Böyle başlıyor internet alemine saldığı videolarına bir pilavcı: "Bugün ne yiyeceğiz?" diyor ilginç bıyıklarının altından gülümseyerek… Sonra elindeki boş tabağı envai çeşit yemeği üst üste koyarak dolduruyor… Bir de üstüne tadımlıyor. Sonra bir sonraki story'ye geçiyorsunuz...
Orada ise, yüzünde asla bozulmayan gülümsemesiyle dev kazanlarda yemekler pişiren, sonunda da Türk mutfağına ait bu yemeklerin devasa boyutlardaki sunumlarıyla şovlar yapan başka bir adamla karşılaşıyorsunuz... Videolarını milyonlar izliyor, insanlar o yemek yaparken videoya çekebilmek için sıraya giriyor.
Yetmiyor, bir sonraki story'de ince bıyıkları ve yuvarlak güneş gözlükleriyle aslında bir mafya filminden çıkmış gibi duran bir adamın, etlerle olan "yakın" münasebetini seyrediyorsunuz... Yetiyor mu?
Yetmiyor... Bir sonraki story'ye geçerken bir reklam çıkıyor karşınıza. Bir lokmacı reklamı... Lokmanın içine krema, dışına çikolata, yanına çilek, önüne muz arkasına başka bir tat daha… Tüm bu yapım süreci ağzınızın suyu aksın diye özenle görselleştiriliyor... Sonra hepsini birden ağzına at, hop bitti… Ne tat, ne lezzet, ne yemeğin hakkını vermek... Hiçbirinin önemi kalmıyor.
Tüm bunlar, yemeğin yenilen, tadılan, lezzetiyle takdir ya da eleştiri gören bir şey olmaktan çoktan çıktığını ve bir "gösteri kültürü"ne dönüştüğünü bize gösteriyor... Peki, böyle bir kültür, alıcıları ve satıcılarıyla nasıl ortaya çıktı? Buraya nereden geldik?
Fonda patates, önde her şey
Kumpir? Waffle? Katıp karıştırarak yemeyi bir sokak lezzeti kültürü olarak bize aşılayan ilk ürünler olarak aklıma bunlar geliyor. Yıllar önce İstanbul'a bir çocuk olarak geldiğimde sadece burada gördüğüm bir yiyecek türüydü kumpir… Bendeki karşılığı ise daha çocuk yaşlarda şu olmuştu: İçine her şeyi koyup hepsini karıştırıp bir de üstüne fütursuzca ketçap ve mayonez sıkıp aynı anda yediğin büyük bir patates… Fonda patates, önde her şey... Eskiden Ortaköy'le özdeşleşen bu yiyeceği artık her yerde bulabilirsiniz.
Lezzetler yerel pazardan ulusala oradan da küresele artık çok daha hızlı yayılıyor. Sokak lezzeti kültürü ise, aslında eskiden beri var olan bir şey. Macun, boza, halka tatlı, simit gibi ürünlere kendimizi bildik bileli sokaklarda seyyar satıcıların peşlerinden koşturdukları arabalarından aşinayız.
Ancak sokağın bir hızlı tüketim alanına, bu tüketimin de zamanla bir şölene dönüşmesi esasında Amerikan merkezli "fast food" yiyeceklerin hızla yayılması ve tüketilmesi ile birlikte gerçekleşti diyebiliriz.Bu durum yerel kültürel sınırların genişlemesine, yerel yiyeceklerin dünyaya açılmasına ve doğal bir sonuç olarak yerel ile küreselin iç içe geçtiği, aynılaştığı benzeştiği yepyeni bir "lezzet" kültürünün ortaya çıkmasına neden oldu.
Artık dünyanın küresel bir köy olduğu cümlesini eminim defalarca duymuşsunuzdur. Bunu son günlerde Koronavirüs'e karşı verilen mücadelenin sloganı olan "Sorun küresel, mücadele ulusal" cümlesinden de hatırlayacaksınız. Evet, küresellik artık hepimizin gerçeği...
Küresel hamburgerden yerel sokak lokmasına
Özellikle 80 sonrası dönemde, neoliberal politik ve ekonomik dönüşümler, sosyal ve kültürel dönüşümleri de beraberinde getirdi. Bu süreçte "sermaye" çok etkin bir rol oynadı ve hızlı bir üretim ve tüketim süreci başlamış oldu. Böylece küreselin yerele nüfuz ettiği, yerelin ise küresele yönlendiği bir etkileşim süreci kaçınılmaz oldu. Sokak lezzetleri kültürü ise, değişen dünyanın vazgeçilemez bir olgusu olarak elbette ki hayatlarımızda yer edecekti. Bütün bir yaşantısını "ev ve yuva" üzerine inşa eden nesillerden, her işini dışarıda halleden bir kuşağa doğru eviriliş, elbette ki kapitalist ekonominin getirdiği yeni bir yaşam tarzı ve standardının sonucuydu.
Özellikle hızlı yaşam kültürüyle birlikte içinde ne olduğunun önemi olmayan kullan at tarzı fast food ürünler ve yiyecekler, özellikle 80'lerden sonra dört bir yanı sardı. Hız, sokakta tüketimi, bu ise sokağın yeni lezzetler ve yeni "kullan at" ürünler üretmesini beraberinde getirdi. Çünkü her talep yeni arzlar doğururdu. Tüm gününü dışarıda geçiren, bu sürenin çok az bir vaktini yemek ve içmeye ayırabilen insanların isteklerinin sonucu olarak da "kısa süreli tüketime olanak sağlayan" ancak içinde her çeşit lezzeti de barındırarak bir doygunluk ve tatmin duygusu da yaratan sokak lezzetleri devreye girdi.
Bu lezzetler, yerel ürünlerin piyasaya yönelerek markalaşması şeklinde ortaya çıkan lahmacun, kebap ya da dürüm olabildiği gibi, küresel kültürden aktarılan pizza, hamburger gibi lezzetler de olabiliyordu. Aslında düşününce buralardan pilavcılara, lokmacılara gelmemiz çok da şaşırtıcı görünmüyor…
Çılgın bir görsel fetişizm
Bu çılgınlık aslında yemek blogger'lığı ve yemek süsleme sanatının trend (eğilim, moda) hâline gelmesiyle başladı. Gastronominin bir alan olarak medyada yer bulması, yemek programları, filmler, belgeseller, yemek kitapları, dergiler, her hafta köşelerinde bir mekanı öven rafine zevk sahibi köşe yazarları, daha sonra bloglara taşınan yemek yazıları, fotoğraflar ve sosyal medya...
Tüm bunlar el birliğiyle yeme-içmenin bir "görüntü" işine dönüşmesindeki temel taşıyıcı unsurlar oldular... Böylece sunumların yemeklerin lezzetinden daha önemli hâle geldiği bu durumu başlattılar diyebiliriz. Örneğin, yemek süsleme merakını öncelikle ünlü şeflerin yemeklerini minik dokunuşlarla süslediği yemek programları tetiklemiş olabilir.
Yüksek bir eğitim, yaşam standardı ve dolayısıyla zevk sahibi olduğu her hâlinden belli olan Vedat Milor'lu yemek programlarıdır belki de bizi yemeğin görsel sunumunun önemiyle yüzleştiren. Birbirinden farklı şeflerle yaptığı programlarda, bir aşçıbaşının lezzet kadar sunuma da ne kadar önem verdiğini görüyorduk ve bu bize sanki ulaşılmaz geliyordu.
Ancak medya demokrasiyi getirdi ve bir süre sonra sunumun önemini mutfaklarımıza ve sofralarımıza sıradan insanlar olan bizlerin de taşıyabileceği hakikati "Yemekteyiz" gibi programlarla evlerimize, sofralarımıza taşınmış oldu.
Ve tabii ki sosyal medya... Yeme içmenin rafine bir zevk ve kültür olduğunu gösteren mekânların her geçen gün sosyal medyada yer bulması, insanların akın akın sırf o mekânda "görünmek" için koşturması, gittiğiniz mekanda örneğin bir sosu browni'nin üstüne dökmeden önce garsonun "Video çekmek ister misiniz?" diye önceden sorması, sunumsuz yakalanmanın suç addedildiği mutfak gösterileri, birbirinden hamarat ev hanımlarının mutfaklarında sergiledikleri hünerlerini küçük bir telefon kamerasından binlerce hatta yüzbinlerde insana ulaştırdıkları yemek görselleri...
Çılgın bir görsel fetişizm değil mi? Tüm bunlarla birlikte kuşkusuz "sunum", "imaj" ya da "görüntü" lezzet kadar hatta belki ondan daha fazla önemli hâle geldi. Tüm bu görsel şölen ise kaçınılmaz bir biçimde, etin geçtiği evreleri neredeyse pornografik bir biçimde sosyal medyaya taşıyan, devasa lahmacunlara insanların isimlerini yazan, "Bugün ne yiyeceğiz? Sloganıyla bir günün farklı öğünlerinde yiyebileceğimiz her şeyi tek bir tabakta toplayıp aynı anda yiyen insanlar gibi abartılı ve uç örneklerin çıkmasını beraberinde getirdi.
Yemeğin statü evreni
Yemek kültürünün tüm bu görsel tüketim sürecine dâhil olması ve dönüşmesinin başka anlamları da mevcut elbette. Baruthane Pilavcısı ile Vedat Milor rafineliği arasında salınan yemek kültürü, aslında bu salınımda bize başka bir gerçekliği daha hatırlatıyor. O da temel bir ihtiyaç olan yemek ve buradan doğan kültürün de sosyal statü ve sınıf meselesini yeniden üreten bir "alan"a dönüştüğü gerçeği.
Bugün Vedat Milor'un yine o rafine zevk sahibi adam Vedat Milor olabildiği, bunu gösteriş toplumunun imkanlarını kullanan herkes sayesinde yapabildiği, statülerin ve sınırların bir daha şevkle çizilebildiği bir evrende yaşıyoruz. Toplumsal hareketlilik, sosyal statü ve konumlar belki de tarihte eşi benzeri görülmemiş bir biçimde hareketli. Bugün "sokak lezzetleri ve yeme kültürü"ndeki değişimler de aslında üst orta sınıf ve alt orta sınıf arasındaki ayrımlar arasında biçimleniyor. Yaşadığımız evren, ekonomik sermayenin tek başına itibar getirmediği bir dünya. Bu ise aslında bizi yine orta sınıf evreninde buluşturuyor. Ayrımlar; yeme içme, eğlence gibi kişisel zevkler ve beğeniler üzerinden sürdürülüyor. Bu ise "gösterişçi tüketim" üzerinden gerçekleşiyor.
"Aylak Sınıfın Teorisi"ni geliştiren iktisatçı Thorstein Veblen gösterişçi tüketimi; üst sosyal sınıf ve bunlara benzemeye çalışan diğer sınıflar tarafından gösteriş amaçlı olarak yapılan her türlü alışveriş süreci olarak tanımlıyor.
Aslında yıllardır hepimizin evlerinde pişen geleneksel yiyecekler, küresele ve gösteriye açılmalarıyla birlikte lezzetin ikinci planda kaldığı yalnızca geleneksel anlamda adının kullanıldığı yepyeni ve gerçeğinden tamamen farklı ürünlere dönüşüyor... Bu dönüşüm ise, yaşadığımız hayattan bağımsız bir dönüşüm değil...
Nitekim, devam ettiğimiz okuldan giydiğimiz kıyafete, okuduğumuz kitaptan içtiğimiz kahveye kadar herşeyin yalnızca görünüşü ve bizi sosyal olarak nereye konumlandırdığı önemli... İçerik, mahiyet, lezzet gibi kavramların artık pek de bir önemi yok... Yemek kültürü de bu durumdan nasibini alıyor ve görüntü olarak çılgınca şovlarla kendine çeken tüm bu ürünler, esasında gerçek lezzetten çok uzaklara düşebiliyor.
Damak tadımız zamanla, belirli bir seçicilikten oldukça uzağa düşmeye başlıyor... Rafine zevkler ise, belirli "kültürel" ve "sosyal" sermayelerle aktarılmaya devam ediyor. Sosyal hayatta var olan her "sermaye" kendi elitlerini ve kendi alt tabakalarını doğuruyor. Sonunda ise yemek içmek gibi temel ihtiyaçlar bile, kişilerin beğeni yargıları üzerinden statü devşirdikleri bir mücadele alanına dönüşüyor.
