Aile büyüklerimizin sofra adabına uymadığımızda söyledikleri sözdür: "Nimetle şaka olmaz!" Ne var ki insanoğlu ders çıkarmayıp tıklanma uğruna iğrenç görüntülerin peşinde koşuyor. Süt banyosu yapanlar, çikolata içinde yüzenler, toplanmış kayısıların üstünde tepinenler, sözde zeytin toplamak
amacıyla zeytin havuzuna girenler, Antep fıstığını başından aşağı dökenler ya da içine girip şarkı eşliğinde kıs kıs gülenler derken ardı arkası gelmeyen videolar sosyal mecralarda paylaşılıyor.
Oysa gıda krizinin yaşandığı dünyamızda bu paylaşımlar şakaya konu bile olamayacak nitelikte. Gıda hammaddesinin üretiminden soframıza gelene dek geçirdiği her aşama çok önemli. Özellikle paketleme ve depolama süreci gıda güvenliği için en kritik noktalardan biri. Böyle videolarda gördüğümüz görüntüler ise gıda güvenliğini yok sayıyor. Toplum bu görüntülerden etkilenerek "ürünler böyle mi üretiliyor", "demek ki her gıda ürününde hijyen zafiyeti var", "bu şekilde gıdayı evimize nasıl sokuyoruz" şeklinde düşünüyor ve haliyle tedirgin oluyor.
Bu tip durumların önüne nasıl geçebiliriz? Öncelikle her şeyin başında olduğu gibi burada da eğitim şart. Cervantes'in de dediği gibi "İnsan eğitimle doğmaz; ama eğitimle yaşar." Biz de kendimizi ve çevremizi eğitmek zorundayız. Bu bağlamda gıda işiyle uğraşan kurum, kuruluş ve tüzel kişilerde gıda ile ilgili eğitimlerin zorunlu tutulması, takibi ve denetimlerin sıklaştırılması, uzman kadroların arttırılması ve cezai yaptırımların ağırlaştırılması sorunu çözebilir.
İnsanlar aldıkları ürünleri gönül rahatlığıyla tüketmek isterler lakin öncelikle bu gibi görüntülerin bir an önce sonlanması gerekiyor. Zira böyle görüntülerle fenomen olunmaz ancak gıda canavarı olunur. Bilinçli bir tüketici olarak bu gıda canavarlarına "dur!" diyebiliriz.
"Sudan bile kaşar yaparım"
Süt sanayiinde taze kaşarda yapılan hileler çok enteresan. Süt fabrikasında çalışan bir arkadaşım "sudan bile kaşar yaparım" dediğinde çok şaşırmıştım. Nasıl oluyor bu iş? Bu kadar kolay mı gerçekten? Peki, biz hileyi hurdayı nasıl anlayacağız? Gelin size en baştan anlatayım.
Bir kilogram kaşar elde edebilmek için ortalama 10-12 kg süt kullanmamız gerekir; tabii eğer gerçekten taze kaşar yapıyorsak. Şimdi hep beraber hesap yapalım: Çiğ sütün fiyatı her dönem güncelleniyor. Biz referans olarak 10 TL diyelim. Sadece süt maliyeti en az 100 TL'ye gelir. Buna elektrik,
işçilik, su, yol, makine bakımları, analizler, fire oranı da ilave olacak. Peki, firma kâr etmesin mi? Firmanın kârını da minimum tuttuğunu varsayalım. Şu durumda siz de benimle birlikte bir hesap yaptınız ve ortalama 180-200 TL civarı bir hesap buldunuz. Öyle ama market raflarında 100 TL'ye
de kaşar bulunabiliyor. Bu nasıl olabiliyor? Tüm bunları düşündüğümüz zaman firmaların nasıl bu fiyata kaşar sattığını sorgulamamız gerekiyor. İşte bu sorgulama bilinçli tüketici yolunda attığımız ilk adımımız olacaktır.
Taze kaşar hileye çok açık bir ürün, o yüzden alırken sadece etiketi okumak yeterli değil. Bu nedenle bazı ürünler için referans aldığımız markaların olması gerekiyor.
Öncelikle marketlerdeki ürünlere göz atalım: "Tost peyniri", "tostluk", "kahvaltılık tost peyniri", "kahvaltılık peynir", "kahvaltı keyfi'' gibi ibareleri göüyoruz.
Bir de "Taze kaşar peyniri" ibareli peynirler var. Bunların ne farkı var? Hepsi kaşar değil mi? Şimdi size kaşar yapımında kullanılan yöntemlerden bahsedeyim. Taze kaşar sulu haşlama dediğimiz (eski usul) geleneksel yöntem ile yapılır. Sulu haşlama makinaları kullanılarak kaşar peyniri elde
edilir. Bir de kuru haşlama dediğimizbir yöntem var. Büyük makinalarda yüksek sıcaklıkta peynir eritilerek yapılır. Bu yöntemde eritme tuzu, fosfat tuzu kullanılarak eritme peyniri elde edilir. Bunlar da tost peyniri, dilimli tost peyniri, kahvaltı keyfi isimleriyle satılır.
Fabrikaya geri dönen ürünler
Peki, "hangisini tüketmeliyiz, hangisi hileye açık?" dediğinizi duyar gibiyim. Aslında şöyle bir farkı var. Kuru haşlama dediğimiz metotta eritme tuzu ve fosfat tuzu kullanıldığından dolayı içine attığımız peynir eriyecektir. Bu yüzden bazı firmalar bu proses aşamasında "iade kaşar, iade beyaz peynir, iade lor peynir, iade olmayan lor peynir" gibi yan ürünler kullanarak maliyetleri daha uyguna çekmeyi hedefler. Bu hile midir? Kesinlikle hiledir… Burada "iadeyi" açalım. "İade peynir" ya da "iade ürün" markette satılamayan ve fabrikaya geri dönen ürünü ifade eder.
Öte yandan yine hileye başvuran firmaların yaptığı kaşara margarin karıştırma olayı da söz konusu. Buna değinmeden geçemeyeceğim. Sıkı durun anlatıyorum. Yine bazı firmaların yaptığı bir şey var; "bazı firmalar" diyorum çünkü hileye başvurmayan düzgün üretim yapan birçok firmaya da zarar vermek istemiyorum. Sadede gelirsek; çiğ süt üretime girdiğinde sütün yağı sütten alınıp daha pahalı olan kaymak yapımı için ayrılır. Sütten yağı alınınca artık kaşar yapımı için yağlı bir süt kalmaz; peki, bu durumda ne yapılır? İşte tam burada devreye hile yani "margarin" girer.
Hileye başvuran firma sütün yağını aldıktan sonra aynı oranda süte margarin ilave eder.Anlayacağınız, süt yağı ile margarin yer değiştirir. Sonrasında süt homojenize edilip kaşar üretimi için kullanılır. Peki, bu durumda ne olur? Sütten alınan yağ ile kaymak yapılır. Süte ise margarin atılır. Kaymak
margarinden dört kat daha pahalı olduğu için artık maliyeti uygun bir kaşar üretilmiş ve yan ürün olarak kaymak elde edilmiş olur. Margarinin kaşar üretiminde kullanımı ülkemizde yasaktır. Fakat ihracatı serbesttir ve yurt dışına satılabilir. Bu yüzden etikette "margarin içerir'' ibaresi aramayın çünkü margarinli kaşar satmak yasaktır.
Gerçek taze kaşarı nasıl anlayacağım?
Sevgili dostlar, yine sizlere şahit olduğum bir olayı anlatmak istiyorum. Taze kaşar üretimi yapan bir firma taze kaşar sattığı bölgelerden iade peynir alır. İade sebepleri ise "paket açılmış ya da yırtılmış, bölgesel küflenmeler oluşmuş, ambalajda şişme, renk değişimi" gibi bilindik şeylerdir.
100 kilo kadar iade gelen peynir düşünün. Bu durum, firma için 1 tonluk bir üretimde yüzde 10 zarar demektir.
Bu işletme yeni yapacağı kuru haşlama (eritme peynir) üretimine bu iade aldığı kaşarı belirli bir oranda karıştırır. Eritme tuzları ve fosfat tuzları sayesinde çabucak eriyen iade peynirler bir anda prosesin parçası olur ve proses tamamına bakıldığında düşük (seyreltilmiş) oranda eklendiği
için içinde kaybolup gider. Burada katkı maddeleri de kullandığı için iade kaşarı kattığında herhangi bir sırıtma olmaz. Haliyle iade aldığı peynir maliyetinden kurtulmuş ve bunu avantaja çevirmiş olur.
Bu durum tamamen işletmenin inisiyatifine bağlıdır. Firma burada iade aldığı kaşarı, kenarlarını tıraşlayarak ve tekrar paketleyerek piyasaya sürebilir de. Üstte de belirttiğim gibi bunu her firma yapmaz. Adını ve kalitesini lekemek istemeyen firmalar hileye başvurmadan kendi kalitelerini ve farklarını ortaya koymayı tercih ederler. Pazarda fiyat farklılıklarının oluşmasının büyük sebeplerinden biri budur. Açıkta satılan gıdaları, mahalle arası pazarlarını hepimiz biliriz. "Köy peyniri!", "sudan ucuz, bedava!" diye bağıran ve açıkta peynir satan amcalar görürüz. Evet, sudan ucuzdur belki
ama can ve sağlık bakımından pahalıdır.
"Gerçek kaşar peyniri şu şekilde anlaşılır" diye bir metot maalesef yok. Fakat dikkat etmemiz gerekenler var. Taze kaşarın mukavemeti daha güçlüdür. Elde ufalanmaz, bağ yapısı düzenlidir sıktır. Homojen bir yapıdadır. Sıcak suyun içinde eriyip sünme yapıyorsa güzel kaliteli bir taze kaşar diyebiliriz. "Peki, ben satın almadan önce nasıl anlayabilirim?" diye soracak olursanız; kesin bir çözüm olmamakla birlikte güvenilirliğinden emin olduğunuz, fiyatı hesaplayabildiğiniz maliyet fiyatından düşük olmayan, kendini kanıtlamış firmaları etiketini detaylı okuyarak tercih edebilirsiniz.
