sırasında Anadolu'ya pek çok mutasavvıf gelip yerleşmiş ve bu coğrafyada tarikat faaliyetlerinin temeli atılmıştır. Köylere ya da tenha bölgelere yerleşerek ziraat ve hayvancılıkla meşgul olan bu mutasavvıflar, iskâna elverişsiz dağ ve bayırlarda kurdukları zâviyelerin etrafını imar etmek suretiyle buraları vatan etmişlerdir. İçlerinde fetihlere katılan gazilerin de yer aldığı bu dervişlerin hudut boylarında kurdukları ribatlar, seferlerde orduların harekâtını önemli ölçüde kolaylaştırmıştır.
Sûfîler, Osmanlı Devleti'nin kuruluşu sırasında ortaya koydukları bu özverili davranışları dolayısıyla sultanlar tarafından desteklenmişlerdir. Onlara imar ettikleri topraklara resmen yerleşmeleri hususunda beratlar verilmiş, bazıları için yeni zâviyeler kurularak vakıflar tahsis edilmiş ve bir kısım vergilerden muaf tutulmaları da temin edilmiştir. Bu çerçevede Anadolu'da zamanla kurulan pek çok köyün, adını bu mübarek zatlardan aldığı bilinmektedir.
Türk mutfağı, Türk tekke mutfağının da içinde bulunduğu Orta Asya, Osmanlı ve Selçuklu mutfak kültürlerinin bir bileşimidir. Bu tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafi ve kültürel değişimin Türk mutfağını zenginleştirdiği anlamına gelmektedir. Dîvânü Lugâti't-Türk ve Kutadgu Bilig'e göre Türk'ün sofrasının temel yiyecek maddeleri et ve ekmektir. Göçebe Orta Asya geleneğindeki et yemek ve ikram etmek, Anadolu sofrasında da görülür. Fakat tasavvufta et, nefsi besleyen bir gıda iken, bitkisel ürünler, ruhu besleyen gıdalar olarak kabul görmüştür.
Bu çerçevede daha ziyade gazap ve şehvet unsurları, hayvanî nefsin bir uzantısı olarak kabul edilmiştir. Buna göre, nefis terbiyesinde öncelikli olan, bitkisel beslenmeye ağırlık vermek suretiyle hayvanî nefsin kontrol altına alınmasıdır. Ancak şunu da unutmamak gerekir ki İslâm düşüncesi, hayvanî nefisten kaynaklanan kuvveyi, büsbütün yok etme stratejisi gütmez. Amaç, bu kuvvenin insan eylemlerini olumlu yönde etkileyecek şekilde kontrol altına alınmasıdır. Bu çerçevede imaretlerde hazırlanan yemeklerin genel özelliği, nefsi şımartmayacak şekilde sade olmasıdır.
Sofradaki irfan
Tasavvuf düşüncesinde yemek kültürü, insan eğitimi ve sosyalleşmesinde önemli bir rol oynar. Burada sofra, eğitim kürsüsü, muhabbet ocağı ve irfan pazarı olarak benimsenmiş ve derviş eğitiminde yemek terbiyesi sıkı kaide ve kurallara bağlanmıştır. Bu çerçevede dervişin yemekle ilgili her şeyde, pazarda, mutfakta ya da sofrada usûl ve adaba riayet etmesi, onun akıl ve temyiz nimetine şükretmesi olarak yorumlanmıştır. Hatta "Bir kişinin medeniyet görgüsünü ve aldığı terbiye ve eğitim seviyesini anlamak için onunla bir defa bir yemek sofrasına oturmak yeterlidir." denmiştir. Bu konuda İmam Gazzâlî şunları söyler:
"Kan kalbe fazla hücum etmediği için sakin, saf ve berrak olur. Zira tokluk, tembelliği doğurur ve kalbi körleştirir, adeta sarhoşluk gibi beyni kaplar ve düşünmeyi önler. Bunun için kalbin fikir hakkındaki düşünce cereyanı ağırlaşır, süratle intikal vasfını kaybeder. Çocuk bile çok yediği zaman zekâ ve hafızası körelir. Açlığa devam edin! Zira açlık nefsi terbiye eder, kalbi yumuşatır ve böylece insanın semavî ilimlere ulaşmasına vesile olur. Kalbin zikirden etkilenmesi, zevk alması ve zikre devam etmesi, bu yumuşaklık sayesinde mümkün olur. Nice zamanlar kalp, samimi olsa dahi dil ile yapılan zikirlerden hiçbir zevk almaz. Sanki kalp katı olduğu için araya bir perde inmiştir. Bazı zamanlarda da kalp yumuşar, zikirden son derece etkilenir, Allah'a yakarıştan büyük zevk duyar. İşte bu zevk alışın başlıca nedeni, midenin boş olmasıdır."
İmam Gazzâlî'nin açlığın ruhsal terbiye üzerindeki etkilerini vurguladığı bu düşünceler, Anadolu tekke geleneğinde de önemsenmiştir. Bu çerçevede Anadolu tekke yaşantısına dikkate değer bir etkisi olan Yesevî gelenekte mutfak, sofra ve yemekle ilgili âdet ve uygulamaların, Ahmed Yesevî'nin eğitim sisteminde oldukça önemli olduğu anlaşılmaktadır. Ahmed Yesevî halifelerinin Anadolu'da kurdukları tekke ve zâviyelerde Türk kültürünün sofra
ve beslenmeye dair temel değerlerinin korunduğu görülmüştür. Bu çerçevede, tarikatlarda yemek ve sofra, tarikatın yapısını ve terminolojisini açıklayan simgeler konumundadır.
Bu düşünce temelinde Yesevî geleneğin bir devamı niteliğinde olan bazı Anadolu tarikatlarında sofra adabı ve misafire ikram, derviş terbiyesinin en önemli unsurlarından biri olarak kabul edilmiştir. Buna göre helâl ve temiz olarak pişirilen aş, Allah tarafından gönderilen çok kıymetli bir nimettir. Bu doğrultuda derviş, yemesinde, içmesinde, zikir ve halvetinde kısaca hayatının her aşamasında mutfağı merkeze alır, sofraya değer vererek yaşar.
Bir Anadolu tarikatı olan Bektaşîlikte halifelik makamına erişen sûfîye tâc, hırka ve sancağın yanında sofra ve çerağ gibi doğrudan yemekle ilişkili eşyaların tevdi edilmesi, Yesevî geleneğinin Anadolu'da devam ettiğinin göstergesidir. Tekkenin merkezi noktalarında bulunan mihman evi, aş evi, ekmek evi ve meydan evi gibi mekânlar, yemek etrafında işlevsel uygulamaların geliştiğini gösterir. Tarikat geleneğinde yemeğin ön plana çıkarılması ve karizmatik "Aşçı Baba" gibi hiyerarşik unvanların mutfakla bağlantılı olarak inşa edilmesi, yemeği sosyal hayatın hiyerarşik boyutunu düzenleyen bir figür haline getirir.
Anadolu, Rumeli ve İstanbul'da seyahat eden devlet büyükleri, âlimler veya halktan herhangi biri, -fakir veya zengin olduğu sorulmaksızın- geldikleri bir imarette üç gün misafir edilmektedir. Hasta olanlara hekim çağırılmakta, bineklerine civardaki kervansarayda bakılmaktadır. Misafirliğin üç gün
olması, geçit ve kavşak yolları üzerinde seyreden misafirlerin akışını sağlamak ve gelen yeni misafire yer açabilmek içindir.
Kapıları, koridor ve mutfakları, it'âm ve infaka teşvik eden ayet, hadis ve veciz sözlerle bezenmiş bu kutsal mekânlarda "dergâhta devamlı olarak ikamet edenler, çeşitli vesilelerle tekkede bulunanlar, geçici olarak burada konaklayan misafirler ve seyyaha çıkmış dervişler ile çevredeki yoksullar ve kimsesizler" için sofra kurulmaktadır. Bol kepçe usulde çalışan genel mutfaklarda öğrenciler, misafirler ve halk için ikram edilen yemeklerin fazlası
fakir fukaraya dağıtılmaktadır.
Derviş lokmasından Cemâlullâh'a
Derviş lokması, sadece dünyevi lezzetle sınırlı değildir. Bu suretle tasavvuf düşüncesinde yemek, Cemâlullâh'a erişmenin bir ifadesi olarak, Allah'ın cemâl sıfatlarının bir tezahürü ve bundan hareketle dervişin ilahi rahmete niyazıdır. Derviş, yediği her lokmada adeta Allah'ın celâl ve azametini müdrik olmakla birlikte onun cemâline ve rahmetine müştak olduğunu ifade etmektedir. Bu bakımdan, tekke yaşantısında yemek, Allah'ın cemâlini temaşa etmenin ve ilahi rahmete ulaşmanın bir yoludur.
Tasavvufta, sûfîlerin yaşantısı helal kavramı ile sıkı sıkıya bağlantılıdır. Helal olmayan bir şeyin hayata dâhil edilmesi zaten söz konusu değildir ancak mekruhlardan da uzak durulması esastır. Bu bağlamda tasavvufta, beslenme biyolojik bir ihtiyaçtan öte, ruhsal bir arınma süreci olarak görülür. Sûfîler, nefislerini aşarak nefs-i nâtıka mertebesine ve gıda üzerinden ruhsal bir arınmaya ulaşmayı hedeflerler.
Anadolu'daki farklı tekkelerin riyazet uygulamaları, Ahmed Yesevî'nin riyazet uygulamalarıyla benzerlik göstermektedir. Buna göre riyazet ancak yemeği azaltmakla mümkün olabilmektedir. Yeseviyye'de halvete girecek olan müritler, halvetten bir gün önce oruca başlar, Bektaşîlik'te halvetteki salik yemesine içmesine dikkat eder, sadece ibadetini ve zikirlerini yapacak kadar yer. Kâdiriyye'de ise halvete giren kişiye ilk günlerde sadece günde bir tas çorba ve arpa ekmeği verilir. Derviş, nefsani hastalıklardan kurtulmak için az yemeli ve az uyumalıdır.
Dergâhta terbiye gören derviş, kıllet-i taâm (az yemek), kıllet-i menâm (az uyumak), kıllet-i kelâm (az konuşmak), zikr-i devam (sürekli zikirle meşgul olmak), nefy-i havâtır (kalbi meşgul eden nefsânî ve şeytanî düşüncelerden uzaklaşmak) ve fikr-i tâm olmak üzere altı şartı dikkate almalıdır. Seyr u sülûkta misal âlemini göz açıkken ve uyanıkken görebilenler, zikirlerini ve râbıtalarını ihmal etmemekle birlikte çok az yemek yiyen dervişlerdir. Öyle ki bu husus, "Kıllet-i taâm, misâl âlemine şâhit olmaya vesiledir." şeklinde formüle edilmiştir.
Nefs terbiyesi
Dervişlerin yeme-içme konusunda disipline edilmeleri, nefs terbiyesi yolunda önemli bir adımdır. Nefs mertebelerini aşmak, ibadet, zikir, riyazet ve murakabe ile meşgul olmakla mümkündür. Geleneksel halvet usulünü benimseyen tarikatlarda derviş, şeyhin gözetiminde tekkede çilehâne veya halvethâne denilen bir hücreye kapanmaktadır. Bu mekânlar, kapısı kıble tarafında bulunan, insan boyu yüksekliğinde, namaz kılınabilecek kadar genişlikte olan ve içerisine dışarıdan ışık sızabilecek kadar dar bir hücreden oluşan fiziki yapılardır.
Tarikat usulünde öncelikle şeyh, halvete sokacağı dervişi çilehâneye götürür, dua ettikten sonra odadan çıkar. Yemeği ve suyu her gün dervişin yanına götürülür; yemek, dervişin meşrep ve tahammülüne göre gün be gün azaltılır. Bu müddet içinde derviş, mecbur kalmadıkça dışarı çıkmaz ve kimse ile konuşmaz, gece gündüz ibadetle meşgul olur. Kırkıncı gün şeyh, dervişin bulunduğu odaya girer ve onun bu müddet içinde gördüğü rüyaları kendisinden dinler ve tabir eder. O gün bir kurban kesilir, derviş halvethâneden çıkarılır, daha sonra yıkanır ve çamaşır değiştirir. Ertesi gün yahut ertesi günün akşamı kurban etinden yer ve ziyafette bulunur.
Mevlevîlikte ise halvet anlayışı bambaşkadır. Burada, yukarıda bahsedildiği şekildeki inzivâ uygulaması yerini hizmeti esas alan ve "matbah terbiyesi" denilen daha aktif bir eğitime bırakmıştır. Bu sistemde mutfak terbiyesi çok boyutlu ve kapsamlı bir eğitim hizmetidir.
Mevlevî dergâh mutfakları, dervişânın pişip olgunlaştığı, yola talip canların karşılandığı ve hatta ebedî âleme kanat açan şeyhlerin uğurlandığı kutsal mekânlardır. Mevlevîhâne'nin maddî ve manevî açıdan hizmetine memur dedelere "dergâh zabitanı" denir. Matbah-ı şerîfteki çilekeş canların eğitimi, başta aşçı ve sertabbah dede olmak üzere kazancı dede ve meydancı dede tarafından yürütülmektedir. Aşçı dede aynı zamanda tekkenin gelir giderlerinden de sorumludur. Halife dede matbaha yeni giren nev-niyazları yetiştirir ve onlara yol yordam öğretir. Aşçı dedenin yardımcısı konumunda olan kazancı dede ise canların terbiyesinden mesuldür.
Bu dergâhlarda her şey en ince ayrıntılarına kadar belirli kurallara bağlıdır. Kazanda pişen yemeğin nasıl karıştırılacağından, sofrada kaşığın nasıl tutulacağına ve suyun nasıl içileceğine kadar günlük hayatın bütün davranışları, bu düşünce sistematiğine göre düzenlenmiştir. Dergâhta terbiye gören derviş, eğitiminin sonunda tekkesinin üslûbunun topluma sunduğu insan tipinin özelliklerini ve mesajlarını taşıyarak, bu geleneği ve öğretileri yaşamaya ve yaşatmaya gayret eder.
