Son dönemlerde marketlerde sıkça karşılaştığımız soğuk dolap raflarında bozulan, küflenen, şişen ya da renk değişimi geçiren ambalajlı gıdalar bir hayli arttı. Kimimiz bunu fark ediyor ve satın almıyor, bir kısım tüketici ise hiç fark etmeden alıp tüketiyor. Peki, soğuk dolapta olmasına ve son tüketim tarihi geçmemesine rağmen bir ürün neden küflenir? Nasıl bozulur? Güvenle tükettiğimiz markalarda bile bu durumun yaşanabilmesi normal midir? Gelin birlikte bakalım.

Gıdanın markete gelene kadarki sürecinde bütün risklerin bertaraf edilmesi gerekir. Buna gıda güvenliği denir. Bir ürünün gıda güvenliğini sağlamak sadece o ürünü üretmek ve paketlemekle bitmiyor ne yazık ki... Gıdayı güvenli bir şekilde üretmeli, gıdayı güvenli bir şekilde taşımalı ve markette satışa kadarki süreçte güvenli bir şekilde tutmalıyız.

Bazı gıdalar üretildiği andan son tüketiciye ulaşana kadar belirli bir soğukta muhafaza edilmelidir. Bu sürecin tamamına "soğuk zincir" diyoruz. Bu soğuk zincir sistemi gıdaların kalitesini ve güvenliğini korur. Örneğin, evdeki buzdolaplarımız ve dondurucular soğuk zincirin bir parçasıdır. Soğuk zincir sıcaklığını +4 ya da -18 derece olarak düşünebiliriz. Bu buzdolabı ve dondurucu sıcaklığıdır. Gıdanın son tüketim tarihine kadar sağlıklı kalabilmesi için belirlenen sıcaklıklardır.

Özetleyecek olursak; bir gıda üretilir, ardından soğutuculu araç yardımıyla market satış noktalarına ulaştırılır. Burada bir kısmı depoya bir kısmı soğutuculu raflara dizilir. Tüm bu işlemler sırasında gıdanın sıcaklık seviyesinin değişmesi soğuk zincirin kırılması anlamına gelir. Buradaki "zincir" terimi işlemlerin arka arkaya zincirleme gerçeklemesi nedeniyle kullanılır.

Soğuk zincirin kırılması ne tür sorunlara yol açabilir? Neden bu kadar önemlidir? Bir gıdanın soğuk zincirinin kırılması kısa süreli olsa dahi o gıdada mikrobik faaliyetlerin başlamasına sebebiyet verebilir. Soğuk zincir bu kadar önemli bir olgudur. Hatta çoğu işletme, dolaplarına ilave derece koyar ya da zaman zaman dolaplara, soğutuculu araçlara girip ölçüm yapar.

Soğuk zincir bozuldu mu, bozulmadı mı?

Öncelikle tüketici olarak yaptığımız hatalardan başlayalım. Market alışverişi yaparken sepetimizde ürünleri çok dolaştırırız. Özellikle sıcak havalarda soğuk ortamda muhafaza etmemiz gereken ürünleri market içerisinde taşımak ve beraberinde eve gidene kadarki süreçte ürünü direkt dolaba koymamamız soğuk zinciri kırabilir. Nasıl dondurma erimesin diye en son alıyorsak, soğuk zincirin de kırılmaması için soğuk muhafaza
edilmesi gereken ürünleri en son alıp alışverişimizi bitirebiliriz.

Bir de dikkatimi çeken olaydan bahsetmek isterim. Soğukta olması gereken ürünü alıp bazen vazgeçebiliyoruz. Bu durumlarda ürünü kasa yanına ya da gelişigüzel bir yere bırakmak o ürünün sonraki alıcısı için hoş bir durum değil. Bu soğuk zincirin kırılmasının habercisidir. Sonrasında market görevlisinin onu rafa koyma süresi de çok önemlidir.

Dondurucudan donuk bir ürün aldık ve ürünün yumuşamış olduğunu, paket üzerinde su damlacıkları ya da buz kristalleri olduğunu gördük. Bu durumda muhtemelen soğuk zinciri kırılan bir ürünle karşılaşmışızdır.

Sadece -18 dondurucusu değil. +4 buzdolabı rafından paketli ürün alacağız, diyelim. Paketin iç yüzeyinde nokta nokta damlacıklar görmemiz, içerisinde suyun bulunması, her durum için geçerli olmasa da paketin şişmesi, son kullanma tarihinden önce küf görünmesi bize o ürün hakkında
soğuk zincirin kırıldığı bilgisini verebilir.

Bazen markette bu tür durumlara denk geliriz. Hatta market çalışanlarını şişen ambalajlı gıdalar hakkında uyardığımızda "sorun yok, son kullanma tarihi geçmemiş, tüketebilirsiniz" tarzında yaklaşımlarla karşılaşırız. Ürünün son kullanım tarihinin geçmemiş olması güvenli gıda olduğu anlamına gelmez.

"Hava zaten soğuk"

Büyük güvenilir market zincirleri bu duruma gerçekten önem verir. Özellikle bu durum için günün belirli saatleri dolaplarını kontrol ederler. Nispeten
daha küçük bazı marketler ise elektrik tasarrufu için "hava zaten soğuk, dolap çalıştırmaya gerek yok" mantığıyla hareket edebilmektedir. Aynı durum bazı soğutuculu araç kullanıcıları için de geçerlidir. Havanın soğuk oluşunu gerekçe göstererek soğutucuyu çalıştırmamayı tercih edebilmektedirler. Haliyle ürün markete gelmeden soğuk zincir kırılabilir.

Bununla ilgili yaşamış olduğum bir hadiseyi aktarmak isterim: Gıda üretim firmasında çalıştığım dönemde satış yaptığımız bazı marketlerden şikâyet almaktaydık. Şikâyet şuydu: "Ürünü rafa koyuyorum, 1 hafta olmadan küfleniyor." Aynı ürünün 6 farklı numunesi benim dolabımda 6 aya kadar küflenmezken bu durumu yaşamak beni bir hayli germişti.

Marketlere kontrol için gittiğimde bir marketin soğuk dolabının bozuk olduğunu yaklaşık 17-18 derece sıcaklıkta ürün sattığını tespit ettim. Diğer bir marketin ise "hava zaten sıcak değil elektrik harcamaya gerek yok gerekçesiyle" dolabı çalıştırmadığını gördüm. Haliyle bozulan ürünlerin bozulma sebepleri soğuk zincirin kırılmasıydı.

Aynı durumu soğutuculu araçta da yaşamış biri olarak soğuk zincirin önemini vurgulamak isterim. Bu yüzden sadece ürünün markası değil satın aldığımız marketler de gıda güvenliği açısından çok önemlidir. Bu konuda marketler de üretici kadar sorumludur. Şu sıralar kış aylarındayız ve muhtemelen bazı marketlerden duyduğumuz ve duyacağımız cümle maalesef şöyle olacaktır: "Hava zaten soğuk, dolap çalıştırmaya gerek yok."

Limon suyu mu, limon sosu mu?

Bir diğer önemli konu ise limon suyu nedir, limon sosu nedir? "Yahu aynı şey değil mi?" dediğinizi duyar gibi oluyorum ama hayır, ne yazık ki değil.

Bilinenin aksine limon sosu, limon suyu değildir. Salatalar, zeytinyağlılar ve mezeleri lezzetlendirmek için üretilen limon uzantısı ama limonla alakası olmayan bir sostur. Genelde ambalaj üzerinde limon ağacı ve limon sıkılıyormuş gibi bir görselle satılan içerisinde bol miktarda ilave şeker, asitlik düzenleyici ve limon aroma verici maddelerin yanı sıra bulanıklık verici maddeler ve ilave katkı maddeleri olan sadece yüzde 2 limon suyu içeren (hepsinde bile değil) soslardan bahsediyoruz.

Tarım ve Orman Bakanlığı önceki sene yapılan düzenleme ile nar ekşisi ve nar ekşisi aromalı sosların düzenlenmesinden sonra limon suyu ve limon sosuna da aynı uygulamayı getirerek limon soslarının piyasaya arzını yasaklayacağını duyurdu. Haliyle tüketici artık limon suyu alıyorum
sanıp limon sosu almayacak. Yani tüketiciyi yanıltan bir durum daha ortadan kalkıyor diyebiliriz. Aslında bu yasak haberi geldiği andan itibaren tüketicinin ilk tepkisi "zaten bu limon suyu değil miydi?" şeklinde oldu. Hayır değildi. Her zaman bahsettiğimiz bir konuya yine dönüyoruz. Bilinçli tüketici ve etiket okuryazarlığı...

Limon soslarını ayırt etmek aslında zor değil. Ürün ismi ve etiket içeriğinde ne olduğu yazıyor fakat biz yine de üründeki yazılardan ziyade ürün görseline bakarak alışveriş yapmayı tercih ettiğimiz için sosu da, suyu da karıştırmaya devam ediyoruz. Neyse ki yeni düzenleme ile bu duruma düşmekten kurtulduğumuzu söyleyebilirim.