Ülkemizin üzerinde yer aldığı ön Asya, yani Anadolu, üç tarafı denizlerle kaplı Güneydoğusu ise bereketli hilal denilen Mezopotamya topraklarının bir kısmını barındıran pek güzel coğrafyaya sahip, yaşanılası bir memlekettir. Binlerce sene içerisinde, bereketli topraklarında yeryüzündeki bugüne kadar tespit edilebilen ilk tarım, buna bağlı olarak da yerleşim başlamış, yani köyler, kasabalar, kentler oluşmuştur.
Yazıma bereketli hilal ile başlamamın nedeni temel gıdamız olan ekmeğin ham maddesi buğdayın yanı sıra, arpa, mercimek, nohut, bezelye, keten, burçak ve kenevirin tarıma burada alınmış olmasıdır. Koyun ve keçinin ilk evcilleştirildiği yer olan Nevela Çori Atatürk Barajı altında kalmıştır.
Neolotik/Yeni Taş Çağı 10- 12 bin yıl önce çiftçilik gelişmeye başlayınca başladı. Göbeklitepe'yi bulmak için 25 sene çalışan rahmetli Prof. Dr. Klaus Schmidt, buluntunun insanlık tarihini değiştirdiğini 12 bin yıl önce ilk tarımın burada yapıldığını ileri sürmüştü. Tezini, Göbeklitepe'de bulduğu taştan oyulmuş, 240 litrelik büyük kaplar içerisindeki oksalik asit tuzu kalıntısına dayandırmıştı. Oksalik asit tuzu, tahılların suda bekletilmesi, ezilmesi ve mayalandırılmasıyla oluşmuştu. Yani alanda veya etrafında tahıl vardı.
Nitekim 1997 yılında Köln'de Max Planck Enstitüsü'nün bitkiler üzerine yaptığı araştırmada 338 kültür buğday türü kıyaslanmış ve tüm buğdayların kökeninin Urfa Göbeklitepe yakınlarındaki Karacadağ eteklerinde olduğu saptanmıştı. Bugün hâlen bahsettiğim bölgede kızıl buğday yabani olarak yetişmektedir. Bu keşif ise Göbeklitepe'de bulunan buğday kalıntılarının nereden geldiğini ortaya çıkardı.
Yüzlerce farklı buğday türü üzerinde yapılan çalışmalar sonucu, bu bölgede kendiliğinden yetişen buğdayın genetik yapısının, bugün tarımda kullandığımız ekilebilir buğdayla neredeyse aynı olduğu tespit edildi. Böylece, Göbeklitepe'deki insanlar ekmeği ilk tadan insanlar olarak tarihe geçmiş oldu. Ayrıca bu insanlar, tarihte bilinenin aksine yerleşik yaşayan değil, göçebe avcı-toplayıcılardı.
Uygarlığa geçişin ilk adımı
Prof. Schmidt'e göre, avcı-toplayıcı toplulukların Göbeklitepe'de dinî ayinler, şölen ve festivaller nedeniyle sürekli olarak bir araya gelmelerinin sonucunda yerleşik hayata geçilmiştir. Çevredeki yiyecek kaynakları o toplumun beslenmesinde yetersiz olduğu için, insanlar tarıma yönelmiştir. Yani, tarım yerleşik hayatı getirmemiş, aksine, dinî mabetlerin etrafında kalma arzusu sonucunda yerleşik yaşam, tarımı getirmiştir.
Bugüne kadar tarım devriminin uygarlığın başlangıcı olduğu düşünülmüş ve kabul edilmiştir. Zira tarımla birlikte yerleşik yaşama geçildiği varsayılmıştır. Göbeklitepe ise bu varsayımların hepsini yıkmış, tarımın yerleşik yaşamın nedeni değil de sonucu olduğunu ortaya çıkarmıştır.
İnsanoğlunun küçük gruplar hâlinde avcılık ve toplayıcılığı bırakıp geniş kitlelere besin sağlamak için yerleşik yaşama, oradan da uygarlığa geçmesinin ilk adımı Göbeklitepe'de atılmıştır. 2011 yılında UNESCO tarafından Dünya Miras Geçici Listesi'ne alınan Göbeklitepe, buğdayın Anadolu'daki hikâyesinin yerleşik yaşamın tarihiyle yaşıt olduğunu ve Anadolu'da buğdayın ekonomik değeri dışında toplumsal, kültürel, tarihi ve arkeolojik bir değer taşıdığını bizlere göstermiştir. Göbeklitepe'de gerçekleşen, tarihteki ilk buğday tarımından bu yana 12 bin yıl geçmiş ve tarım tekniklerinde pek çok şey değişmiştir. Ancak, buğday tohumunun toprakla buluştuktan sonra yetişmesi ve Anadolu'da ekmeğin kutsallığını koruması değişmemiştir.
Neolotik çağın bir numaralı gelişmesi çiftçiliğin gerçek anlamda gelişmesidir. Yabani tahıl harman edildi ve muhtemelen tohum toplanarak gelecek seneye ekilmek üzere saklandı. Tahıl öğütülerek un hâline getirildi. Emmer tipi buğday kültüre alındı. Hayvanlar sürü hâlinde evcilleştirildi. Anadolu'da buğday sadece Göbeklitepe'de tüketilmiyordu, Çayönü/Diyarbakır, Hacılar/ Burdur, Çatalhöyük/Konya gibi merkezlerde yaşamış olan Neolotik insanı buğday yetiştiriyor ve yetiştirdiğini öğütebiliyordu.
Buğdayın anavatanı bizim topraklarımız
Anadolu'dan çeşitli uygarlıklar geçmiş, çeşitli kültürler var olmuştur. Bunlardan biri de Hititlerdir. Bıraktıkları tabletler sayesinde Hititlerin fırıncılıkta çok ileri gittiklerini, çeşitli ekmeklerin yanı sıra törenler için çörekler yaptıklarını biliyoruz. Hatta, Hititler tarafından ifade edildiği gibi tahıl, insanlığı ve hayvanlar âlemini hayatta tutan yegane besin maddesi idi. Hatti ülkesinde, bazen hüküm süren kuraklık sebebiyle komşu ülkelerden silolarla hububat taşındığı bilinmektedir.
Günümüzde olduğu gibi Hititlerde de fırıncıların temiz ve yıkanmış olması, vücut kıllarının saç ve sakallarının kesilmiş ve temiz elbiseler giymiş olması istenmiştir. Fırıncılardan fırını süpürmeleri, su serpmeleri ve ekmek konulan yerin kapısına domuz ya da köpeğin yaklaştırılmaması için tedbirler alınması istenmiştir.
Tam da bahsettiğimiz dönemde Güneydoğu Anadolu'da kızıl geyik, ceylan, karaca, yaban sığırı, yaban domuzu, tilki, tavşan, kuş türleri, kaplumbağa, ayı, sansar, yabanıl at, fıstık, badem, üzüm gibi bitkilerin bulunduğu bilinmektedir. Buğdayın anavatanı bizim topraklarımızda olduğu için çok çeşitli buğday yemekleri de buralarda üretilmiştir. Soğuk tüketilen ayran çorbası, duru ayranın içerisinde dövmeden ya da yarma –veya bugünki şekliyle aşurelik buğday- denilen kabuğu soyulmuş buğdayın iki saat süresince karıştırılarak pişirilmesinden oluşur. Daha ziyade soğuk ikram edilir ve üzerine yağ ilave edilmez. Diğer taraftan yoğurtlu buğday çorbasının sıcak versiyonu Van'da içerisine kendir tohumları konularak, Erzurum'da üzerine aş otu denilen taze kişnişle, Gaziantep'te ise üzerinde ısıtılmış yağ ve tarhınla ikram edilir. Akdeniz bölgesinin bazı yerlerinde benzer çorbanın içerisine kekik konur ve çok da yakışır.
Anadolu'nun bulguru, Anadolu'nun değirmenleri
Bulgur da aslında buğdayın bir nevi hızlı tüketilebilecek hâle getirilmiş şeklidir. Bulgur, kaynatıldıktan sonra kurutulan ve kabuğu soyulan buğdayın daha sonra çekilerek çeşitli boylara getirilmiş hâlidir. Yukarıda bahsettiğim çorbayı pişirmek için iki saat harcarken, güzel bir bulgur pilavını sadece on dakikada pişirebilirsiniz. Yani insanoğlu buğdayı da ön pişirmeden geçirip bulgur yaparak kolay pişirilebilir hâle getirmiştir. Mezopotamya'da yetişen saydığım ürünler, bugün bile insanların günlük yaşamlarında kendilerine gerekli olan günlük kalorileri miktarının yarısını aldıkları ürünlerdir. Peki, buğdayı yetiştirdik, hasat ettik, ama ekmek yapabilmemiz için mutlaka onu öğütmemiz gerekir. Değirmenin ilkel örnekleri, tarımın yapıldığı yerlerde görülür. İlk yöntem daha ziyade tahıl tanelerinden iki taş arasında ezilerek un elde edilmesiyle başlamıştır.
Daha sonraları 60 veya daha büyük çaplı yuvarlak taşlardan ve bir mille birleşen, elle çevrilen değirmenler yapılmıştır. Ama benim burada söz etmek istediğim, su değirmenlerinin ülkemizde geliştirilmiş olmasıdır. Yapı Endüstri Merkezi Yayınları tarafından çıkarılan çok güzel bir kitaptan öğreniyoruz bunu. Kitabın ismi: Anadolu'nun Değirmenleri. Tekerleğin ve yazının Milat'tan önce 3000 yıllarında Mezopotamya'da icat edildiğini biliyordum ama su değirmeninin Anadolu icadı olduğunu bilmiyordum doğrusu. Tekerlek, su çarkına ilham kaynağı olmuş, oradan da Anadolu'da su değirmenlerine dönüşmüş olmalı.
Roma İmparatorluğu'nun büyük bölümünü dolaşan Eskiçağ'ın ünlü coğrafyacısı Amasyalı Strabon Geographika (Coğrafya) adlı eserinde, Anadolu tarihinde bilinen ilk su değirmenlerinin Tokat-Niksar yakınlarındaki Kabeiria'da İris'in (Yeşilırmak) kolu Lykos (Kelkit) ırmağı üzerinde, Mithridates Krallığı döneminde, yaklaşık olarak M.Ö. 2'nci yüzyılda inşa edildiğini yazmaktadır. Belgeye dayalı olarak varlığı bilinen en eski su değirmeni budur. Su değirmeni deyip geçmeyin... Bu sayede insan, hayvan ve insan gücünün dışında doğal bir kaynak olan suyu kullanıp buğdayını ve tahıllarını öğütmüşler. Romalılar bu buluşu pek sevmişler ve su değirmenleri kısa sürede Roma İmparatorluğu'nun her yerine yayılıp kullanılmış. Su, düşük seviyelerden yüksek seviyelere aktarılıyor, bu arada tahıllar öğütülüyor, hatta endüstri ürünleri işleniyormuş.
Anadolu'dan Batı'ya taşınan yiyecekler
Anadolu'dan Batı'ya giden pek çok yiyecek çeşidi vardır. Hatta, yukarıda anlattığım kabuğu soyulmuş buğday yemekleri eskiden Avrupa'da da varmış, ama zaman içerisinde unutulmuş. Bizde ise hâlen oğlumuz sağ salim askerden geldiğinde ya da Hatay'daki Vakıflı köyünde dinî bayramda veya herhangi bir törensel amaçla asıl malzemesi buğday olan Keşkek/Herise pişirir, ikram ederiz. Bir başka buğday yemeği olan aşureyi de unutmamamız gerekir bu arada. Hâlen çok severek yediğimiz bir tatlı türüdür. Hatay'da aynı isimle anılan ve içerisine tuz atılan çeşitleri günlük olarak yenilmektedir.
Batı'ya giden yiyecek çeşitlerinden en fazla dikkatimi çekenlerden birisi de ketedir. Gâteaux (gato okunuyor) sözcüğünden yola çıkarak bu kelimenin Anadolu'dan giden kete olduğunu düşünüyorum. Gatonun eski yıllarda yapılan versiyonları tıpkı kete gibi sadece un ve su ile yoğrulan hamurdan oluşuyormuş. Gato, önceki yıllarda yuvarlak ve yassı olarak yapılırmış. Aradan seneler geçince gatoya bal, yumurta, baharat, tereyağı, krema ve süt eklenir olmuş. Bu arada ismi de "kek" olarak evrilmiş. Burada bir açıklama yapmam gerekir: Gato kelimesi kız meslek liselerinde kullanılırdı eskiden. Gato, Fransızcada tatlı yapımında kullanılan her türlü hamur işine verilen genel isimmiş. Kek kelimesi ise daha çok meyveli hamur işleri, yani meyveli kekler için kullanılıyormuş. Ketenin Anadolu'nun her yanında farklı biçimlerde yapıldığını da bilgi olarak yazmak istiyorum buraya.
Yazımı başından beri buğdayın, dolayısıyla ekmeğin Anadolu'dan yayıldığının üzerine kurdum. Hâlbuki bir de dışardan gelen yiyecekler var. Bu yiyecekleri biz o kadar benimsedik ki, çoğu kimse onların dışardan geldiğini bile bilmez. Bunlardan sadece birkaçını yazacağım: Bugün, neredeyse millî yiyecek hâline gelen kuru fasulyenin Amerika'dan geldiğini bilir misiniz? Bir teze göre, fasulye taneleri Amerika'dan Büyük Okyanus vasıtası ile Avrupa kıyılarına geldi. Yeri gelmişken yazayım, tohuma hiçbir şey olmaz! Yani okyanusun tuzlu, asitli suyu fasulyenin Avrupa kıyılarında toprakla buluştuğunda yeşermesini engellememiş. Avrupa'dan da bize gelmiş olmalı.
Domates, biber, patlıcan…
Dışarıdan gelen diğer bir yiyecek patlıcandır. Patlıcan, Hindistan kökenli bir sebzedir, oralarda 2 bin 500 çeşidi olduğundan söz edilir. Patlıcanla günümüzden yüzyıllar evvel, Hindistan'la Basra Körfezi vasıtasıyla yapılan ticaret sonucunda tanıştığımızı var sayıyorum. Fırat ve Dicle nehirleri üzerinden Basra Körfezi ile yoğun ticaret yapılmıştır vaktinde.
Gaziantep'te çok sevdiğim Ali Nazik isimli yemeği, Nawal Nasrallah tarafından yazılan Irak yemeklerini anlatan kitapta görünce önce pek şaşırmış, sonra anlamıştım. Irak'taki ismi Borani idi, hemen yazayım. Daha sonra 11'inci yüzyılda Bağdat'ta yazılan yemek kitabında patlıcanla yapılan yemek tariflerini okudum ve patlıcanla tanışmamızı yüzyıllara bağladım. Nitekim siz de farkındasınız, ne kadar çeşitte patlıcan yemeği var değil mi?
Domates ve biber de Amerika'dan geldiler. Nasıl bu kadar alıştık her ikisine de zaman zaman düşünürüm. Domatesi ilk başlarda yeşil olarak yemişler. Kırmızısının zehirli olduğunu sanmışlar. Yeşil domatesle yapılan pek güzel tarifler vardır, Anadolu'nun farklı yörelerinde. Bunlardan birisi Bartın'da eskiden yapılan Yemek ve Kültür dergisinin üçüncü sayısında okuduğum Musa Bey'in Unutulmuş Halk Yemeklerinden Tarifler başlığı altında verdiği Maya isimli reçetedir. Bu, pek güzel bir tariftir. Önce 20 gün kadar yeşil domatesi bir çeşit turşu yaparsınız, o sürenin sonunda turşu suyu ile ekmek mayalar, yeşil domatesleri de soğan ile kavurursunuz. Tarif yayınlandığında ben maya yemeğini yapıp, pek de beğenmiştim. Hatta, ekmeği de yapmıştım, yalnız mayalanma süresini kısaltmak için biraz maya katmıştım ekmeğin içerisine.
Domatesin yeşilinden kırmızısına geçiş öyküsünü Gaziantep'te 1939-1971 yılları arasında yayınlanan Kültür dergisinin sayılarından birisinde okumuştum. 1900'lü yılların ilk çeyreğinde olmalı, Antepli bir adam Beyrut'a gitmiş. Orada bakmış ki, domatesin kırmızısını yiyorlar ve çok daha lezzetli. Geri döndüğünde Antepli arkadaşlarına söylemiş, "Yahu neden biz bunu yeşilken yani ham yiyoruz? Kırmızısı çok daha lezzetli..." Arkadaşları inanmamışlar adama ve demişler ki, "Önce sen ye, bir bakalım, ölmezsen, biz de kırmızısını yeriz!" Adam kırmızı domatesi yemiş ve ölmemiş, sonra da kırmızısını yemek yayılmış gitmiş. Bu arada seneler içerisinde yaptığım bir araştırmaya göre, yedikleri kırmızı domatesler bugün çeri domates diye satılan tür domates olmalı. Hem Ege sahillerinde rastladım, hem de Urfa civarında, bilgi olarak buraya yazayım.
Bibere gelince, benim yemek malzemesi olarak en sevdiğim elemanlardan birisidir kırmızı pul biber. Özellikle Hatay'da, İslahiye ovası ve Maraş ovalarında çok başarılı yetiştirildiğini düşünüyorum. Yakın yıllarda Atatürk Barajı'nın devreye girmesiyle Adıyaman bölgesinde yetişen yeşil biberleri de severek tüketiyorum. Amerika'dan gelen biber, Anadolu toprağı ile buluşunca ayrı bir lezzet kazandı ve yukarıda yazdığım ovalarda üretilen kırmızıbiberin kurutulmuş hâli, pul biber, girdiği her yemeğe anlam kazandırdı bence.
