Gıdanın kıyametine doğru

Biz de gıda sektöründe yaşanan gelişmelerin uzmanları tarafından nasıl görüldüğünü merak ederek bir dosya hazırladık. Bu durum karşısında ne yapacağız? Ne yapıp da bizden sonra gelen nesilleri bu tehlikeden koruyacağız? Soruların cevaplarını öğretim görevlisi Dr. Kamil Kara, Gıda Dedektifi ismiyle sosyal medyada önemli işler başaran Musa Özsoy ve yemek tarihçisi şef Ömür Akkor ile aradık. Tohumculuktan nişasta bazlı şekerlere, buğdaydan helal gıdalara kadar çok önemli şeyler söylediler. Bütün bu konuşmaları yaparken bazı bildiğimiz gerçekleri delilleriyle beraber öğrendik, bazılarının da aslında yanlış olduğunu gördük.

Dünyadaki gelişmelerin ana sebebi Anadolu'da yetişen buğday

Ömür Akkor
Mutfak tarihi araştırmacısı, Şef

Yemek tarihi alanında çalışıyorsunuz, ülkemizde çok da bilinmeyen bir alan. Nedir yemek tarihi?

Çocukluğumdan beri hep merak ederdim; ilk ekmeği kim yaptı, ilk kez suyu kim içti, ilk biberi, domatesi kim yedi diye. Sürekli bu sorulara cevap arardım. Yemek tarihçiliği bir bakıma bu soruların cevabını aramak… "Osmanlı sultanı ne yedi" gibi sorulardan ziyade daha basit sorular sormak… "Anadolu'da neler yendi, Türkler neler yedi" gibi sorulara kadar uzanınca profesyonel bir şeye döndü benim için. Aslında ben ekonomi mezunuyum ama bu merakla Kültürel Miras ve Turizm bölümü okudum, sonrasında Alacahöyük kazısında çalıştım. Orada yanında çalıştığımız hocalar Türkiye'nin ve dünyanın en iyi Hititologlarıydı. Tarihî bir vesikanın nasıl okunması ve değerlendirilmesi gerektiğini onlardan öğrendim. Benim için çok özel bir eğitim oldu. Dünyanın her tarafından birçok Hititolog ve Anadolu medeniyetleri uzmanı ile tanıştım. Sonrasında kendimi Anadolu'nun 13 bin yıllık yemek serüveninde neler olabileceğini araştırırken buldum. Son 10 yıldır da sadece Anadolu ve Türkler üzerine çalışıyorum. Açıkçası bunun bir okulu yok. Ne okuduğunuz ve ne kadar okuduğunuzla alakalı bir şey. Yemek tarihine çok merakım olduğu için özel dersler alıyorum. Bir de çok fazla ilgilenilen bir konu değil. Bana bu kadar kapı açacağını düşünmezdim açıkçası.

Bir hikâyenin peşinde olduğunuzu söylüyorsunuz. Nedir bu hikâye?

Bizim dünyaya karşı kullanmadığımız büyük bir üstünlüğümüz
var: Kültür ve yemek... Türkiye dünyada yemek ve kültür diliyle konuşursa çoğu ülke Türkiye karşısında konuşamaz. Biz dış politikayı komşularımız üzerinden değil de ekmek üzerinden yapsak dünyada ekmek konuşacak çok insan çıkmayacak karşımıza. Biz Almanların, Fransızların ekmeğini inanılmaz buluyoruz ama dünyanın ilk ekmekleri bu topraklarda pişti. Bu toprakta buğday olduğu için insanlar şimdi tok. Urfa'da buğday yetiştirilene kadar insanlar aç yaşıyorlardı. Avlanıp karınlarını doyuyorlardı ama sonraki üç gün açlardı. Ne zaman ki Göbeklitepe etrafında buğday yetişmesi ve stoklanması gündeme geldi, o zaman insanlar doydu. Doydular ve şimdi ne yapacağız dediler. Ardından tekerlek icat edildi, sonra ok bulundu, silah icat edildi, şimdi de Elon Musk uzaya arabasını gönderdi. Dünyadaki bu gelişmelerin temel sebebinin Anadolu'da yetişen buğday olduğunu düşünüyorum. Bu sebeple insanlar aç kalmama fikrine alıştıktan sonra "Şimdi ne yapacağız" sorusuyla bilime geçtiler. Bu sebeple eğer buğday konuşulacaksa, ekmek, nimet, kültür konuşulacaksa bizim karşımızda dünyanın pek bir söz hakkı yok. Benim en çok ilgilendiğim kısım burası. Kendimizi bir yere konumlandıramıyoruz. Iyi miyiz, kötü müyüz, süper güç müyüz, değil miyiz bilemiyorum ama şunu biliyorum ki kültürde ve mutfak malzemelerinde dünyanın en iyisiyiz. Biraz da bu dili konuşmamızın zamanı geldi. Bu üstünlük kimseye nasip olmayacak bir üstünlük. 1940'larda Lübnan haritadan silindiğinde Hollywood'da, Paris'te Lübnan lokantasına gidiyorlardı. Adamların dünya üzerinde toprağı yok ama her yerde lokantaları var. Mutfak kültürü bu kadar zengin bir şey… Mutfak dediğimiz şey öyle bir hükümdarlık tacı ki toprağın kalmasa da kafanda kalıyor. Herkes sana kralmış gibi davranıyor. Mutfak gerçekten önemli bir kültür… Ben de bu hikâyeyle ilgileniyorum. Insanların biraz da bu yöne bakması gerektiğini düşüyorum. Biz sürekli Batı'ya bakan bir toplumuz fakat medeniyetin, kültürün, ilmin, bilimin kaynağı Doğu.

Bu hikâyede neler keşfettiniz peki?

Ilk buğday Iza buğdayı. Iza zaten aynı kökenli üç buğdayın ortak ismi. Iza, 600 rakımda Urfa'da yetişiyor. Kastamonu'ya çıkınca "Siyez" buğdayı oluyor. 2 bin metrede yetişince de "Kavlıca" buğdayı oluyor. Hepsi aynı buğday ama rakımdan dolayı nitelikleri değişiyor. Mesela Kars'taki buğday kılçıksız, yani dışında dikenleri yok. Hepsi birbirinden farklı, bunu keşfediyorsun. Bunun ne kadar inanılmaz bir şey olduğunu görüyorsun. Mesela biz Karacadağ pirincini biliriz. Şanlıurfa Karacadağ bu konuda elli beş Batı ülkesinin merkezi neredeyse. Ben okuduğum her şeyde bu toprağın ne kadar kıymetli olduğunu anladım. Anadolu'nun ne kadar büyük bir öğreti olduğunu gördüm. İnsanların da buraya doğru bakmasını rica ediyorum. Hayatım boyunca memlekete şöyle baktım: Her şeyin en iyisi ve en kıymetlisi bizde var. Meydan burası, isteyen gelsin ve görsün.

Politika dilinin yemeğe dönmesi gerekiyor diyorsunuz, nedir bu?

Dünyadaki en eski zeytinyağı üretim tesisi Adıyaman'da. Biz Yunanlılara mal ediyoruz ama 5 bin yıl önce ilk üretim tesisine Adıyaman'da rastlıyoruz. Roketin, helikopterin karşısına bir şeyler koyabilirsin ama gıdanın karşısına onların koyacakları bir şey yok. Dünya artık gastronomi üzerine yaşıyor. Artık kimse Türkiye'ye geleyim de müzeleri gezeyim demiyor. Türkiye'deki lokantaları görmek için geliyor. Antep'e gelenler Antep müzesini gezmiyor, ellerinde listeyle lokanta geziyorlar. Mutfak bu kadar önemli bir silahken devlet dilinin de gastronomiye dönmesi devletin yararına olacak bir şey.

Benim politik olmayan bir hayat görüşüm var. Benim hayatımda yemek var ve hayatımı bunun üzerine oturttum. Bütün ilişkilerimi, bütün işimi bunun üzerinden okuyorum. Ben sadece bu konuda insanlara öneri verebilirim. Dünyanın birçok yerinde çalıştığım firmalar var. Gittiğim her yerde Türk mutfağına karşı bir hayranlık uyanıyor. Tabaklarımı, bakırlarımı gittiğim yere taşıyorum. Bu görgüye, bu geleneğe hayran kalıyorlar. Bu öyle bir silah ki doğru kullanıldığında adamların aklını, gönlünü fethediyorsun. Demek ki bu bir resmî dil de olabilir. Kabul edelim yahut etmeyelim Fransız mutfağı şu an dünyada bir numara. Büyük bir saygınlığı var. Lübnan da böyle sağladı. Biz de sağlayabiliriz, sadece bu konu- da biraz daha düşünmek gerekiyor.

Biraz tanıtım çalışması yapılması gerekiyor yani.

Bu konunun Bakanlar Kurulu'nun gündeminde olması gerekiyor zannımca. Şu an milli güvenlik sorununu çok aşamadık. Tabii ki öncelik insanların güvenliği ama keşke bu sorunların halledildiği bahsettiğim hayali yaşasak. Bu da olacaktır diye düşünüyorum.

Ben tohumu da milli güvenlik problemi olarak görüyorum aslında.

Ben de öyle düşünüyorum. Amerika sadece petrol için Suriye'de değil. Orta doğu şu anda dünyanın en önemli tohum bankası… Iran'da ki tohumları, Irak'taki Saddam'ın tohum bankalarını yağmaladılar. Şimdi kimde olduğu bilinmiyor, birileri aldı. Dünyadaki kıyamet senaryolarından biri de tohumlar üzerinden kuruluyor. Türkler şu anda ciddi bir tohum ıslahı yapıyor. Böyle bir enstitü kuruldu.

Bize buğdayı anlatır mısınız?

Buğday insanın hayatını değiştirdi. İnsanlar bunun karın doyurduğunu anladıkları anda dünyanın hikâyesi bambaşka bir yere evrildi. Son 13 bin yıla kadar avcılıkla besleniyordu insanlık. Buğdayın keşfi ile insanın kaderi değişti ve son geldiği noktada uzaya gidecek seviyeye geldi. Yani bütün insanların kaderinin değişmesi bir buğday tanesiyle oldu.

Türkiye'de buğdayın durumu nasıl?

Bir kısmı ithal ediliyor ama şöyle bir şey var: Şu anda bize Kanada'dan gelen buğdayın hikâyesi bizim adımıza ilginç ve trajik. 1925'te Eskişehir'de profesör, Atatürk'ün emriyle buğday ıslahı yapıyor. Yaptığı ıslah Türkiye için çok önemli bir çalışma. Sonra bu buğdayı alıp Kanada'ya götürüyor. Işte bugün Kanada'dan aldığımız buğday aslında Eskişehir'den gitmiş bir buğdayın aşılanmış hâli. Dünyada 13 buğday ırkı var. Bunun dokuzu Anadolu'da yetişiyor. Dünyanın yüz ölçümüne vurduğun zaman inanılmaz bir şey. Bunların hepsini değiştirip bize satıyorlar. Geleneksel üretime geri dönmek gerek, bunun için çok çalışmak gerek. Bu maliyeti yok edebilirsek buğday konusunda çok öne geçeriz.

Letonya Riga'da yaşadığınız etkileyici bir olay vardı, anlatabilir misiniz?

Bizim bir maya koleksiyonumuz var. Ekşi maya için hem Türkiye'yi hem de dünyayı geziyoruz. Riga da iki yıldır listemizdeydi. Oradaki "Laçi ekmeği"nin fırınından kabul alamamıştık. Bir cuma günü aradılar, "Pazartesi saat 12.00'da bekliyoruz" dediler. Hemen yola çıktık, iki gün orada çalıştık, bir gün de gezmeye çıktık. Şehri dolaşırken bir kebapçı gördük. "Türk müsünüz" diye sordu ve sohbet ettik. "Buranın manevî sahipleri var, gider misiniz" dedi adam bize. "Manevî sahipleri kim olabilir" deyince "Burada 26 Türk askeri yatıyor" dedi. Şaşırdık tabii. Olay şöyle olmuş: Plevne Savaşı'nda 26 asker, Rusların eline esir düşmüş ve Riga'nın 150 kilometre kuzeyindeki Cesis'e sürülmüşler. Askerlerin bir kısmı hasta ve yaralı olduğu için yolda, bir kısmı da şehre gelince ölmüş. Kalan beş asker de orada fırın açıp Türk ekmekleri yapmaya başlamış ve daha sonra orada ölmüşler. Beşinin de fırıncı olduğunu duyunca çok şaşırdık ve ağladık. Gittik, mezarları bulduk. Tertemiz bir mezarlık yapmışlar. Bir hayli ağladık mezarlıkta. Dünyanın bir ucunda kim olduğu bilinmeyen 26 Türk askerinin mezarı ve taşların üzerinde bakır kaplı bir ay yıldız. Biz oraya üç arkadaş gitmiştik. Şevki Ağabey "Yüz yıldır Kuran-ı Kerim duymuyorlardır, bir Yasin okuyayım" deyip Kuran okudu. Hakan hepsinden helallik aldı: "Bursa'dan geldik, dedelerimizden selam getirdik" dedi. Ben de "Yıllardır türkü de duymuyorlardır. Üç de memleket türküsü söyleyelim" dedim ve mezarlıkta türkü söyledik. Ağlaya ağlaya geri döndük. Bizim için çok inanılmaz bir andı.

Tohum günümüzde silah kadar önemli

DR. Kamil Kara
Kırıkkale Üniversitesi/Bitkisel ve hayvansal üretim bölümü

Öncelikle doğal, organik ve GDO'lu tohum ne demek? Bu şekilde yapılan tarımdan ne anlamalıyız?

Tohum tarımın en önemli girdisidir. Günümüzde ise ülkeler için, silah denebilecek kadar önemli bir madde. Dünya üzerinde tohum satan, devasa büyüklük ve yaygınlığa sahip firmalar tohum konusunda amansız bir tekelleşme yarışındalar. Dile kolay yüzlerce milyar dolarlık bir sektörden bahsediyoruz. Ülkemiz ise doğal bitki varlığı konusunda çok zengin bir konuma sahip olduğundan Türkiye'de 3 bini endemik (yerli), 9 bin bitki türü bulunuyor. Bu sayı Avrupa'nın tamamında ancak 12 bini buluyor. Bu sayının ise sadece 2 bin 750'si endemik. Bitki türü konusunda bu kadar zengin olduğumuz için doğal olarak bütün dünya gözünü Türkiye'ye dikiyor. Yakın zamanda gazetelerdeki bitki, tohum, böcek hırsızlığı yaparken yakalanan yabancı ülke insanları haberlerini hatırlayanlar olacaktır. Yani tohum, uğruna hırsızlık yapılabilecek kadar önemli bir materyal. Ülkemizdeki organik tarım yönetmeliğinde organik tohumun şu şekilde olması gerektiği söylenir: "Genetik olarak yapısı değiştirilmemiş, döllenmiş hücre çekirdeği içindeki DNA dizilimine dışarıdan müdahale edilmemiş, sentetik pestisitler, radyasyon veya mikrodalga ile muamele görmemiş özellikte ve Organik Tarım Kanunu ve Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına Ilişkin Y netmelik hükümlerine uyun olarak üretilmiş olmalıdır." Bu tanımı biraz daha anlaşılır hale getirmek gerekirse organik tohum, GDO'lu (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) olmamalı, kimyasal ilaçlarla ilaçlanmamış olmalı, herhangi bir şekilde radyasyona maruz kalmamış olmalı ve bakanlığın ilgili kanun ve yönetmeliğine birebir uyularak elde edilmiş olmalıdır. Yani anlaşılacağı gibi basit bir şey değildir. Peki organik diye satılan tohumun, bütün bu sayılan koşulları karşıladığının garantisi nedir, diye bir soru ister istemez akla geliyor. Burada da bakanlıkça yetkilendirilmiş sertifikasyon şirketleri devreye giriyor. Bu şirketler, organik tohum üreticileriyle sözleşme yapıyor ve bütün üretim aşamalarında kanun hükümleri dâhilinde denetim ve raporlama ile üreticiyi devamlı kontrol altında tutuyor, gerektiğinde danışmanlık hizmetleriyle yönlendiriyor ve nihayetinde üreticinin ürününe sertifika veriyor. Bakanlık da gerekli kontrolleri yaparak bu sertifikayı onaylıyor. Yani bakanlığın ve sertifikasyon şirketinin logosu olmayan hiçbir ürün organik de olmuyor.

Hibrit ve GDO karıştırılıyor birbirine değil mi?

Çok sık karıştırılıyor ama birbirleriyle hiç alakalarının olmadığını söylemek gerekir. Hibrit kavramı, sağlık açısından hiçbir zararı olmayan, doğada zaten kendiliğinden olan tozlanma-döllenme olaylarının, daha kontrollü uzmanlık ve mühendislikle elde edilmesi demektir. GDO ise bambaşka…

Neden GDO kullanılıyor?

Bunun en önemli nedeni GDO'lu tohumların üreticilere sağladığı bazı avantajlar ile birlikte elde ettikleri gelirin artmasıdır denebilir. Bu avantajlar aslında göz ardı edilemeyecek kadar fayda sağlayan avantajlardır. Malum, tarım zahmetli ve fedakârlık isteyen bir uğraş. Üreticiler avantaj sağlayan yenilikleri çabuk kabullenirler. Sağlanan avantajlardan bazıları ise besin kalitesinin ve sağlığa yönelik faydalarının artırılması, meyve ve sebzelerin raf ömrü ve fiziksel kalitelerinin artırılması, verimde artış, herbisitlere (ot öldürücü) dayanıklılık, bitki hastalıklarına neden olan viral, fungal ve bakteriyel etmenlere karşı dayanıklılık, soğuğa, kurağa ve tuzluluğa dayanıklılık olarak sıralanabilir. Tabii, bu saydıklarımıza bakınca GDO'nun oldukça masum hatta çok faydalı olduğu gibi bir düşünce ortaya çıkabilir ancak potansiyel risklerine de bakmak gerekir. Bunları sıhhi, ekolojik ve sosyo-ekonomik riskler diye iki gruba ayırabiliriz. Bu risklerden her biri çevre ve canlılara geri dönülmez derecede zarar verme potansiyeline sahip.

Nedir bu zararlar?

Araştırmacılar, GDO'lu ürünlerin tüketilmesi ile antibiyotik direnç genlerinin insan bağırsak mikroflorasına veya patojen mikroorganizmalara aktarılmasının doğada zaten yaygın bir olgu olan mikroorganizmalarda antibiyotiğe karşı direnç düzeyinin artmasına yol açtığını söylüyor. Günümüzde antibiyotik tüketiminin ne kadar yaygın olduğu ve daha eskiye göre artık bazı antibiyotiklerin hastalıkları iyileştirmede yetersiz kalmaları ve daha yüksek antibiyotik dozları kullanma gerekliliği gibi sonuçlar son yıllarda yabancı olmadığımız durumlar. Diğer önemli bir etken ise alerjik reaksiyonlar ve toksik etkiler. Gen aktarım teknolojisi ile organizmaya yerleştirilen yeni genin özellikleri, insanlar için alerjik reaksiyonlara neden olabilir veya mevcut alerjik reaksiyonları şiddetlendirebilir. Bu konunun ciddiyeti, Brezilya fındığında bulunan bir genin soyaya aktarılması ile sağlanan gen modifikasyonunun, Brezilya fındığına alerjisi olan tüketicilerde alerjik reaksiyonlara neden olması ile somut olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca transgenler, genom üzerindeki doğal bir toksinin düzenleme bölgesini etkileyerek bitkilerde insan sağlığına zararlı olacak düzeyde toksin üretimine neden olabilir.

Gelecekte ise konu daha da tehlikeli hâle gelebilir. Biyoteknoloji şirketlerinin önemli genleri patentleyerek kontrol altına almak isteyebilecekleri ve bu nedenle kamu sektöründe çalışan araştırmacıların çalışmalarına engel olabileceği öngörülüyor. Bu konuyla ilgili olarak "Terminatör teknolojisi" denilen bir kavram öne çıkmaktadır. Bu teknoloji ile biyoteknoloji şirketlerinin patentleri kendilerine ait olan GD tarım ürünlerinin tohumlarını toplayarak bir sonraki yıl yeniden üretilmelerine engel olmaları mümkün olabilir. Yine bu teknoloji ile çiftçilerin her yıl uluslararası şirketlerden tohum satın almaları ve bu uluslararası şirketlere bağımlılık ve tohumların yüksek fiyata alınması sorunları ortaya çıkabilecektir. Ayrıca tohum şirketleri, tekelleşmenin boyutunu gen patenti ve tohum kontrolü ile sınırlamayıp bazı GDO'lar için özel kimyasal ilaç üreterek çiftçileri bu ürünlerden almak zorunda bırakabilirler.

GDO'lu gıdalar ile organik gıdaların besin değerleri arasında bir fark yok mu?

Genetiği değiştirilmiş ve değiştirilmemiş ürünlerin içerikleri ile ilgili yapılan birçok çalışmada genetiği değiştirilmemiş ürünlerin içeriklerinin miktar ve kalite yönünden daha yüksek değerlere sahip olduğu saptandı. Örneğin, organik olarak üretilen elmada antioksidan miktarının geleneksel üretilen elmaya nazaran 15 kat daha fazla olduğu, genetiği değiştirilmemiş mısırda genetiği değiştirilene oranla kalsiyumun 437 kat, magnezyumun 56 kat, manganezin 7 kat, potasyumun 16 kat daha fazla olduğu, zararlı bir kimyasal olan formaldehit miktarının GD'de 200 kat fazla olduğu gibi sonuçların elde edildiği araştırmalar var. Konuyla ilgili bilimsel çalışmaların sayısı arttıkça GDO'lu ürünler için olumsuz sonuçlar da artmakta. Bunun yanında tohumculukta tekelleşmeyle birlikte haksız rekabet ve bazı dünya devlerine bağımlı hale gelmek, peşinden artan pahalılık, tek tip çeşit kullanımı ile birlikte yerli dediğimiz tohumların kaybolup gitmesi gibi sosyo-ekonomik riskler de söz konusudur.

Bu risklerle ilgili alınmış bir önlem var mı?

Bu saydığımız risklerle ilgili endişeyi biraz olsun giderebilmek amacıyla içinde ülkemizin de bulunduğu 100 ülkenin imzaladığı Cartagena Biyogüvenlik Protokolü 2003'te yürürlüğe girdi. Bu protokol insan sağlığı üzerindeki riskler göz önünde bulundurularak ve özellikle sınır ötesi hareketler üzerine odaklanarak, biyolojik çeşitliliğin korunması ve sürdürülebilir kullanımı üzerinde olumsuz etkilere sahip olabilecek ve modern biyoteknoloji kullanılarak elde edilmiş olan değiştirilmiş canlı organizmaların güvenli nakli, muamelesi ve kullanımı alanında yeterli bir koruma düzeyinin sağlanmasına katkıda bulunmayı hedefliyor.

"Yerli tohumun düştüğü tehlikeden bahsettiniz, bugün yerli tohum üretiminde ve bu üretimle yapılan tarımda son durum nedir? Yerli tohumu korumak adına önlemler alınıyor mu?"

Yerli tohum dediğimiz zaman; o ülkeye, daha özelde belli bir bölgeye ait, uzun yıllardır aynı özellikleri gösteren bitkilerden elde edilen, suni bir müdahaleye maruz kalmamış, kalite bakımından kabul edilebilirliğini ispatlamış olan, geleneksel ya da atalık diye isimlendirilen tohumları anlıyoruz. Yani yerli tohumlar yüzlerce hatta binlerce yıldır doğada meydana gelen değişimlere "kendi kendilerine" uyum sağlayarak, çok öncelerden günümüze kadar gelebilmeyi başaran birer gen kaynaklarıdır. Günümüzdeki tohumlar ise kimisi zararsız ıslah yöntemleriyle, kimisi de hararetli tartışmalara neden olan (GDOBiyoteknoloji) yöntemlerle ortaya çıkarılan tohumlar. İnsanların tarımsal ürünlere güveninin zarar gördüğü günümüzde, en azından sağlıklı olduğu konusunda şüpheye düşmediği, yerli tohumlarla yapılan üretimler bir adım daha öne çıkıyor.

Peki, Tarım Bakanlığı yerli tohumu yasakladı deniyor, var mı böyle bir şey?

Tarım Bakanlığı'nın yerli tohumları yasakladığı, bitirmeye çalıştığı gibi haberler gerçeği yansıtmıyor. Tohum konusunun hassasiyeti nedeniyle çok dikkatli olmak gerekiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğü duyurusunda "Yerel çeşitlerin herhangi bir kontrolden geçirilmeden ve tohumlarla ilgili belirlenen standartlara uygunluğu tespit edilmeden çiftçilere satılması, çiftçilerin karşılaşabileceği mağduriyetler sebebiyle yasaklanmıştır. Bu çeşitlerin kanunun ilgili hükümlerine uygun olarak üretilip ticarete sunulmasında bir engel bulunmamaktadır. Bu sebeple ülkemizde yerel çeşitlere ait tohumlukların kullanımının yasak olduğu bilgisi kesinlikle yanlıştır" denilmektedir. Çiftçilerimizin yerli tohumları kanun dâhilinde sertifikalandırmaları hâlinde ticari olarak kullanmalarında bir yasak olmadığı belirtiliyor fakat bu sertifikalandırma sürecinin masrafları ve süreç dâhilinde gerekli olacak uzmanlık ve bilgi ihtiyacı düşünüldüğünde, bu amacı güden, özellikle küçük işletme veya kişiler için çok dik bir yokuş karşılarına çıkmış oluyor. Tabii dünyada tohumculuk sektörünü elinde tutan devlerle mücadele etmek kolay değil. Ülkemizde 791 tohumculuk şirketi bulunuyor. Bunların 739'u yerli, 30'u yabancı, 22'si ise yerli ve yabancı ortaklı şirketler. Bu sayılara bakınca sektörde yabancı şirketler ha var ha yok gibi geliyor ama bir de önemli bitkilerdeki ağırlıklarına bakıldığında manzara tamamen tersine dönüyor. Örneğin yabancı şirketlerin mısır, şeker pancarı ve ayçiçeğindeki pazar payları %90 seviyelerinde. Diğer önemli bitkilerde de durum buna benzer halde. Yani tohumculuk sektörünün yabancı şirketlerin elinde olduğunu söylemek yanlış olmaz. Bugün yabancı bir ülkeden aldığınız silahı, o ülkenin koyduğu koşullar dışında onlardan izin almadan kullanamıyorsanız, tohum konusunda da yabancı devlerin tekel hâline gelmesini engelleyemezseniz, onlarla rekabet edebilecek duruma bir an önce ulaşamazsanız, aynı silahta olduğu gibi onlara bağımlı hâle gelirsiniz. Bence silah konusunda bağımlı olmaktan çok daha kötü bir durumdur bu. Soframıza gelen tarımsal ürünlerdeki yabancı kökenliliğin artması, bir bakıma tadını tuzunu beğenmediğimiz, sağlıklılıkları konusunda şüpheli olduğumuz bu ürünlere karşı kendi öz varlıklarımıza sarılma, onları canlandırma zamanının geldiğini gösteriyor. Eğer yerli tohum konusunda bir şeyler yapılmazsa olanı da kaybedeceğiz safhasına yaklaşmışken, bugünlerde yeniden canlanan "yerli ve millî" rüzgarını iyi kullanmak gerektiğini düşünüyorum.

Bugün bu konuda neler yapılıyor?

2016'da açıklanan "Millî Tarım Projesi" aslında yerli tohum konusunda tarımsal yayım faaliyetlerini de başlattı. Proje kapsamında Şanlıurfa'da üçüncüsü düzenlenen "Yerel Tohum Buluşması"na Cumhurbaşkanımızın eşi Emine Erdoğan'ın katılması ve güçlü şekilde yerli tohum konusuna hassasiyet gösterilmesinin geleceğimizi garanti altına almak olacağını söylemesi, bu konuda çok güzel gelişmelerin olacağının habercisi gibi. Yerli tohum için kurulan yerel tohum dernekleri, düzenlenen tohum takas projeleri ve şenlikleri gibi faaliyetler de insanlarda farkındalık ve harekete geçme, özenti gibi bir dürtüye neden oluyor. Konya Ticaret Borsası tarafından inşasına başlanacak olan Tohum ve Gen Teknolojileri Vadisi'nde, yerli tohum araştırmaları ve üretimi yapılacak olması, yine bu konuda atılan olumlu adımlardan. Yine 2010 yılında açılan Türkiye Tohum Gen Bankası (Dünya'nın üçüncü büyük gen bankasıdır) ülkemizin bitkisel gen kaynaklarının muhafazasında çok önemli bir yere sahip.

GDO'dan tam manasıyla sıyrılıp organik tohumculuğa ve tarıma geri dönüş için neler yapılmalı?

GDO ile ilgili olarak öncelikle bu tohumlar konusunda neredeyse tekelleşmiş dünya devlerinin GDO'yu bırakmaları veya toplam tohum üretimlerinde sınırlamaya gitmeleri gerekir ki bu pek mümkün görünmüyor. Bu cümlenin ardından da karaları bağlayıp oturmamız da gerekmiyor. Işte bu noktada talebe göre arzı şekillendirecek güçlerin devreye girmesi gerekiyor ki bu güç tüketicilerdir. Son zamanlarda ivme kazanan ekolojik ürünlere rağbet, çevre bilinci, ekosistemleri koruma ve kurtarmayı amaçlayan sivil toplum kuruluşları, bu konuda hassasiyet gösteren medya organları gibi unsurlar güç birliği yaparak gerek kendi ülkelerinde gerek küresel ölçekte ciddi bir farkındalık ve duyarlılık oluşturabilirler. Bunun neticesinde baskı hisseden kurumlar, bu konuda insanları rahatlatıcı bir takım düzenleme, uygulama ve denetim mekanizmalarını daha etkin hâle getirebilir, yeni kanunlar çıkarabilir ve konuya sahip çıkmak zorunda kalabilirler. Organik tarımın teşvik edilmesi ile birlikte organik tarım yapmayan üreticilerimizi de organik tarım yapmaya yahut en azından başlangıç olarak iyi tarım uygulamaları prensiplerine göre üretim yapmaya özendirmek gerekir. Ülkesel tarım politikalarında da daha yüksek organik tarım değerlerinin hedeflenmesi ve bu hedeflerin sıkı takibi yöneticilere düşen taraftır.

Ülkemizin bitkisel zenginliğinin korunması ve geliştirilmesi ile yerli tohumla yapılacak üretimlerin gerekli düzenlemeler yapılarak hızla artırılması ve bu konuda "yerli üret-tüket" söyleminin arkasında durularak beslenme alışkanlıklarının bu yönde ivme kazanmasını sağlamak gerekiyor. Tüketici zaten buna hazır. Sadece biraz destekle, bunun kavranması ve benimsenmesi sürecinin iyi yönetilmesi gerekiyor. Insanların mümkünse yapabildikleri kadar kendi üretimlerini tüketmeleri gerekiyor. Tarım yapmaktan bahsetmiyorum. Yapabilen, imkânı olan zaten başka bir kaynak aramasın. Yerli tohumlarla, sentetik olmayan girdilerle kendi üretsin, tüketsin, satsın veya dağıtsın. Bu en iyisi... Benim kastettiğim tarlası bahçesi olmayan insanlar. Onlarda yoğurdunu, peynirini, salçasını, ekmeğini bildiği kaynaklardan elde ettikleri sağlıklı hammaddeleri kullanarak kendileri yapsın. Bu zor gibi görünebilir ama zaten buralardan bugünlere geldiğimizi de hatırlamalıyız. Endüstriyel tarım veya gıda sektöründe kullanılan girdilerin birçoğu adını bile duymadığımız katkı maddelerinden; koruyucu, renklendirici vb. gibi amaçlarla kullanılıyor ve gün geçmiyor ki bir uzman yayın organlarında çıkıp "Aman şu katkı maddeli ürünlerden uzak durun, onu yemeyin, bunu içmeyin" demesin. Içinde ne olduğunu bilmediğimiz yüzlerce gıda tarafından etrafımız sarılmış durumda. Buna karşı, eğer kendimiz yaparsak içinde ne olduğunu bildiğimiz, daha doğrusu adını bile bilmediğimiz bazı kimyasalları kullanmadığımız ve daha sağlıklı olan kendi üretimlerimizi tüketmiş oluruz. Hipokratın "Besininiz ilacınız, ilacınız besininiz olsun" vecizesinin iyi anlaşılması gerekir.

Organik tarımın bir ütopya olmadığı, organik tarımla dünyanın gıda ihtiyacının karşılanabileceği, bu ürünler ile nesillerin daha sağlıklı olacağı ve doğanın tekrar eski bozulmamış hâline doğru bir yolculuğa başlayacağı bir gerçektir. Inanmak ve sahiplenmek bilincinin oluşması ise insana ve eğitime bağlıdır.

Ne yediğinizi bilin!

Musa Özdoy​
Gıda dedektifi projesi kurucusu

Musa Özsoy'dan "Gıda Dedektifi"ne geçiş süreci nasıl oldu?

Çok normal oldu aslında her şey. Geçirdiğim ufak bir hastalıktan sonra mısır şurubu içeren gıdaları araştırmaya başladım ve bunu insanlarla paylaşmak için Instagram hesabı açtım. Sonra olaylar hızla gelişti.

Siz; "Şunu yiyin, bunu yemeyin" demiyorsunuz. En dikkat çeken yönünüz bu. Gıda mühendisi yahut diyetisyenler gibi değilsiniz, yalnızca olanın fotoğrafını çekip içindekileri insanlara sunuyorsunuz.

Ben süreç içinde şunu gördüm; uzmanlar da birbiri ile çelişki içinde. Aynı şeyi biri yiyin derken
diğeri kesinlikle uzak durmalısınız diyor. Dolayısıyla bu yiyin yemeyin meselesinin uzmanlıkla bir sonuca ulaşacağını düşünmüyorum çünkü burada 2+2=4 gibi bir denklem olsa artık bizim ne yiyip yemeyeceğimizi çok iyi çözmemiz gerekirdi. Bu konuda konuşan uzmanların üstüne benim çıkıp "şunu yiyin bunu yemeyin" demem çok yanlış olurdu. Bu konuda sloganımız çok net: "Ne yediğinizi bilin" diyoruz.

Peki, şu an sıkça gündemimizde olan Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ), glikoz, fruktoz ve mısır şurubu nedir?

Bunlar aslında dünya gıda literatürüne son 50 yılda giren şeyler. Ben şehir plancısı kimliğimle bu konuların temelinin şehirleşmeye bağlı olduğunu düşünüyorum. Şehirlerde yaşamaya başlamamız bunun sebebi. NBŞ dediğimiz şey nişastalardan ortaya çıkartılan yapay şekerler. Yapay derken kaynağı doğal bunların; mısır ve buğdaydan da oluyor ama çoğunlukla ucuz olduğu ve temeli Amerika'ya dayandığı için mısır tercih ediliyor. Enteresan olan şeyse geçen aylarda NBŞ çok tartışılırken televizyondaki uzmanları da biraz dinledim. Hiç kimse; "Mısırdan fruktoz şurubu elde ediliyor fakat mısırda fruktoz yok" demedi. Ilk söylenmesi gereken şeyi, sonda bile söylemediler. Nişasta dediğimiz şey glikoz polimerleridir. Binlerce, on binlerce glikoz bulunur içinde ama fruktoz yoktur. Hiç kimse oturup şunu tartışmadı: Mısır nişastasından glikoz şurubu oluşturuluyor. Helal sertifikası almış bazı kuruluşlar bize kızdılar, "Bu doğru değildir, biz doğal mısırdan üretiyoruz" diye ama mısırda fruktoz yok denecek kadar az, mısır nişastasında da fruktoz yok. Burada mısırın ne kadar doğal ve organik olduğu hiç önemli değil çünkü ortaya çıkan ürün mısırın doğallığına sahip değil, tamamen kimyasal tepkimelerin sonucu. Sofra şekerinin de glikoz ve fruktoz içerdiğini söylemek lazım fakat öyle bir düzende yaratılmış ki bunlar, fruktoz vücuda doğrudan fayda sağlayan bir bileşen değil. Evet, meyvelerde var ama bizim asıl ihtiyacımız olan şey glikoz aslında. Bunu da doğal yollardan aldığımızda faydalı…

Nedir bu doğal yollar?

Glikozun doğal olarak bulunduğu meyveler, sebzeler, her türlü nişasta, her türlü bakliyat. Bunları doğal şekilde aldığımızda bizim kan şekerimizi zıplatmıyor. Şeker beyne adım adım, damla damla gittiğinden dengemizi bozmuyor. Bunun sonucunda daha uzun süre tokluk hissi yaşıyoruz, zinde kalıyoruz.

Sizin ulaşabildiğiniz zararları nedir NBŞ'nin?

Mısır şurubundan alınan yüksek glikoz, karaciğerde kabul edilebilen bir şey değil. Karaciğerin görevi; alınan şekerden hemen sonra insülin salgılanması ve glikozların gerekli yerlere hemen gönderilmesi. Ama glikoz çok yoğun alındığında karaciğer; "Benim bununla hiç işim yok" diyor ve glikozu yağ olarak depoluyor. Dolayısıyla içtiğimiz kolanın içinde yağ sıfırdır ama yüksek şekerden ötürü karaciğeriniz onu yağ olarak depolar. Ilk depolayacağı yer de tabii ki karaciğerin çevresi. Ayrıca bu yağ damarlarda ve diğer organların çevrelerinde de birikir. Bununla ilgili çok net bilimsel çalışmalar var. Neden doğal fruktozun böyle bir zararı yok? Çünkü meyveden aldığınız fruktozda böyle bir problemle karşılaşmazsınız. Mesela doğal bir kaynak olarak portakalı ele alalım: Bir portakal yediğinizde 5 dakika içinde karaciğer yavaş yavaş alıyor bu şekeri. Yaptığım araştırmalarda şeker alımı üzerine üç ilke oluşturdum: 1-Şekerin doğal olarak alınması, 2- Miktarının uygun olarak alınması, 3- Uygun yoğunlukta alınması. Mesela portakal doğal ama üç portakal sıkıp suyunu içtiğimizde miktar çok fazla olduğundan ve kısa sürede tüketildiğinden bu sefer de yoğunluk yanlış oluyor. Yine karaciğere fazla yüklenilmiş oluyor. Mısır şurubuna geldiğinizde, mısır şurubu doğal bir kaynak değil, miktarı tartışılır, yoğunluk olarak ise zaten anormal. Gerek glikoz şurubu gerek fruktoz şurubu, hiç aklımıza gelmeyecek gıdalardan çıkıyor artık. Biz ilk araştırdığımızda bebek bisküvilerinde vardı. Çocuğa glikoz şuruplu bebe bisküvisi yedirmek gereksiz bir enerji yüklemesi yapmaktır. Buna hiç ihtiyacı yok aslında çocuğun. Zaten bisküvinin temelinde şeker ve un var. Keçiboynuzu ve bal ekledi bazı girişimciler ama şekersiz olmuyor. Ben sıfır şeker demiyorum bu arada. Bunu Dünya Sağlık Örgütü de demiyor. Onların ölçütü şu; günlük aldığınız şeker, harcadığınız enerjinin yüzde 10'unu geçmemeli. Dünya Sağlık Örgütü bunu gün içinde harcanan enerjinin 2000 kalori olduğunu düşünerek söylüyor ama bu çok yüksek. Şöyle düşünelim; 2000 kalori harcamanın karşılığı yaklaşık 20 kilometre koşu yapmak. Bırakın koşmayı biz çoğu zaman yürümüyoruz bile. Dolayısıyla o 2000 kalori hesabı bize çok uymuyor. 2000 kalori hesabına göre günlük alacağımız şeker 200 kaloriye denk gelmeli ki bu da 50 gram şeker demek. Günlük 50 gram şeker çok yüksek bir oran, ben bunu baz almak istemiyorum. Sağlıklı olan yüzde 5'i geçmemek, o da günde 25 gram şeker demek. Yaklaşık 11-12 küp şekere denk ama eğer günde 1000 kalori yakıyorsanız hesap değişiyor ve 5-6 şekere indirmek gerekiyor. Bu miktarda şeker bir gofretin içinde var. Çocuk bir gofret yediğinde o gün içindeki sağlıklı şeker hakkını bitiriyor.

Antibiyotikli tavuklar mevzusunda ne düşünüyorsunuz? Civcivlerin hızla 3 ayda değil 30 günde tavuk haline gelmesi? Bu ilaçların belirlenmiş tehlikeleri neler?

Günleri tartışılır ama o tavukların normal sürede büyümediğini biliyoruz. O tavuklara antibiyotik ve diğer ilaçların verildiği de teyitli. Bu ilaçların doğrudan tavuğa enjekte edildiğini düşünmeyin, yemlerine de katılabiliyor. Örneğin şu selenyumlu yumurtalar; yeme katılan selenyum tavuğa sonra da yumurtaya geçmişti. Biz Adana'da bir organik tavuk üreticisinden danışmanlık alıyoruz, bizi çok uzun zamandır destekleyen bir arkadaş. Dedi ki; "Tavuk doğal ortamında belirli bir süre içinde büyür mevsimine göre bitkilerle beslenir. Buna göre tavuğun hem eti hem yumurtası dönemsel olarak değişiklik gösterir içerik olarak. Bir dönem demiri yüksek olur sonra farklı bir elementi yüksek çıkar. Dolayısıyla bir standarda sokmak çok zor." Gıda endüstrisi dediğimiz şeyin temelinde gıdaları bir standarda sokmak olduğunu görüyoruz. Yumurta şu boyutlarda olmalıdır, tavuk şu kadar sürede büyüyüp her gün yumurtlamalıdır ama işin özünde tavuk istediği zaman, dilediği kadar yumurtlamalı. Bunun denetimi şu an sadece organik tavukta var. Gerçekten ilaçsız yem alıp almadığı, doğal ortamında büyüyüp büyümediği, dolaşma şartlarının sağlanıp sağlanmadığı, belli mevsimlerde dışarı çıkıp çıkmadığı gibi birçok kıstas değerlendiriliyor. Köy tavuğu denen tavuklar denetlenmiyor. Örneğin köydeki bir tavuğun dışarı çıktığında yol kenarında asbestli (tekstil, inşaat ve çimento gibi sektörlerde kullanılan çok dayanıklı bir mineral) bir bitki yemediğini kesin olarak söyleyemezsiniz. Onu besleyen köylü amca çok iyi niyetli olabilir ama bunu bilemez. Tavuğun refahı artmıştır ama GDO'lu yem de yiyebilir o hayvan. Orada denetlenen tek şey tavuk geziyor mu gezmiyor mu konusu. Öte yandan kümesteki tavuk ve kafesteki tavuk var. Kümesin içindeki tavuk yine biraz ayağını bacağını oynatabiliyor. Metrobüs gibi düşünün. Kafesteki ise metrobüste oturmuş, dört kişi de üstüne çullanmış gibi. Kafes tavuğunda olay tamamen ticari zaten... Döllenmesi bile yapay yollarla oluyor. Kafeslerde horoz olmuyor zaten, civciv çıkma ihtimali de yok.

0-1-2-3 numara yumurtalar buna göre değerlendiriliyor değil mi?

Evet, biz bu noktada AB'nin meyvelerini biraz yiyoruz aslında. Organikçiler 0 numarayı göğsünü gere gere basabiliyor ama diğer numaralarda gelgitler oldu. 0 numara ile başlayan yumurtalar organik yetiştiricilik, 1 numara ile başlayanlar serbest gezen tavuk, 2 numara kümes tavuğu, 3 numara ise kafes tavuğu. Biz; "Pazara gittiğinizde damgasız bir yumurta görürseniz almayın" dedik çünkü mevzuata göre bu bir suç. Eğer damgalı değilse anlıyoruz ki o lisanslı bir işletmede üretilmiyor, merdiven altı üretim yapılıyor. Üretici iyi niyetli olabilir ama kanunlara karşı gelmediğinin göstergesi değil. Inşallah ilerleyen süreçte tavuklara da bu damgalar vurulur.

Lokal problemler dışında denetim sağlam değil mi?

Ona yanlış numara basan kişi denetimde tespit edilirse artık üretim yapamaz, bu kadar katı kurallar.

Helal gıda konusunda neler söylersiniz?

Bir seferinde helal ürünler üreten firmanın biri ürün yolladı bana. Katkıda bulunmak için paylaştım ürünü. Içeriğini inceleyince içinde glikoz şurubu olduğunu gördüm. Hâl böyle olunca da açıklamak durumunda kaldık. Helal gıda sertifikası veren bir kurum bana "Helal sertifikası alan ürünümüzdeki mısır şurubu doğaldır. Organik mısırlardan üretilmiştir" dedi. Bakın burada genel bir kabul var; bebe bisküvisinde glikoz şurubu olamaz! Biz gerçek Müslümanlar olarak mısır şurubunun vücuda zararlı olduğunu biliyoruz. Zarar veren bir şey helal değildir biliyoruz. Bize verilen karaciğeri doğru kullanmamız gerektiğini biliyoruz. Illa zehirlenmemiz yahut ölmemiz şart değil. Alkolle fruktoz arasında tek bir fark var, fruktoz beyne gitmiyor sadece. Beyne gitse o da sarhoş edecek yani. Şekerin bağımlılık konusundaki etkisi de zaten buradan geliyor. Hiç şeker tüketmeyen bir çocuk, o tadı aldığında istemeye başlıyor.