Köfteye takriz, enginara ihtiram

Kültür denince öyle ağır mevzular aklınıza gelmesin. Yeme-içme kültürü, kültürün aslı belki de.

Enginar'ın şerefinden söz etmeli mesela. Sarımsağın ve limonun ilişkisinden… Bezelye ile iç baklanın birlikteliğinden. Zeytinyağının şifasından. Dereotunun iç gıcıklayıcı zarafetini anlatmalı.

Dereotu deyince hem enginar konuşulmalı hem kabak kalye! Maydanoza gelince, tencere başında her konuya maydanozdur kendisi!

Vücutçular demet demet yer. Sırrı o tarikata ifşa olmuştur…

***

Geçende haberleri izliyorum, spiker hanım ile ekonomist bey, kasap köfte üstüne konuşuyorlar. Spiker hanım, ben hiç köfte yapmadım diyor. (Havalı!) Ekonomist, bizde de hiç yapılmadı demez mi?

Düşündüm, hadi hamur açamıyorsun, ortam müsait değil. Batı şeysi var, hamur açan küçümseniyor. Orasını anladık da, yahu köfte yapmayı bilmeyen bir insan nasıl bir "yerli" insandır? Böyle bir Türkiye Cumhuriyeti vatandaşı olur mu?

O dana kıymaya katılan az biraz kuzu eti, ıslatılan bayat ekmek -ekmek israf olmasın diye önceden fırınlanıp bez torbalara asılan peksimet çağının çocuğuyum- bıçak kıyımı maydanoz, karabiber, kırmızıbiber, kimyon ve kekik hatta eğer çiftlik köftesi veya sucukaki ile kendimize iltifat edeceksek tabii ki tek diş sarımsak. Şöyle bir yoğrulup ıslatılan avuçta köfte yuvarlamak, seyretmesi de yapması da büyük zevktir kavlimce.

Hazır market köftesiyle, o ne idüğü belirsiz köfte harçlarıyla ağzının tadını kaçıranlar aslında çok şey kaçırmaktalar, onu diyorum.

Varoluşlarını bereliyorlar! Ev denen, ocak denen kültüre, geleneğe, mutfağa zarar veriyorlar. Kadınlık ve erkeklik rollerinin silikleştiği bu çağda evin merkezini, kanı deveran etmeyen bir hastaya dönüştürüyorlar.

Köfte deyince hamburger hatırlayan insanlara, dünyaya konuşan millî bir medeniyetten bahsetmek boşuna… Lahmacun yerine pizzayı koyduğumuz an hafızamızı kaybediyoruz.

Geçen yüzyıl Nişantaşı'na, ünlü bir arkadaşımın evine gitmiştim. Bir insanı anlamak için hep yaptığımı yaptım, önce mutfağa baktım. Hayat izi yok! "Niye" diye sordum. "Temiz tutuyoruz, yemek kokusu sevmiyoruz, dışarda yiyoruz" demişti. (Edalı!)

Tuhaf alışkanlıklar vesselam.

Kavrulmuş soğan kokusu

Yemek pişirmek bence esaslı meşgale… Kokusu, her şey yolunda hissi… Aşçı olmak kıdemli erdem… Mutfak, bizim kültürde evin merkezi. Esas macera orada sürmekte...

II. Dünya Savaşı yıllarında, karneli vakitlerde bulgur yemiş İstanbul halkı. O kadar bulgur yemişler ki onlarca bulgur yemeği icat etmişler. Anneannem; "Her tarafımızda çıban çıktı" demişti. Sonra Anadolu. Smokinli Cumhuriyet balolarda dans ederken, lastik pabuç bulunca bayram eden köylü milleti, efendimiz falan yani, çorbanın kralını keşfetmiş: Ezo Gelin. Doğra çavdarı, yumul!

Değirmenlerde has karabuğdayı öğütmüşler gözlemeler yapmışlar ki efsane. Börekler açmışlar, içine dağ otları koymuşlar, kan yapmış. Bugün obeziteyle uğraşanlar o buğdayı arar, o otlar için organik pazarlarda kazıklanır olmuş ya hani. Takdir-i ilahi işte!

Hayvanı -üretim aracını- Kurban Bayramı dışında kesmek yerine ekşimikler, lorlar kestirmişler yiyene şifa. Bir peynirler döktürmüşler antioksidanın tillahı!

Zeytini sızdırmışlar, imambayıldıyı bol sarımsaklı, Ege çiçeklerini kabuklu pirinçle pişirmişler. Akdeniz diyeti diye bir şey yok, bu halkın açlığa direnme kabiliyeti var. Onu diyorum.

Yoksa etsiz çiğ köfte ile kısır nasıl açıklanır? O kısır ki nar ekşisi, Hatay salçası ve isotla gönül yakar. Kimyon motive eder insanı. Balkan sofrasında patlıcan, biberle kabakla kızartılır da, üstüne sarımsakla sıkı fıkı domates yayılır "kırlı kızartması" olur. Böl ocakta kabaran ekmeği, kır soğanı kuru fasulyenin telvesine, otur başına. Al sana sağlığın felsefesi.

Börülcenin, ebegümecinin cömertliğinden hiç bahsetmiyorum bak! İncire sevdalanmış sütün, esrarengiz cevizin, diyabetin lokmanı yabanmersinin, zencefilin, tarçının, keçiboynuzundan harnup pekmezi kaynatan hamarat kadının asma yaprağına yazılan hüneridir anlattığım.

Ciğerin zarına sarılan dolmanın, poğaçayı kat kat açan, kıymasını fıstıkla, kuş üzümüyle çoğaltan usturubun hikmetinden söz ediyorum. Yayıktaki kaymaklı türkünün, nimete hürmetin, emeğin karabiberli mutfağına bu söz… Ocakta tüten naneye, kekikten süzülen sihre…

Türklerin hamarat elleri

Yemek kültürünü yitiren bir toplum geleneksel kültürün tene dokunan en mühim kısmını kaybetmiş oluyor.
Ki bu topraklar büyük bir imparatorluğun özeti. Dolayısıyla bizim mutfağımızın içinden, ırklar, dinler, meşrepler geçmiş. Ermeni topiğine selam durmayandan, Osmanlı Rumlarından miras, lakerdaya; "Hayırlı kışlar olsun" demeden geçmeyenlerin ülkesindeniz.

Ki Osmanlı lakerda için kanun çıkartmış, var mı ötesi?

Girit de vardır burada, Mısır da, Tunus da. Rus, Özbek, Fars, Arap da... Kebap da, Arnavut ciğeri de, Boşnak böreği de.

Almışız her şeyin güzelini, yoğurmuşuz hamarat ellerimizle ve dünyaya Türk lezzeti, Anadolu lezzeti nedir, onu göstermişiz.

Mutfağımızın nefaseti oradan, o çok sesli, çok renkli gelenekten. Kuzu etli büryandan size acıdığım için söz etmiyorum, paça çorbasına, terbiyeli nohutlu işkembeye dokunmuyorum bakın! Çerkez tavuğunu işte ondan, şimdilik es geçiyorum.

***

Kısaca yemek olayı daima bir medeniyet tasavvurunu ve de sınıfsal konumlanışı ifade ediyor. Misal, Hindu yemek sisteminde yemekler, toplumsal kastlara göre şekillenmiştir. Yüksek kasttan Hindu evlerinde bazı yemeklere hizmetçiler dokunamazlar.

Bir şeyleri midesine indiren bir insan hem yediklerine hâkim olur hem de onların eline düşer zira şeylerin kendine ait hayatları vardır. İnsanın yedikleri hemen etkisini gösterir; dost yahut düşman olmasına göre ya insanlıkla birlik olur ya da ona karşı. Bağırsaklarımızın hafızası vardır. Hafızaya uymayan cezalandırılır.

Diyeceğim; yemek sadece biyolojik bir eylem değildir. Olay her zaman kolektif bilgiyi ve dahi ideolojiyi ilgilendirir.

İbn Haldun, kök sosyoloğumuz, yeme alışkanlıklarını üç gruba ayırarak yemek ve güç üstüne konuşur: Çorak arazi insanları, bereketli arazi ve şehir insanları. Çorak arazi insanları çevik ve cengâver olurlar. Şehirliler ise her ne kadar ikinci grup gibi bol ve çeşitli gıda maddeleri bulabilmekte ise de, bunları pişirmek, tuzlamak, kurutmak, salamura yapmak gibi çeşitli muamelelerle terbiye edilmiş hâle getirerek inceltirler, sertliğini ve kabalığını ortadan kaldırırlar.

Kırlarda yaşayan göçebelerin sert ve dayanıklı vücut yapılarına karşı şehir halkının ince ve nazik bir beden yapısına sahip oluşlarının sebebi budur. Huy ve davranış bakımından şehir halkının daha kibar oluşu da bundan ileri gelmektedir. Gıda maddelerindeki rikkat ve letafet, yani incelik, ruhî zevklerin de incelmesi sonucunu meydana getirmektedir.

Kutadgu Bilig de manidar bir şekilde şöyle yazar: "Ziyafete davet edenler dört zümre olduğu gibi buna icabet eden insanlar da dört zümredir."

"Bunlardan biri davet edildiği her ziyafete gider, ne ikram edilirse yer içer. Lakin kendisi evine başkalarını çağırmaz. Biri, çağrıldığı ziyafete gider yemeği yer, kendi de onu yemeğe davet eder. Biri de kendi ziyafete gitmediği gibi başkalarını da davet etmez. Bu insan ölüdür. Sen onu diriden sayma. Ona katılma, onunla birlikte olma. Bir kısmı da davete gitmez fakat kendisi hayvanlar keserek başkalarını ziyafete çağırır. Bunlardan en hayırlısı bu sonuncusudur."

Yemeğin bir ideolojisi yahut ideolojinin yemeği vardır.

Seçkinler endişeli!

Geçenlerde yemek uzmanı, gastro-varlık Vedat Milor'un dediklerine baktım da öyle geldi bunlar aklıma. "İnsanın yediği yemekten verdiği oyu bilirim" demiş.

Rokayı tere, lor peynirini krem peynir sanmasındaki ecnebiliği görmezden geldiğimiz Ayhan Sicimoğlu -ki hem caz müzisyeni hem de İstanbul argosu seviyor- bir kenara…

Milor, gerçekten bizim beyaz seçkinlerin timsali. Kökten Batıcıl bir insan. Galatasaray, Boğaziçi, Dünya Bankası, Stanford Üniversitesi'nde doçent filan… Amerika'da yaşıyor. Baskı altında hissediyormuş kendisini. "Türkiye'yi dana yiyen bir ülke hâline getirdiler" demiş. Endişeli! "Benim hedonist zihnimde o derisi kızarmış, incecik yağlı kuzuyla, 1968 Marques de Riscal Reserva Tempranillo'nun ne kadar iyi gideceği buluşuyor. Mutlulukla yemeği özdeşleştirdim. Annem de çok seçiciydi, az şey yerdi fakat sevdiğini de çok severdi. Mesela fois gras (kaz ciğeri) ve domuzu ilk kez annemle yedim" demiş.

Üç buçuk milyon göçmeni doyuran Türkiye'ye danacı diyor. "Makarnacı bunlar" zekâsını aşmış. Buna da şükrediyoruz!

Bu arada bir çocuk gelmiş geçende Suriye'den Reyhanlı'ya. Sırf kemik! Babası kâğıt toplayıcısıymış. Ömer Ali, 6 yaşında. Kedi ve köpek eti yemek zorunda kalmaktan hastalık kapmış, erimiş. Tedavi etmiş, yiyecek yardımı yapmış bizimkiler. Geri dönmüş aile. Onun fotoğrafı geçiyor önümden. Hemen ardından Milor: "Üç haftalık küçük kuzu yediğim için duygusal tepkiler geliyor, hem sağlık açısından hem de etik olarak vejetaryenliği çok takdir ediyorum."

Seçkinlerin kafası böyle işliyor demek. Allah beterinden korusun diye geçiriyorum içimden…

Bir dünya görüşü olarak: Millî mutfak

Tarihçi Terry Eagleton; "Bireylerin yeme içme pratikleri hayat tarzlarını ima eder" derken meseleye mim koymakta.

Sosyal mitlerin okuyucusu Roland Barthes; "Yemekler toplumdaki mevcut toplumsal sınırları ve birliktelikleri imleyen bir iletişim sistemi, bir imajlar bütünü, kullanım, durum ve davranışlar protokolü oluştururlar" diye ondan yazıyor.

Mutfak, bireylerin kolektif kimliklerinin izini taşırken, bir toplumun özel karakteristiği hakkında da mesajlar içermekte. 18'inci yüzyılın yeme içme ustalarından Jean Anthelme Brillat-Savarin veciz ifade eder: "Bana ne yediğini söyle; sana kim olduğunu söyleyeyim.

Anlayacağınız bizim Milor da oradan "download" ediyor!

Asıl mevzuya dönersek: Bir millî mutfak, sadece ulusal ekonominin değil, bir dünya görüşünün ürünüdür aynı zamanda. Mutfak, millî bir giysi kadar yansıtıyor tarihi, hayat anlayışını ve dünya görüşünü. Bir ulusun mutfağını bitirirsen onu da bitiriyorsun.

Yemek kültürünü unutan bir millet ele geçirilmeye hazırdır. Köfte yapmasını bilmeyen, mantı açamayan, lakerdanın şarkı olduğunu sanan, karnıyarıktan anlamayan, lahmacunu küçümseyen insanın ensesinde hamburgerli pizza pişirirler. Ve de pişirdiler.

"Ortak tatlar", "damak zevkleri" bizim millî ve yerli kimliğimiz. Bu ortadan kalktığında fesat çıkıyor.

Mide fesadı ile zihin fesadının aynı şey olduğu ise tartışılmaz bir gerçek...