15-20 yıl içinde insanlığın büyük bir kısmı bitki bazlı beslenmeye başlayacak
Hayvan haklarını düşünen ve sağlıklı bir hayatı tercih eden insanlar Anadolu mutfağının lezzetlerinden de vazgeçemiyor. Veganlığın henüz bu kadar gündemde olmadığı yıllarda kurulan Vegan Dükkan, gıdadan kozmetiğe kadar birçok ürünün vegan alternatifini bulunduruyor. Mekânın kurucusu Tarkan Apari aslında eski diş hekimi. Kendi hayat tarzına uygun bir iş yapma düşüncesiyle Türkiye'de bir ilk olan Vegan Dükkân'ı kurmuş. Yan tarafta ise iki yıl önce açılan Vegan Dükkân Lokanta hizmet veriyor. Mantıdan ravioliye, Adana kebaptan ekmek üstü lezzetlere zengin bir menüye sahip aşçılar etli klasik lezzetleri yeniden yorumluyor. Tarkan Bey, "insanlar alışkın oldukları lezzetleri vegan olarak tatsınlar ve alışkanlıklarını kimseye zarar vermeden sürdürebileceklerini görsünler diye" böyle bir menü oluşturduklarından söz ediyor.
Çeyrek yüz yıllık işletmeciliğinde neler gözlemlediğini Apari'den dinliyoruz: "Dükkânımı ilk açtığımda tek kapaklı bir soğutucu dolabım vardı ve dolduramıyordum çünkü ürün yoktu. Şimdi ise çift kapaklı dolaba ürünler zor sığıyor. Çok ciddi bir değişim var. Bunda pandemi döneminde bitki bazlı beslenmenin virüse yakalanma riskini azalttığına dair makalelerin de etkisi var. Dünyada vegan ürünlere karşı ilgi oluştu, büyük firmalar da bitki bazlı ürünler üretebilmek için birtakım girişimlere soyundular. 15-20 yıl içinde insanlığın büyük bir kısmı bitki bazlı beslenmeye başlayacak diye düşünüyorum. Bu gidişatın sürdürülebilir olmadığı biliniyor. Ancak bu durum hayvanlara duyulan insaf nedeniyle değil iklim krizi nedeniyle olacak. Deniz hayatının sonu geliyor, tarım alanları kullanılmaz halde, insanlar kimyasallarla zehirleniyor. Doğada ciddi bir yıkım meydana gelmekte. İklim için öncelikle soframızı değiştirmemiz gerekiyor. İnsanoğlunun bencil alışkanlıklarından olabildiğince hızlı şekilde vazgeçmesi lazım."
Geleneksel tatlarımızı vegan lezzetlere çevirdik
Rotamızı üç yıl önce bir aile şirketi olarak kurulan Beşiktaş'taki Vegan Masa'ya çeviriyoruz. Vegan Masa, etsiz soya kıyması, kaju sütü, vegan çedar, kepekli pirinç, soya proteini ile harç hazırlayıp içli köfte, lahmacun, pide, güveç, ayran, yayla çorbası, kazandibi hazırlayıp bitkisel yoğurt üretiyor. Beşiktaş Çarşı yakınındaki mekânda yanan bir odun fırını bizi karşılıyor, önünde fırın kürekleri, bezle örtülü hamurlar ve yerel lezzetlerin kokusu.
Tarifleri el yordamıyla bulduklarını anlatan işletme ortağı Mustafa Potur, şöyle devam ediyor: "Ben ve çevrem bu civara sık geliyorduk ve yemek yiyecek bir yer bulamıyorduk. Sürekli zeytinyağlı ya da çiğköfte yemek durumunda kalıyorduk. Hal böyle olunca da aç kaldık ve kendimize yemek yiyebileceğimiz bir mekân açtık diyebilirim. Üç yıl önce başladık ve o zaman yüzde yüz vegan olan çok az mekân vardı. Tutunup tutunamayacağımızı bilmiyorduk, en kötü ihtimalle 3-4 ay beraber vakit geçiririz dedik.
Mekânı açmadan önce de evde soya kıymasından yemekler hazırlıyorduk. Burası için aileden biri içli köfte hazırladı, diğeri badem yoğurdu, ben de bir patatesli pide yaptım ve menü oluştu. İlk başta sadece lahmacun, pide ve çorba vardı. Sonrasında kadayıf yaptık. Muhallebi, sütlaç, kazandibi ekledik. Şimdi ise baklava yapıyoruz. Menümüz giderek zenginleşiyor. Anadolu lezzetleri üzerine çalışıyoruz. Geleneksel tatlarımızı vegan lezzetlere çevirdik."
Vegan Masa'nın menüsünde özel birçok dokunuş var. Kaju yoğurdundan bir çorbanın bu kadar lezzetli olabileceğini, evdeki klasik çorbadan farksız tadını tahmin edemezdim. Taş fırında pişmiş lahmacun çıtır çıtır, hafif ve doyurucu. Muhallebinin tadında ve kıvamında da fark göremedim. Deneyimlediğim tüm lezzetler çok başarılıydı ve vegan malzemelerle hazırlandığını bilmesem hayvansal gıdalarla hazırlandığını düşünürdüm. Son günlerde özellikle lise öğrencilerinin veganlığın felsefesine ilgi duyduğunu aktaran Mustafa Potur, "Veganlık sadece bir beslenme düzeni değil, diyet olarak görüp küçümsenmemeli" deyip konuşmasını şöyle sürdürüyor:
Vegan Masa Bağcılar'da da Adana'da da neden olmasın diye düşünüyoruz
"Veganlık, iklim krizi ve sürdürülebilirlik açısından çok önemli ve insanlar bunu görmeye başladı. Çevrecilik kısmı, etik kısmı sonrasında bir de sağlık
kısmı var. Yakın gelecekte dünyanın çoğunluğunun vegan olacağını düşünüyorum. Önümüzde iki tabak var. İkisi de aynı tat, ikisi de gayet lezzetli. Hangisini yersiniz? Bunu hem etik açıdan soruyorum, hem çevre açısından soruyorum, hem sağlık açısından soruyorum. İşin bir de böyle bir kısım var. Size iki alternatif sunulduğunda aynı lezzeti alabiliyorsanız vegan olanı seçersiniz. Merak edenler gelip soruyor, ürünleri tattıklarında ise tanıdıkları lezzeti aldıklarını söylüyorlar. Arka sokağımızda Sivaslılar Derneği var, oradan da misafirimiz oluyor. Vegan Masa Bağcılar'da da Adana'da da neden olmasın diye düşünüyoruz. Burada kilit nokta damak tadını yakalamak."
Bitkisel süt ürünleriyle ilgili atölyeler düzenleyen Funda Özdem Potur, bu çabaların gıdanın geleceğinde belirleyici bir rol oynayacağını söylüyor. Vegan Masa'nın kurucuları arasında bulunan Potur bitkisel bazlı yoğurt ve sütlerle ilgili eğitim aldıktan sonra kaju yoğurdundan çorba gibi yemek tarifleri üretmeye başlamış. İnsanların günlük hayattaki alışkanlıklarını değiştirmeleri için pratik yaptıklarına dikkat çeken Funda Hanım, "Badem sütü, yulaf sütü, pirinç sütü, fındık sütü, fıstık sütü, bunlar ya da kenevir, ayçiçeği gibi tohum sütleri yapıyoruz. Bu sütlerin lezzetleri ve yapım aşamaları ilgi çekti çünkü hiç duyulmayan binlerce reçete ve tarif deniyorduk" ifadelerini kullanıyor.
Kadıköy'de asırlar öncesinin Mısır mutfağı yemeklerini rahatça yiyebiliyoruz
Moda sokaklarında gezerken Kem Küm Egyptian Restoran adlı mekân ilgimizi çekiyor. Burası hiyerogliflerin asılı olduğu, antik çağdan kedi
heykellerinin ve Mısır'dan tatların bulunduğu bir yer. Hasan Karşı ve Mısırlı eşi Marwa Hanım tarafından 2019'da açılan Kem Küm'deki malzemeler Mısır'dan özel olarak geliyor. En çok tercih edilen ürünün felafel ve mango suyu olduğunu belirten Karşı, "Diğer Arap ülkelerinde felafel nohuttan yapılırken Mısır felafeli bakladan yapılıyor. Tarihteki ilk felafele uygun olarak orijinal tarifi kullanıyoruz. Restoranı özellikle gençler tercih ediyor. Eski döneme göre daha bilinçli şekilde hareket ediyorlar. Çalışan aileler de akşam yemeklerini sipariş verebiliyor. Günümüzde et ve süt fiyatlarının yüksek olması nedeniyle bitkisel bazlı mutfağa ilgi arttı. Mısır mutfağı da doğuştan binlerce yıldır vejetaryan bir mutfak olduğu için daha ulaşılabilir hale geldi. Bugün Kadıköy'de asırlar öncesinin Mısır mutfağı yemeklerini rahatça yiyebiliyoruz, tercih edildiği için de hizmet vermeye devam ediyoruz" diyor.
Kimse yanık kahve içmek zorunda değil
Beşiktaş'tan Kadıköy'e geçiyoruz. Moda başta olmak üzere semtin yoğun bir vegan göç aldığını öğreniyoruz. Minimal tasarımıyla dikkat çeken 3. dalga kahve dükkânı Kava Coffeehome'a giriyoruz. Tiyatro sanatçısı Ali Açıkgöz'ün işletme müdürü olarak görev aldığı mekânda her damak zevkine uygun kahve bulunuyor. Dükkânların kapandığı pandemi günlerinde evde yaptığı kahveleri işe dönüştürmek isteyen Ali Açıkgöz, Burgazada'dan gelen kahveleri türüne göre ayırıyor. Belgesel ve video izleyerek evde kendince kahve hazırlarken Ada'da eğitim alan ve şimdilerde danışmanlık hizmeti veren Açıkgöz, kahve tutkusunu şu sözlerle anlatıyor: "Kahve tüketmeyi çok sevdiğim için farklı ısı derecelerinde kahve çekirdeklerini öğüterek, farklı demleme tekniklerini deneyerek damağıma uygun tadı bulmaya çalıştım. Kahve kavurmayı da merak ettim ve eğitim aldım. Deneme yanılma yoluyla sevdiğimiz tadı buluyoruz. Müşteriler tercihleri genelde bize bırakıyor. Hangi notayı sever, mayhoşluk tercih eder mi gibi sorularla bir profil çıkartıyoruz. Gelen kahveyi de karbon solunumu yöntemiyle demleyip acılığını alıyoruz. Kavurma tekniği, demleme yöntemi, dinlenme süresi… Yüzde beş kivi ya da bitter eklense bile tatlar değişiyor."
Üçüncü dalga kahveciler artık çok popüler ve her köşe başında karşımıza çıkabiliyor. Kâr marjı yüksek olduğu için işe girenlerin işleyişi ve kahvenin yolculuğunu bilmediğine değinen Açıkgöz, bugünü ve geleceği şöyle değerlendiriyor: "Üçüncü nesil kahvecilerin geçmişi 15 yıllık. Sayısı artan dükkânlar çeşitlilik yarattı, bu çok önemli. Farklı aromalara, demleme tekniklerine ve özel coğrafi bölgelerde yetişen kahvelere daha kolay ulaşıyoruz. Önceden kahve damağımız yoktu ancak bu gelişmelerle bir damağımız oluştu. Böylece herkes beğendiği tür kahvenin peşinden giderek onu üreten mekânın müdavimi oldu. Küresel kahve zincirlerinden ziyade Üçüncü Nesil Kahvecilere gitmeye başladılar. Kahve sektörünün kurumsallıktan çıkmasını istiyorum. İnsanlar artık yanık kahve içmesin. Bunu reddedecek bilince de geliyorlar. Gelecek yıllarda kurumsal kahve zincirleri ya nitelikli kahve satacaklar ya da Türkiye piyasasından çekilecekler."
Geleceğimiz atalık tohum Siyez'de
Tarım sektöründe artan dünya nüfusu, soğuğa karşı dayanıklılık, böceklerle mücadele, daha çok verim alma hedefiyle hibrit, GDO'lu tohumlar kullanılmaya başlandı. Sağlıksız olduğu açıklanan bu gelişmeler sonucu çareyi doğal ürünlerde bulmaya çalışıyoruz. Doğal ürünlerin bu kadar revaçta olduğu günlerde atalık tohumu olan siyez buğdayından ürünler üreten Koşuyolu'nda bulunan Siyez Evi'ni merak ediyoruz ve kapılarını çalıyoruz. 15 yıl öğretmenlik yaptıktan sonra 52 yaşında kökenlerinin ürünü olan siyez buğdayının üretiminin yaygınlaştırmak için Kastamonu'ya giden Sevim Özsoy'dan hikâyesini dinliyoruz:
Siyez, Göbekli Tepe'de bulunan bir buğday. 12 bin yıllık bir geçmişi vardır. Buğdayın en doğal, en saf halidir. Bizim genlerimiz bu buğdayı tanıyor ve sağlığımız için çok faydalı. Kastamonu'da o günlerden bugünlere üretilmeye devam edilmiş ancak hayvan yemi olduğu için ve gluteni düşük olması nedeniyle tadı pek beğenilmez. Bu nedenle de üzerine çalışılmamış, olduğu gibi kalmış. Öncelikle Siyez tohumunun ekiminin yaygınlaşması için çiftçileri ikna etmeye çalıştım. İkna süreci sonrası Kastamonu'da çiftçilerle ürettiğimiz siyez buğdayından bölgedeki değirmende un üretmeye başladık. Sonrasında hayvan yemi olarak ekilen bu buğdaydan ekmek ve unlu mamuller yapıp yöre halkının tadımına sunduk. Kendi mutfağımızda ve şeflerle birçok denemeler yaptık ve reçetelerimizi oluşturduk. Undan makarna, erişte, tarhana, şehriye hazırladık. Daha sonra bu ürünün varlığını göstermek için şefleri, gastronomi hocalarını, beslenme uzmanlarını Kastamonu'ya götürerek ürünle tanıştırıp, menülerinde yer verilmesine teşvik ettik. Siyez buğdayını çiftçilerimiz ektikçe, köylerden göç etmiş tarla sahiplerinin tarlalarını da ekmeye başladılar ve göçün de önüne geçtik."
Raflarda yüzde yüz siyez buğdayından üretilen ekşi mayalı ekmekler, simitler, poğaçalar, kurabiyeler, kekler, mantılar, tartlar görüyoruz. Siyez ürünlerinin lezzetsiz olduğu algısını kırmakta oldukça başarılılar. Sağlıklı beslenme, glütensiz beslenme trendi ile siyez buğdayını çok sık duyuyoruz. Dükkâna da sağlıklı beslenen, diyabet hastası, diyet yapan, alerjik problemleri olan insanların çok sık geldiğini öğreniyoruz. Atalık tohumla hem lezzetli hem sağlıklı ürünler çıkarmak için yola çıkan Sevim Hanım siyezin gelecekte beslenme düzenimizin olmazsa olmazı olacağını söylüyor.
