Türk mutfağının çeşitliliğini her fırsatta dile getiriyor ve menülerinizde bu zenginliğe yer veriyorsunuz. Mutfağımızı nasıl anlatırsınız?
Hem ülkemiz hem İstanbul için konuşmak gerekirse biz bu coğrafyada çok fazla millet barındırmışız. Zamanında burada yaşayan her milletten bir tarif mutfağımıza dâhil olmuş. Dolayısıyla çok çeşitliyiz aslında. Bu çeşitlilik coğrafi koşullarla da desteklenince çok güzel bir harman çıkmış. Biz her öğrendiğimizin üstüne bir şeyler koyarak, kendi malzememizi de karıştırarak yeni mutfaklar çıkarmışız ortaya. Sadece bir dolma bile her bölgede farklılıklar gösteriyor. İç Anadolu'ya gittiğinizde daha çok yağlı kıymayla yapılıyor. Güneydoğu'ya indiğinizde bulgur da giriyor işin içine ama mutlaka biber salçası dâhil oluyor. Marmara'ya doğru geldiğinizde baharat, üzüm, fıstık giriyor ve Marmara usulü dolmaya dönüyor, bulgur yerini pirince bırakıyor. Söylemeye çalıştığım şey aslında bölge sizi mecburen yönlendiriyor. Yaşadığımız coğrafya bize "Bizim evde bulgur var, bunu bulgurlu yapalım. Evde biber salçası var. Salçayla daha lezzetli olur. Zeytinyağlıysa bile ben salçasız yemem." diyor. Güneydoğu'daki birine salçasız bir zeytinyağlı yediremezken Marmara'dakine ya da Karadeniz'dekine salçalı bir şey yediremiyorsunuz. Karadeniz'de salçaya denk gelmiyoruz çünkü domates yetişmiyor. Güneydoğu'da çok domates, biber kurutuluyor, salçaya çevriliyor. Onu bir şekilde tüketmek zorundalar. Bu alışkanlıkları bize coğrafya getirmiş. Bunların hepsi bir döngü ve ne kadar çeşitli bir kültüre sahip olduğumuzu gösteriyor. Aynı dolma, aynı çorba, aynı yemek ama her bölgede kullanılan malzemeyle beraber değişik yapılıyor. Dolayısıyla aynı yöntem ama annesinden öğrendiği ya da mutfağında olan tüketmesi gereken baharatlarla değişiyor lezzetler. Mesela ben İç Anadolu mutfağını çok severim. Güneydoğu'ya büyük aşığım. Ama bazen de canım sadece sebzeyle beslenmek istiyor. İzmir'deki otların kavrulmasıyla yapılan yemekleri canım çekiyor. Ben Sivaslıyım ve çok etle büyüdüm. Taze fasulyenin içinde et yoksa babam anneme şöyle derdi: "Hani, ana yemek ne?" Çünkü ona göre etsiz zeytinyağlı fasulye bir yemek sayılmaz. O ancak bir garnitürdür. Aşçı olduktan sonra öğrendim ki sebze yemekleri etsiz de pişiyormuş.
Mutfağımızın yeteri kadar değer görmediği için daha geri planda kaldığı söylenebilir fakat diğer yandan da kendi mutfağımızdan yemekler pişirmek çok basit geliyor bize. Bir annenin sonsuz yemek yapabiliyor olması çok normal bir durum aslında. Çok sıradan karşıladığımız bir şey. Aslında bizde bu kadar çeşidin oluşu yabancılara çok şaşırtıcı geliyor çünkü onların mutfak kültürleri bizim kadar çeşitli değil. Dünya mutfaklarında İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı gibi iyi yerlere gelmiş ve gastronomi literatürüne girmiş mutfakların yemek çeşidi ile Türk mutfağının yemek çeşidi arasında dağlar var. Bizim sadece Gaziantep literatüründeki yemek isimleri bir ülke mutfağına bedel zaten. Mesela domatesin bizde olmadığı, dışarıdan geldiği söylenir. Domates aslında coğrafyamızda hep vardı. Bizde mantar gibi doğada kızaran şeyler zehirlidir algısı çok önceden gelen bir şeydir. Domates de kızardığı, rengi zamanla değiştiği için zehirleyebilme korkusu yüzünden tüketilmemiş senelerce. Yoksa domates yetişiyormuş burada ama yeşilken toplanıp kızarmaya başlayınca "bu zehirleyebilir, içindeki bir madde açığa çıkıyor" diye düşünerek el sürmemişler.
İlk buğdayın bu coğrafyada yetiştiğini düşünürsek bu zengin kültürün kadim bir geçmişe dayandığını söyleyebiliriz aslında.
En eski buğday türüne o bölgede rastlandı biliyorsun. Yani atalık tohum dediğimizin atasının atası çıktı Göbeklitepe'de. Bu tohumlara baktığımız zaman bildiğimiz her şeyi unutup yeniden "medeniyetler ne zaman kuruldu, yaşam ne zaman başladı" diye sormamız gerekiyor. Aslında çok daha eskiymiş her şey. O bölgede ortaya çıkarılan kap, çömlek gibi malzemeler de bunu gösteriyor. Arkeolojik kazılar devam ettikçe, yeni bir şeyler bulundukça değişmeye devam edecek. Bugün şunu söyleyebiliriz; Göbeklitepe bölgesinde çok kıymetli bir buğday tohumu keşfedildi. Çok yabani cins buğdaylara denk gelindi. Bu da bize aslında bildiğimizden çok daha önce, bu coğrafyada ekmek yapımına başlandıklarını gösteriyor. Karbonhidrat genlerimiz oradan geliyor herhalde.
Siz restoranınız Hodan'ı Türk mutfağı üzerine kurdunuz fakat geleneksel tarifleri farklılaştırarak, modernleştirerek sunuyorsunuz sanırım?
Dünyayı gezmeyi çok seviyorum. Farklı ülkelerde farklı lezzetler tadıyorum. Bize yakın olan mutfaklar var; Akdeniz mutfağı, Orta Doğu mutfağı gibi. Biz bunların karması gibiyiz biraz. Akdeniz ne yapmış, neyi sahiplenmişse aslında bizde asıl özü var. Ama içine ne katarak yemeği değiştirdiklerini, nasıl bu kadar ses getirdiklerini çok merak ediyorum. İşte baklavayı sahipleniyorlar, musakkayı, yoğurdu, cacığı sahipleniyorlar. İçerisine bizden farklı şeyler de katıyorlar. O farkı bulmak için daha çok seyahat ediyorum. Sonra döndükten sonra da "Biz farklı ne yapabiliriz?" sorusu üzerine yoğunlaşıyorum. Bizim burada enginar çok meşhur bildiğiniz gibi. Yıllardır zeytinyağlı enginarın üstüne bezelye, patates, havuç, dereotu karışımlı bir garnitür koyarak servis ediliyor mutfaklarda. Biz yine bezelyeyi zeytinyağlı gibi pişiriyoruz ama paneliyoruz, kızartıyoruz. Üstüne o içine koyduğumuz ürünü salata yaparak servis ediyoruz. Aslında malzeme aynı… Biraz teknik ve sunum değişiyor. Burada yaşayan, burada çok keyif alarak yemekler yiyen New York Times'ın bir köşe yazarı ile hem benim ve Hodan'ın hikâyesi hem de yemeğin bizde nasıl yendiğini anlattığım küçük bir röportaj yaptık ve o röportaj geçtiğimiz aylarda New York Times'da yayımlandı. Tabii beklemiyorduk, kimse hayal edemez bunu. Çok da güzel bir etkisi oldu bize. Bilinçli, doğru tüketen ve ne istediğini bilen kaliteli bir kitle gelmeye başladı. O da beni mutlu ediyor.
Sizin de söylediğiniz gibi bu kadar lezzetin ve çeşitliliğin olduğu bir mutfak dünyada çok daha fazla bilinmeli. Son dönemde bu konudaki çalışmaların arttığını görüyoruz sanki.
Bizim genç nesil şef arkadaşlarımızın hepsinin dünyaya açılma isteği, kendimizi anlatma coşkusu var. "Biraz Türk mutfağından bahsedelim, Türk mutfağını konuşturalım" diyoruz. Bir şekilde fonlarla bunu desteklemek gerekiyor ve artık devlet de buna çok destek oluyor. Doğal güzelliklerimizin yanında gastronomi de ülkeye turist getiriyor ve bizim de kendimizi tanıtabilmemiz için en güçlü yanlarımızdan biri coğrafyamız. Herkes artık bunun farkında bence. Bu kadar çok mevsimi bir arada yaşayabilen başka bir ülke yoktur herhalde dünyada. Bununla beraber gerçekten çok güçlü bir mutfağa sahibiz. Gastronomi turizmi yapabilecek bir konumda olmamız daha da desteklenirse ülkece çok güzel yerlere gelebiliriz.
Mesela Gaziantep, UNESCO'ya girmesiyle beraber gastronomi şehri ilan edildi. Şu an Urla bağ rotalarının olması, orada çok iyi üzümlerin yetişmesi ve gastronomisinin gelişmesiyle beraber daha çok ses getirmeye başladı. İstanbul tarihi eserleri, camileri, müzeleri, kiliseleri, her şeyi barındıran bir yer olmasının yanı sıra şimdi artık "İstanbul Gastronomisi" terimiyle de duyulmaya başladı. Biz gerçekten İstanbul mutfağını anlatmaya çalışıyoruz aslında. Burada Ermeniler, Rumlar, Çerkesler yaşamış zamanında. Osmanlı'dan, Selçuklu'dan, Anadolu'dan buraya göç edenlerden bir sürü tarif kalmış. Sarayların çoğu buradaydı ve bu yüzden saray mutfağı İstanbul'dan çıkmadır aslında. Saraylara var olan geleneksel yemek kültürünün yanı sıra dışarıdan gelen gelinlerle beraber bir sürü yeni tarif girmiş. Bu yüzden İstanbul çok daha çeşitli ve renklidir mutfak konusunda. Bir kere denizin ortasındayız. Ben ve birkaç şef arkadaşım İstanbul mutfağını anlatıyoruz. Gelen turistlerin İstanbul'un güzelliğinin dışında yemeğinin de kültürünün de tadına bakıyor olması çok keyifli. Bu dış basının da çok dikkatini çekiyor. Dediğim gibi mutfak herkesi cezbediyor, iyi yemek varsa insanlar geliyor.
Yemekler güzel ama çağımızın en büyük sorunlarından biri de beslenme kaynaklı diyabet, obezite gibi hastalıkların bu kadar yaygınlaşması. Gelecekte hastalık sahibi insan sayısının daha da artacağı söyleniyor. Beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmemiz mi gerekiyor artık?
Benim şu son zamanlarda biraz üzerine yoğunlaştığım konu da bu. Hastalığı biz kendimiz yapıyoruz. Benim dedem 93 yaşında, büyük babaannem 103 yaşında, anneannem de 93 yaşında vefat etti. Yani ataları çok uzun yaşamış bir insanım. Yaşam şartlarına bakınca bunun tek bir sebebi çıkıyor ortaya; beslenme şekilleri. Hiçbirisinin marketten paketli gıda aldığını ya da bizim gibi abur cubur yediğini görmedim. Biz yıllar sonra 90 yaşındaki babaannemizi çikolatalı gofretle tanıştırmıştık. Gerçekten içinde koruyucu maddeler olan paketlenmiş gıdalar, hazır ürünler mutfağımıza girdikten sonra hastalıklar da arttı, ömür de kısalmaya başladı. Vücudumuza çok iyi bakmıyoruz. Ne bulsak tıkıyoruz ağzımıza. "Hiç paketli gıdayı yemedim, hep ev yemeği yiyorum" diyoruz ama ev yemeği de ne kadar ev yemeği artık?
Paketli gıda olmadığını zannederek eve tereyağı alıyoruz ama o köyde yaptığımız tereyağı gibi değil. İnsanlar evde kendileri yapıyorlardı tereyağlarını. Hiçbir şey katmadıkları sütü, ayranı sallaya sallaya tereyağı elde ediyorlardı. Bugün o tereyağı bir makineden çıkıp benim önüme geliyor. Dünyanın geldiği noktada her şeyin sanayileşmesi ve hazır tüketim alışkanlığımız hastalıklara sebep olmaya başladı. "Glüten tüketmeyelim, hepsinin geniyle oynandı" gibi söylemler var bugün. Fakat birisi gelip de "Şu buğdayın içine bir şey sıkayım, genetiğini bozayım" dememiştir. Her şey zaman içinde değişti. Aslında vücudumuzun ve az önce de söylediğimiz gibi genimizin alışık olduğu bir şeydir buğday. Biz ekmeksiz doymayız, öyle bir milletiz. Ama bugün gerçek ekmek yemiyoruz, gerçek maya kullanmıyoruz. Marketten, bakkaldan aldığımız ekmek gerçek ekmek değil. İnsanlar kendi ununu alıp kendi mayasını kendi besleyerek evde yapsa, zaten kimse hasta olmayacak. Evet, hazıra çok alıştık. Günümüzün konusunun tamamen bu olduğunu düşünüyorum.
Daha sağlıklı nesiller için tüketim alışkanlıklarımızı en temelden değiştirmek gerekiyor aslında.
Keşke her şeyini kendi üretebilecek, yapabilecek nesiller yetiştirsek. Bugün Avrupa'da çocuklara bahçede tarım yapmayı öğretiyorlar. Buradaki çocuğu çevirip sorsan "Kivi ağaçta mı, yerde mi yetişir?" diye, onu bile bilmiyordur. Tarımdan çok uzaklaştık, bu yüzden biraz daha tarıma yönelmek zorundayız. Üretimin içinde olmak zorundayız, üretimi desteklemek zorundayız. Bir çocuğu hafta sonu bir bahçeden domates toplamaya götürmek bu ona verebileceğimiz en büyük ders olur bence. Çünkü sağlıksız nesiller geliyor ve bu nesiller gelecekte yiyecek bir şey bulamayacaklar. Sağlığımızın bozulması tehlikesinin dışında gerçekten dalından bir şey koparıp yiyemeyecek hale gelecekler. Bu tabii ki çok üzücü... Diğer yandan vücudumuzun bize verdiği alarmları dikkate almalıyız. Vücudunuz size aslında haber veriyor. Kendi sesimi dinlemeyi öğrendikten sonra benim mutfak çeşitliliğim arttı mesela. Az önce söylediğim gibi, bazen sadece sebze istiyor vücudumuz ama kışın daha karbonhidratlı beslenmek istiyorsunuz çünkü üşüyorsunuz ve vücudun kendini korumaya alması için daha yağlanması gerekiyor.
Tarımla alakalı olarak neleri düzeltmemiz gerekir dersiniz?
Üretici neyi nasıl üretmesi gerektiğini bilmiyor. Bu çok temel bir mevzu… Yani üretici "Ben dünya kadar tarlaya baktım, ürettim. Bunları bu sene satamazsam bütün emeğim, bütün param çöpe gidecek." endişesiyle üretmiyor. Çünkü bir kere ağzı yanıyor, ikinciyi yapmıyor. Eskiden çiftçi, neyin nasıl yapılması gerektiği, hatası nasıl yapacağı, ne zaman toplayacağı hakkında eğitilirdi. Herhangi bir doğal afet karşısında ne yapması gerektiğini
bilirdi. Bunun tabii ki bir sebebi var. Gerçek çiftçiler artık yok çünkü bizden önceki kuşak ve benim kuşağım onu devralmadı. O hani margarin nesli vardı ya, anne babalarımızın kuşağı. O nesilde bir problem oldu ve aradaki o boşluğun tarımdaki bu sorunlara sebep olduğunu düşünüyorum. Şimdi yeni yeni birileri devralmaya çalışıyor ama bir önceki kuşaktan devralınacak kimse kalmadı. Sıfırdan tarıma giriş diye bir şey başladı. Herkes "iki metre kare bir arsam olsa, toprağım olsa da bir şey eksem" diyor. Biraz daha bilinçlendik ama nasıl yapılacağını bilmiyoruz. Çünkü dedesinden zamanında devralan bir annesi babası yoktu ama şimdi üçüncü kuşak "ben bunu yapacağım" demeye başladı. İşte üçüncü kuşağa sahip çıkmak ve onları eğitmek gerekiyor bence.
O üçüncü nesle sahip çıktık, ürettirdik ama onlarla tüketiciyi buluşturmak zorundayız. Ben restoran olarak gidip bir domates tarlasıyla anlaşıp "Buradan bu sene ne kadar mahsul çıkarsa çıksın, bu kadar metrekareyi ek. Bu mahsulü ben alacağım" deyip bunun garantisini verirsem o adam üretecek zaten. Ben burada onu yapmaya çalışıyorum. Beykoz'da anlaştığım yerler var. Diyorum ki hani tüketemezsek bile, bunu kaynatır, salçaya çevirirsek beraberce kış boyu yemeklere dâhil ederiz. Ben söz verip gidip almazsam elinde kalacak ve bir sonraki sene küsecek. Kendi yaptığı işe de saygısı kalmayacak. O yüzden üretici "biz her sene çok iyi domates yetiştiriyoruz. Hodan da geliyor, bizden bu domatesleri alıyor" dediği için seralardan birini bana ayırabiliyor. Ben oraya gidip bir şeyler koydukça, burada ondan aldığımı söyledikçe de diğer seralara başka müşteriler geliyor. Aslında iş birliği içerisinde çalışıyoruz.
Tarımda bu ve benzeri sorunların artması ve olası gıda krizleri için teknolojinin gelişmesiyle beraber susuz tarım gibi alternatif üretimler çıkmaya başladı. Bunlar çözüm olabilir mi?
Susuz tarıma başta çok tepki vardı ülkemizde. Yıllar önce Riva taraflarında bir arkadaşım böyle bir şey kurmuştu. İlk çilekle başladı, şimdi yeşillik de yetiştiriyor. Ben sosyal medyada paylaşınca insanlar "Öyle şey olur mu? Topraktakinin tadı gibi olmaz. O ne öyle? Plastik şeylerin içinde yetiştiriyorlar" diye söylenerek çok tepki vermişti. Ama doğru ve bilinçli sulama olmadığında bu toprak bu kadar fazla suyu emiyorsa ama sebzeye suyun sadece binde birini veriyorsa bu mantıklı bir yöntem mi sizce? Meyvenin yetişebileceği ortamı sağlayarak, o meyveyi çok daha az su harcayarak alabiliyorsam neden olmasın? Zaten buna mecburuz çünkü öbür türlü hiç yiyemeyeceksin ki. Diğer yandan görüyoruz ki gıda atığı günümüzde en büyük sorunlardan biri. Organik atıkları dönüştürerek yeniden kullanılmasını sağlayan kompost makinesi her yere koyabileceğimiz ya da hepimizin satın alabileceği bir makine değil. Biz mutfaklarda sebzelerin çöplerini bir yerde, kabuklarını bir yerde, camları bir yerde, plastikleri bir yerde ayrıştırıyoruz. Çöpümüzü de ayırıyoruz. Peki sonra? Orada biraz tıkanıyoruz. Belediyelerin bununla ilgili daha çok çalışma yapması lazım. Biz bunları biriktiriyoruz ama biriktirdikçe bunların alıp tarımla uğraşanlara ulaştırmaları, üretim yapanlara götürmeleri gerekiyor. Şile'de bir arkadaşımızın oteli var. Diyor ki "Ben sizin atığınıza talibim. Siz biriktirin." Arkadaşımız kendi arabasını gönderip bizlerden o atıkları topluyor, yıl boyu gömüyor, kompost yapıyor, sonra onu gübre olarak tarım yaptığı için kullanıyor. Taşımacılık onun için büyük bir maliyet ama kendisi buna razı. Dünya için bir şeyler yapalım diye hep beraber gönüllü olarak seferber olduk. Bunun gibi projelerin hazırlanması gerekiyor.
İsrafı da önlemek, çevreyi temiz tutmak için çaba gösterilirken diğer yandan sosyal medya gastronomisinde gösterişli tabaklar, abartı yemeklere denk geliyoruz. Gıdanın geleceği daha çok israf, daha abartı sunumlar mı olacak?
Ben bundan çok rahatsız oluyorum. Bir restoranda "bir anda masaya her şey gelsin, masa zengin gözüksün, ben de onun fotoğrafını çekeyim" düşüncesi hiç bize göre değil. Geçen akşam burada buna benzer bir durum yaşadık. Bir ekip geldi. Arkadaşlarımız bana "Masaya ne götürsek devam etmiyorlar, bekliyorlar, masada her şey tamamlanınca yemekleri yiyeceklermiş." dedi. "Fotoğraf çekmek için yapıyorlar. Burada tabaklarda bir şey bitmeden mutfaktan yenisinin gelmeyeceğini kendilerine söyleyin" dedim. O kadar çok yemek söylüyorsun ama yemeyeceksin, sadece fotoğraf çekmek için yapıyorsun. Ben ona müsaade etmiyorum. Düşünsene, sırf fotoğraf için ilk yolladığım yemek soğudu mesela. Açık büfeleri de yine çok rahatsız edici buluyorum. Artık bu açık büfe mantığından çıkmalıyız zaten. Restoranların bazılarında artık bulunmuyor. Özellikle çok büyük otellerde bunu minimuma indirdiler. Hâlâ öyle bir kültür devam ediyor ve bunu isteyen bir kitle var. Bence sade ve öz olanı yapabilmek en zorudur. Basit, her zaman güzeldir ama güzel olduğu kadar da zordur. Bence bunu başarabilen ayakta kalacak bu saatten sonra.
Çiğdem Seferoğlu kimdir?
1981 yılında İstanbul'da doğan Çiğdem Seferoğlu, Bilgi Üniversitesi'nde İşletme Bölümü'nü okuduktan sonra uzun bir süre aile şirketinde işletmecilik yaptı. Daha sonra Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü'ne başlayan Seferoğlu, okuldan yüksek onur derecesi ile mezun oldu. Eğitimini bitirdikten sonra Türk Hava Yolları Yönetim Kurulu Başkanlığı mutfağını yönetti. Ünlü şef, 2021 yılında İstanbul Beyoğlu'nda açılışını yaptığı Hodan isimli restoranında geleneksel lezzetleri kendine özgü dokunuşlarla misafirlerine sunuyor.
