Son günlerde dünya genelinin yanı sıra ülkemizin de koronavirüs illetiyle savaştığı bu dönemde, uzmanlar sağlıklı beslenme ve vücut direncini artıracak besinler tüketmenin önemine de dikkati çekiyorlar. Bu hassasiyet pek çoğumuzu geleneksel beslenme sistemimize dönmeye zorluyor. Hâliyle bu durum, geleneksel Türk mutfağının nasıl bir seyir takip ettiği sorusunu da beraberinde getiriyor.
Geleneksel Türk mutfağı, en eski dönemlerden itibaren hayvanlar, bitkiler ve tarım ürünleri olmak üzere üç ana kaynağa dayanıyordu. Hunlardan bu yana Türklerin genel itibarıyla at ve koyunun öne çıktığı yarı göçebe yaşam tarzını benimsemeleri kaçınılmaz olarak hayvansal ürünlerin zirai kültüre oranla daha ön plana çıktığı bir beslenme sisteminin oluşmasına neden olmuştu. Bununla birlikte, Selçuklular Orta Asya'dan başlayan göç süreci boyunca geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu'nun yemek kültüründen de etkilenmişlerdi. Anadolu'nun coğrafi konumu ve bu konumun getirdiği avantajlar Selçuklu ve Osmanlı mutfağına ayrı bir zenginlik kazandırmıştı. Osmanlılar Balkan coğrafyasının zengin mutfak kültürünü de benimsemişler gerek halkın gerekse sarayın mutfağını zenginleştirmişlerdi.
Hükümdarlar zaman zaman yoksul halka, yolcu ve misafirlere ziyafet verirler, saltanat töresi gereği Cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. Türkler arasında misafir ağırlama da yaygın bir gelenekti. Misafir, ev sahibi tarafından baş tacı edilir, önüne mümkün olan en iyi yemekler konurdu. İslâmiyetin kabulünden sonra misafirlerin konaklaması için han ve kervansaraylar inşa edilmiş, gelip geçen yolculara hizmet etmek amacıyla tekke ve zaviyeler kurulmuştu. Beylikler döneminde Anadolu'dan geçen Faslı seyyah İbn Battuta'ya göre Anadolu'nun en önemli hususiyeti lezzetli yemekleriydi. Yemek birisi kuşluk vakti diğeri akşam olmak üzere iki öğün yenirdi.
Türk mutfağının vazgeçilmezi et
Et, hangi coğrafyada olursa olsun Türk mutfağının vazgeçilmeziydi. Gündelik hayatta, ziyafetlerde, savaşlarda, seferlerde tüketilen başlıca gıdaydı. At, koyun, kuzu, koç, keçi, erkeç, oğlak, sığır, deve, tavuk, ördek, kaz Türklerin temel et kaynaklarıydı. Genellikle erkek hayvanlar kesilirdi. Keçinin erkeği olan erkeç etinin faydalı ve şifalı olduğuna inanılırdı. İslamiyet'in kabulüyle birlikte eskisi kadar rağbet görmese de at eti, koyun ile birlikte Orta Asya Türkleri tarafından bolca tüketilirdi.
Etin pişirilmesi ayrı bir maharet işi olup, farklı pişirme şekilleri vardı. Bazen çömlek içerisinde haşlanır, bazen de tandırda veya ocakta çevrilirdi. Et, günlük kullanımda ateşte kızartılarak, kavurma yapılarak yahut yahni şeklinde pirişirilmek suretiyle yenirdi. Kebap en fazla tercih edilen et yemeğiydi. Türkler kebaba söklünçü, Oğuzlar ise kebap yapmaya yarayan kuzu ve oğlak etine söğüş adını veriyorlardı. Selçuklu döneminde, biryan adı da verilen kebaplar, hayvan etinin bazı bölümlerinden yapılabildiği gibi ciğer veya kuşların şişte çevrilmesiyle bir tür şiş kebap şeklinde de pişirilebilmekteydi. Etin sakatatları da oldukça rağbet görmekteydi. Beyni, kellesi, paçası, ciğerleri, böbrekleri de muhtelif şekillerde pişirilerek tüketilirdi. Orhun Abideleri'nde yer alan "geyik yiyerek, tavşan yiyerek" ibaresi bu kültürün en somut örneklerinden birisi olarak kabul edilebilir.
Mübarek süt, yoğurt, yağ ve kaymak
Etten yapılan konservelerin Türk mutfağında önemli bir yeri vardı. Güzün kesilen etler tuz ve baharatla karıştırıldıktan sonra kurutulur, kışın ve baharda yenmek üzere saklanırdı. Baharda yenmek için saklanan ete yazok et denilmekteydi. Yazok etin bugün pastırmaya benzer bir et olduğu anlaşılmaktadır. Tavuk, ördek, kaz bolca tüketilen kümes hayvanlarıydı. Kümes hayvanlarının yumurtalarından da istifade edilirdi. Türkler yumurtaya yumurtga diyorlardı. Nehir veya göllere yakın bölgelerde bolca balık tüketilirdi. Bazı haneler balıkçılık yaparak geçimlerini sağlarlardı. Balık sultanların ziyafet sofralarının da süsü idi. I. Alâeddin Keykûbad'ın, ileri gelen bazı devlet adamlarını ortadan kaldırmak amacıyla tertiplediği ziyafette balık kızartması da yenilmişti. Sultan II. Mahmud döneminde saray mutfağına kılıç balığı siparişi de verilmişti. Fatih Sultan Mahmed ise deniz ürünlerinden midyeyi daha çok tercih ediyordu.
Selçuklu mutfağının vazgeçilmez tatları arasında yer alan çorbaların bazıları da et kullanılmak suretiyle elde ediliyordu. Bilhassa kesilen hayvanın kelle ve paçaları çorba yapımında kullanılmaktaydı. Kelle paça çorbası evlerde hazırlandığı gibi, bu işi meslek edinmiş olan kelleci dükkânları da vardı. Mevlâna'nın yakın dostu Şems-i Tebrîzî'nin, Şam'da yaşadığı dönemde en sık gittiği ve yemek yediği yer bir başçı dükkânıydı.
Süt ve süt ürünleri de geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmeziydi. Süt, İslamiyet sonrası dönemde Hz. Peygamber'in en sevdiği gıdalardan birisi olarak ayrıca bir önem kazanmıştı. Süt kökenli ürünler arasında Orta Asya'da yaşayan Türkler arasında kısrak sütünden elde edilen kımız en fazla tüketilen besindi. Sütten üretilen bir diğer ürün Kaşgarlı Mahmud'un Divân-ı Lügât it-Türk'ünde de adından söz edilen yoğurttu. "Kor" adı verilen yoğurt mayası, ekşimiş yoğurt artığının üzerine süt dökülmek suretiyle elde ediliyordu. Yoğurt sufîler arasında da çok sevilen bir yiyecekti. Mesela, Mevlâna sarımsaklı yoğurdu çok seviyordu. Mevlâna, Senaî'nin İlâhinâme adlı eserinin öneminden bahsederken, kıyaslamasını yoğurt, yağ ve kaymak ile yapmıştı. Ayran, muhtelif peynir türleri, kurut, süzme, çökelek ve tereyağı da sütten türetilen ürünlerdi.
Daima aziz ekmek
Türkler ağırlıklı olarak yaşam tarzları gereği hayvancılığa dayalı bir hayat sürseler de en eski dönemlerden itibaren tarıma da yabancı değillerdi. Hun devrinde Altay bölgesinde bazı sulama kanalları açılmıştı. Göktürk, Uygur ve daha sonraki devirlerde tarımsal faaliyetlerin daha da artarak devam ettiği anlaşılmaktadır. Orta Asya'da yetişen tarım ürünleri arasında darı, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve pirinç isimleri sayılabilir. Buğdaydan kogurgaç, yarma ve bulgur elde edilmekteydi. Buğday ve arpanın öğütülmesiyle elde edilen un Türk mutfağında bolca tüketilen ekmeğin hammaddesiydi. Selçuklu döneminde "etmek" şeklinde ifade edilen ekmek eskiden beri yaygın olarak tüketilen bir gıdaydı. Arpa ekmeği daha ziyade yoksul halk yahut dervişlik yolunu seçmiş sufîler tarafından tercih edilmekteydi. Dervişler açısından bu ekmeğin yenilmesi bir anlamda tevâzu ve riyâzet göstergesi olup bu gelenek Hz. Peygamber ve ashaba dayandırılıyordu. Gündelik hayatında arpa ekmeğini tercih eden sufilerden Yunus Emre'ye göre, arpa ekmeğinin en makbul olanı ununa yarı kül katılıp güneşte kurutulmak suretiyle pişirileniydi. Selçuklu mutfağında farklı türde ekmekler de pişirilmekteydi.
Su buğusunda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmin, bazlamaç, yufka somun dışında yapılan diğer ekmek türleriydi. Dede Korkut Kitabı'nda bazlamacın yoğurtla yenilmesi tavsiye edilmişti. Yine lavaş ekmeği, çörek ve börekler de yapılmaktaydı. Çörek içine yağ ve bal katılmak suretiyle daha da lezzetli hâle getirilebilmekteydi. Ekmeğin üzerine et konulmak suretiyle pişirilen etli ekmek ve Eflâkî'nin eserinde sözü edilen "kulice" de bu dönemde pişirilen ekmekler arasındaydı. Oğuzlar arasında yuka şeklinde telaffuz edilen yufka en yaygın ekmek türüydü. Sacda pişirilen yufka, içine et, yumurta vs. konulup dürüm hâlinde yenirdi.
Selçuklu'dan bu yana popüler tutmaç
Buğday ve arpadan ekmek haricinde, başta çorba olmak üzere diğer bazı yemekler de yapılmaktaydı. Türklerin en meşhur yemekleri arasında kabul edilen "tutmaç", bugünkü mantıya benzer şekilde buğday unundan yapılıyordu. Kaşgarlı Mahmud'un Türklerin meşhur yemeği olarak nitelendirdiği; kökeni Zülkarneyn'e dayandırılan tutmaç hamurun yufka şeklinde açılıp kare kare kesilmesinden sonra kaynayan suya atılması, pişen yufka parçalarının sarımsaklı yoğurt ile karıştırılıp üzerine yağ dökülmek suretiyle yapılmaktaydı. Büyük Selçuklu hükümdarı Tuğrul Bey Nişabur'u aldığında kendisine tutmaç sunulmuştu. Tutmacın bu popülaritesi Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde de devam etti.
Türkiye Selçuklu döneminde yaygın olarak yenildiği bilinen "herise" ise, doğrudan tahıl kullanılmak suretiyle yapılıyordu. Mevlâna'nın torunu Ulu Arif Çelebi'nin çok sevdiği herise yemeği, dövülmüş ve kurutulmuş beyaz buğdayın, tuz ve biber katılarak su içinde kaynatılması, daha sonra da ayrı bir tabakta haşlanıp, yarı pişirilerek hazırlanmış tavuk veya hindi etinin bu yemeğin içerisine katılmasıyla yapılıyordu.
Orta Asya'dan beri tatlı kültürü
Orta Asya mutfağının tatlı kültürü de ana hatlarıyla buğday unu, özelde de ekmek üzerinden şekillenmişti. Aşpöri, kuyma ve kara ekmek, ekmekten yapılan tatlılardı. Aşpöri külde pişirilen ekmeğin içerisine yağ doğranıp, üzerine şeker dökülmesi suretiyle yapılıyordu. Selçuklu mutfağında da tatlı ve şerbetler de önemli bir yere sahipti. Bilhassa misafirlere verilen ziyafetlerde, yemeklerden sonra mutlaka tatlı yenirdi.
Helva çeşitleri saray mutfağından tekke mutfağına kadar hemen her sofrada bulunurdu. Helva yapımında şeker, yağ, fıstık, ceviz veya badem; tatlandırmak için ise bal, şeker veya pekmez kullanılırdı. Helvalar, bilhassa mübarek gün ve gecelerde, arife günlerinde, çoğunlukla ölen kimselerin ruhları için dağıtılırdı. Helva yapıp satan kişilere "helva-ger" denilmekteydi. Şeker helva yapımında kullanıldığı gibi, şekerin gül ile karılmasından "gülbeşeker" adı verilen bir çeşit tatlı elde edilmekteydi. Akide şekeri ve "teberzed şekeri" de bu dönemde bilinmekteydi. Önemli günlerde ve düğünlerde halka şeker dağıtılırdı. Mesela, I. Alâeddin Keykûbad'ın düğününde hayli şeker dağıtılmıştı.
Şekerin yanı sıra bal da önemli bir tatlı türüydü. Yunus Emre şiirlerinde baldan sıkça söz etmişti. Mesela, "Yunus ne hoş dimişsin bal u şeker yimişsin/ Ballar balını buldum kovanım yağma olsun" dizeleri buna bir örnektir. Mevlevi çevrelerinde misafire bal ikram etme geleneği Hz. Ali'ye dayandırılıyordu. Sultan Veled, arkadaşlarıyla Çelebi Hüsameddin'in bağına gittiği bir gün yemeleri için önlerine on yedi petek taze beyaz bal getirilmişti. Bal sade olarak yenilebildiği gibi bazı yağ ve kaymak ile de yenilmekte yahut şerbet olarak da tüketilmekteydi. Balın, Yunus Emre'ye göre yağla; Kaygusuz Abdal'a göre ise kaymakla yenileni daha makbuldü.
Türklerde çok eski devirlerden itibaren muhtelif içecekler tüketilmekteydi. Süt, kımız, ayran gibi içeceklerin yanı sıra şerbetler ve üzümden elde edilen pekmez de yaygın olarak tüketilirdi. Karluklar karacadarıdan yaptıkları bir çeşit içkiyi tüketiyorlardı. Cüleybîn (gül balı) ve cülâb (gül şerbeti) da tüketilen içecekler arasındaydı. Yusuf Has Hacib, ziyafetlerde mutlaka gül balı ve gül şerbeti verilmesi gerektiğini, bunları lezzetli bir şekilde hazırlamada içkici-başına büyük görev düştüğünü ifade etmektedir. Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde en yaygın içecek türünü çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler oluşturmaktaydı. Bahçesinde kayısı, üzüm, nar gibi ağaçları bulunan yahut bir iki kovan arısı bulunan her hane kendi şerbetini kendisi üretirdi. Büyük şehirlerde ise, bardakla şerbet satan şerbetçiler vardı. Yaygın olarak tüketildiği anlaşılan bir diğer içki olan boza/bekni, akdarı yahut buğday veya arpadan imal ediliyordu. Bu dönemde tüketilen bir diğer içecek sirkencubin idi. Şerbet Mevlâna'nın nazarında önemli bir yer tutuyordu. Rivayete göre o, "Biz dünyadan üç şey seçmişiz; semâı, şerbeti ve hamamı" demişti.
Türk mutfağında sebze ve meyve
Türk mutfağında sebze ve meyve tüketimi de oldukça yaygındı. Sebzeler taze, kurutularak veya diğer yiyeceklerle birleştirilerek tüketilirdi. Orta Asya'da bilinen sebzeler arasında kabak, balkabağı, karnıbahar, pancar, havuç, turp, şalgam, soğan, sarımsak, patlıcan, fasulye, nohut, dağ ıspanağı, ışgun, hardal, biber, bakla, bezelye ve salatalık sayılabilir. Şeker ve yağla ezilmiş mercimekten yapılan "tirid" meşhur bir yemek olup Mevlâna tarafından da çok seviliyordu. Ramazan aylarında oruçlar bu yemekle açılırdı. Hz. Peygamber'in bu yemeği diğerlerine oranla daha fazla tercih etmesi böylesine bir geleneğin oluşmasında etkili olmuştu. Eğridir Bey'i Dündar Bey'in adamları İbn Battuta'ya, "Biz Hz. Peygamberin güzel âdetine uyarak yemeğe tiritle başlıyoruz" demişlerdi.
Boranî de bu dönemde yenilen bir diğer sebze yemeğiydi. Mevlâna'nın Divân-ı Kebir isimli eserinde adından söz edilen borani, pirinç veya bulgur, ıspanak, soğan veya sarımsak ile yoğurttan oluşan bir yemek türüydü. Sarımsak, Mevlâna'nın en çok sevdiği ve övdüğü bitkiydi. Bahçesinde sarımsak için yer ayırır, fazlaca tüketir, yemeklerine mutlaka katar, hatta iftarını bile çiğ sarımsakla açardı. Kendisi böyle bir usul takip etmesinin nedenini de Hz. Peygamber'e dayandırır ve O'nun Hz. Ali'ye, "Ey Ali, sarımsağı çiğ ye" dediğini ifade ederdi. Sarımsağı bilhassa yoğurdun içerisinde katmayı tercih ederdi. Rivayete göre, bir defasında, bir kâse yoğurdun içine tam yirmi baş sarımsak koydurmuştu. Mevlâna her türlü şifanın anahtarı olarak gördüğü sarımsağı bilhassa sıtmalı hastalara tavsiye ediyordu. Selçuklu mutfağında turşuların da önemli bir yeri vardı. En yaygın olarak bilinen şalgam turşusuydu. Anadolu'da da hemen her türlü meyve yetişmekteydi. İç bölgelerde başta kayısı olmak üzere elma, armut, üzüm, incir, nar, erik, şeftali, ayva, kavun, karpuz oldukça yaygındı.
