MUSA ÖZSOY
GIDA DEDEKTİFİ

Bundan tam üç yıl önce, Mart 2017'de başlattığım Gıda Dedektifi projesi öncesinde ben de toplumdaki birçok kişi gibi marketlerdeki reyonlarda gezinirken, alacağım ürünleri tercih ederken bazen marka bazlı, bazen ise fiyat bazlı seçimler yapıyordum. Yaşadığım bir sağlık sorunu sonrasında tükettiğim gıdalarda sağlığımı doğrudan etkileyen ve çoğu toplumumuzda sıradanlaşmış birçok katkı maddesi olduğunu anladım.

Gıda Dedektifi ile etiketlerin arkasını yani içerik ve besin değerleri beyanlarını incelemeye başladığım günden itibaren gördüklerim hem kendimde hem de beni takip eden yüz binlerce kişinin hayatında çok şey değiştirdi.

Kısa sürede anladım ki; gündelik hayatta tükettiğimiz ve çoğunluğu toplum nazarında sıradanlaşmış şeyler, aslında birer gıda değil, endüstriyel üründü.

Paketli gıda mı?
Endüstriyel ürün mü?
Paketli gıda ve endüstriyel ürün kavramları aslında toplumda çok ayrıştırılmayan kavramlar. Öncelikle market reyonlarında gördüğümüz binlerce ürünün çoğunun "paketli gıda" olduğu kabulüyle başlamamız lazım. Fakat yine toplumdaki genel kabul olan "paketli gıda tüketmeyin" veya "pakete girdiyse zehirdir" mantığını da daha akılcı bir yöntemle düşünmemiz yeniden gerekiyor.

Öyle ki paketlenmiş birçok gıda kavramı içeriğinde katkı maddesi bulunmayan, dengeli beslenmede de yeri olabilen birçok gerçek gıdayı da kapsayabiliyor. Bunlara en basit örnekler olarak; bakliyatlar, kuruyemiş ve kuru meyveler, makarna ve konserve balıklar gösterilebilir.

Bu paketli gıdaları endüstriyel ürün olmaktan ayıran temel farkın, onların paketlenmesi değil, eklenen katkı maddeleri olduğunu söylemek gerekiyor. Peki nedir bu katkı maddeleri? Aslında çoğumuzun çok iyi bildiği "E" kodlu bileşenlerden bahsediyoruz. Avrupa Birliği'nde ve birliğe üye sürecinde olan ülkelerde kullanılan bu kodlar renklendiricilerden koruyuculara, antioksidanlardan emülsifiyer ve stabilizörlere, asit baz sağlayıcılardan tatlandırıcılara kadar geniş yelpazede yüzlerce endüstriyel katkı maddesini E harfinin yanına eklenmiş üç sayı ile tanımlıyor.

Örneğin; E102 olarak tanımlanan Tartrazin, E133 olarak tanımlanan Brilliant Blue, E129 olarak tanımlanan Allura Red gibi. Bu saydıklarım petrol bazlı– azo boyalara yani renklendiricilere birkaç örnek. Biz bunları toplumda "gıda boyası" gibi gayet masum bir ifadeyle biliyoruz. Bu katkı maddeleri arasında tamamı sentetik olmakla birlikte E300 koduyla tanımlanan "askorbik asit", E330 koduyla tanımlanan "sitrik asit", E440 koduyla tanımlanan "pektin" gibi katkı maddeleri de bulunuyor.

Örneğin; sitrik asit limon tuzu, askorbik asit ise C vitaminini temsil ediyor. Bu hâliyle henüz "sağlığa zararları" kanıtlanmamış veya belirli bir kritere bağlanmış bu katkı maddelerinin tamamı için bir sınıflandırma yapmak mümkün değil fakat temel itibariyle E kodlu yani katkı maddesi içeren ürünleri endüstriyel ürün olarak tanımlamak mümkün. E kodunu da – E harfi Europe yani Avrupa'dan gelmiş olsa da – ben bu çerçevede Endüstriyel kodlar olarak tanımlıyorum.

İçerikten ne anlayacağız?
Tabii E kodlarının tamamını bilmek, bunlar hakkında bilimsel veriler doğrultusunda seçim yapmak kolay değil. O yüzden alacağımız her ürünün içerik beyanını gözden geçirmek ve katkı maddelerinin sayısına bakmak gerekiyor.

Genel bir kriter olarak; içerik ne kadar kalabalıksa, bir üründen o kadar uzak durmak gerekiyor. Genellikle doğal ya da katkısız ürünler içeriğinde asgari katkı maddesi içeriyor. Temel birkaç bilgi vermek gerekirse, içerik beyanında ilk sırada yer alan bileşen o üründe en çok bileşen demek oluyor. Yani içerikler çoktan aza doğru sıralanıyor. Bu hâliyle bir üründe ilk sırada şeker yazıyor, süt sonra geliyorsa bol sütlü olarak satılan bu ürün aslında "sütten çok bol şeker" içeriyor anlamına geliyor. Bunun yanı sıra içerik beyanında kalın harflerle yazılan alerjen bileşenlere ve yüzdelerle verilen oransal değerlere dikkat etmek gerekiyor.

Ne yedim ben şimdi?
İçerik beyanı dışında etikette dikkat etmemiz gereken bir diğer kriter ise; besin değerleri tablosu. Ocak 2020 itibariyle tüm ürünlerde zorunlu hâle gelen bu tabloda o ürünün kalori değeri, karbonhidrat, yağ ve protein miktarının yanı sıra; şeker, doymuş yağ, lif ve tuz gibi bileşenlerin oranları da yazılıyor. Buna göre biz de tükettiğimiz/tüketeceğimiz ürünlerin içeriğinde ne kadar doymuş yağ, ne kadar şeker ve ne kadar tuz olduğunu ancak bu tablolardan anlayabiliyoruz. İçerik beyanlarıyla besin değeri tablosu arasındaki temel fark ise; içerik beyanının firmanın kendi beyanı olduğu, besin değerlerinin ise analiz laboratuvarında tespit edilmiş bilimsel veriler olduğudur.

Bu kapsamda aldığımız ürünlerin ilk olarak içerik beyanında yer alan bileşenlere, katkı maddelerine ve özellikle alerjik hastalığımız varsa; alerjen uyarılarına dikkat etmeli, sonra da besin değerleri tablosu üzerinden tükettiğimiz ürünün gramajına göre ne kadar kalori, şeker, yağ ve protein aldığımızı hesaplamalıyız. Bunları yaptığımızda markasına, fiyatına ya da yapılan reklama göre değil; gerçekten sağlıklı ve dengeli beslenme kriterlerine göre seçim yapmanın ilk adımını atmış oluruz. İşte biz buna üç yıllık süreçte ne yediğini bilmek, ne içtiğini bilmek adını koyduk.

Etiket okumanın bizi bireysel olarak bilinçli ve doğru tüketim tercihlerine götüreceğini ve bunun yayıldıkça toplumsal bir farkındalık oluşturarak uzun vadede daha sağlıklı ürün üretimini teşvik edeceğini söylemek gerekiyor.