EKMEK, SÜT, GIDA KORUYUCULARI VE RAF ÖMRÜ
Sevgili dostlar, ekmek; un, su, tuz ve mayanın karıştırılması ve sonrasında yüksek sıcaklıkta pişirilmesiyle üretilen, kullandığımız una göre isim alan (tam buğday unlu, kepekli vb.) bir besin türüdür. Guinness Rekorlar Kitabı'na girmeyi başarmış bir ülke olarak, araştırmalara göre kişi başı yıllık 120 kg dolaylarında tüketimin bulunduğu ülkemizde ekmek için en çok tükettiğimiz besin kaynağı desek yanlış olmayacaktır.
Hal böyle olunca da her gün televizyonlarda, gazetelerde ve medya araçlarında ekmek ile ilgili asparagas haberler de çıkıyor. Dünya genelinde de ekmek hakkında farklı düşünceler de bulunmakta.
Günümüzde bazı hastalıklar sadece ekmeğe ve tahıla dayandırılıyor. Hatta bununla ilgili kitap bile yazılıyor. Glütenin, tahılların, ekmek ve türevi ürünlerin zararlı olduğunu düşünen, bununla beraber "ekmek yemek zararlıdır, ekmek tüketmeyin" diyen bir kesim mevcut. Peki, gerçekten ekmek zararlı mıdır? Gluten nedir? Ne işe yarar? Gluten içeren ürün tüketmek zararlı mıdır? Bu tarz sorulara birlikte bakalım.
Öncelikle glütenin ne olduğunu tanımlayalım. Gluten dediğimiz şey arpa, buğday, çavdar gibi tahılların içinde bulunan proteindir. Oluşan hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Çölyak hastalığı olan insanlar glüten tüketemiyor. Çölyak hastalığının dünya genelinde oranı yüzde 1'dir. Türkiye
genelinde de bu oran yakındır. Fakat toplum algısına bakıldığında glütene ön yargı daha fazla ön plana çıkmaktadır. Öyle ki, kişi bir yerlerden bu bilgileri okuyor. Psikolojik olarak glütenli ürün tüketmeyince rahatladığını düşünüp "glüteni bıraktım, daha sağlıklıyım" diyor. Bunlar diyetisyen ve doktor kontrolünde yapılması gereken şeylerdir. Yapılan araştırmalar glütenin zararsız hatta rahatsızlığınız yoksa onu hayatınızdan çıkarmamamız
gerektiğini söylüyor. Fakat bu da şu anlama gelmemektedir: "Glüten sağlıklı 2 somun ekmek yiyeyim." Her şeyi dozunda ve ölçülü yememiz gerekiyor. Paracelsus'un dediği gibi "ilacı zehirden ayıran şey dozudur." Doz önemlidir.
Pastörize nedir?
Yine sık sık karşımıza çıkan bir diğer konu da "çiğ süt sağlıklı mıdır, değil midir" tartışması. Çiğ süt üretimi yapan firmalar tüm hijyen, depolama koşullarını sağlamak zorundadır. Tarım Hayvancılık Bakanlığı'nda belgeleri bulunuyorsa gönül rahatlığı ile sütünüzü bu işletmelerden alabilirsiniz.
Yani aldığınız süt paketli, etiketli ve etiketinde dolum ibareleri bulunuyorsa herhangi bir sorun yoktur. Sokak sütünün alınması doğru değildir.
Market raflarında pastörize, UHT ve günlük sütler bulunuyor. Peki, bunların ne anlama geldiğini biliyor muyuz? Halk arasında günlük süt, cam şişlerde olması sebebiyle daha sağlıklı algısı yaratıyor. Aslında bu cam şişedenkaynaklanıyor. Süt yerine meyve suyu da olsa tüketicide aynı algıyı oluşturuyor. Oysa günlük sütün etiketine baktığınız zaman pastörize süt olduğunu görebilirsiniz. Sütü pastörize etmek, çiğ sütü belli bir proses aşamasında, belli bir saniye ve ısıl işlem uygulayarak çiğ sütte bozulma etmeni olan mikroorganizmayı inaktif etmek için yapılan işleme denilir.
Sadece belirli mikroorganizmanın inaktif edilmesi sonucu pastörize sütü elde ederiz. UHT süt dediğimiz ise yüksek sıcaklıkta sterilizasyon anlamına gelir. Sütün 135-150 dereceye kadar çok hızlı biçimde ısıtılıp süratle soğutulduğu bileşiminde yer alan tüm organizmaların öldürüldüğü ardından aseptik ambalajlandığı süt çeşididir. Bu sebeple de UHT sütlere 5-6 aya kadar ömür verilirken pastörize sütte bu ömür çok daha kısadır.
Günlük süt daha mı sağlıklı?
UHT süt yüksek sıcaklıkta sterilize edildiği için sütün içerisinde mikroorganizma kalmaz. Yararlı mikroorganizmalar da ölür. Pastörize sütte ise yararlı mikroorganizmalar bulunur ve vücudumuza yararlı mikroorganizmalar fayda sağlar. Yüksek sıcaklıkta sterilizasyon işlemi yapılmaz sadece pastörize edilir. Yüksek sıcaklığa maruz kalmadığı için UHT süte göre besin değerleri daha çok korunmaktadır.
Çiğ süte bir işlem uygulamadan tüketmek doğru değildir. Hayvanın memesinden ya da sağım koşulları sebebiyle süte mikroorganizma karışabilir. Ciddi sağlık sorunlarına sebebiyet verebilir. Çiğ sütü alıp evde kaynatmak pastörize etmek değildir. Pastörize işlemi belirli sıcaklıkta belirli saniyelerde yapılan ve beraberinde soğutma işlemi yapılan bir işlemdir. Ev ortamında bu işlemi yapmak zordur. Annelerimiz sütü evde saatlerce kaynatırdı. Sütü
kaynattık ne oldu? Besin değeri düştü. Ayrıca sadece kaynatmak yüksek sıcaklığa dayanaklı mikroorganizmalardan kurtulmak için yeterli değildir.
Manuel sağım yöntemi artık eskisi kadar kullanılmıyor ve yeni bir sisteme geçildi; sağımlar makineler vasıtasıyla yapılıyor. Makine sağımında dikkat
edilmesi gereken konu vakumun iyi ayarlanması ve sağım sonrası memeden aparatı zamanında ayırmak. Aksi halde bazen arızalar meydana gelebilmektedir. Makine fazla vakum yaparak ineğin verdiği sütten fazlasını çekmeye çalışırken ineğin memesinden kanlı süt çekebiliyor.
UHT sütün besin değerleri her ne kadar daha az korunsa da raf ömrü uzun olduğu için işletmeler tarafından tercih ediliyor.
Bugün gıdayı gelecek nesillere de aktarabilmemiz, gıda israfını önlemek ve gıdayı korumak için tabii ki raf ömrü şart. Süt tozunun çıkış noktası da bu zaten. Üretici deposunda bulunan fazla sütü bir şekilde işlemesi ya da depolaması gerekiyor. Sütün ömrü 1-3 gün. Süt kurutulup ömrü uzatılıyor ve hemen her yerde kullanılabilecek bir gıda haline geliyor. Maliyeti düşürülüyor ve işletmeler için bu durum daha çekici hale geliyor. Sütü uzun ömürlü hale çevirmek için sanayileşmeye bağlı olarak 1810 yılında basit bir sıcak hava yöntemiyle süt tozu üretilmeye başlandı.
Fazla tüketilen her gıda zararlı olur
Her gıdanın bir ömrü var ve gıdaları bu süre geçmeden tüketmek güvenli bir yol. Piyasada raf ömrünü uzatmak için birçok gıdaya koruyucular katılıyor. Ancak halk arasında bununla ilgili yanlış bir algı hüküm sürüyor: "Koruyucular ve raf ömrünün uzatan maddeler zararlıdır" düşüncesi doğruyu yansıtmıyor.
Aslında günümüz şartlarında gıdanın azaldığı, tüketimin ve israfın ise bu denli arttığı dönemde koruyucu ve raf ömrünü uzatıcı maddelerm kullanılmazsa mgıda krizine giden yolun kısalması söz konusu olur. Bir ürünün raf ömrünü 4-6 ay paketlemeyle ya da kodeksin belirlediği değerlere göre koruyucu kullanarak uzatabiliriz. Yani "koruyucu" dediğimiz raf ömrünü uzatan, ürünü muhafaza etmemizi sağlayan bu maddeler zararlı değil ancak burada dozu ve miktarı hayli önemli.
Gıda kodeksi ürünlerin içerisinde neyin ne kadar olması gerektiğini listeliyor. Kodeks, koruyucular ve düzenleyiciler için bir sınır belirlemiş. Bir şeyin zararı aldığınız şeyin miktarına bağlıdır. Çok besleyici sağlıklı bir gıdayı bile zararlı hale getiren süreç "her şeyin fazlası zarardır" 'ilacı zehirden ayıran şey dozudur' kaidesi gereği onun ne kadar kullanıldığıyla da ilgilidir.
Raf ömrünü doğru yorumlamak lazım
Paketli ürünlerde karşılaştığımız son tüketim tarihi ibaresi adından da anlaşılacağı gibi bir ürünün son tüketim tarihidir. Genellikle soğuk zincir içerisinden bulunan hayvansal ürün ve türevlerinde bulunur. O tarihten sonra o ürünü tüketmemiz sağlık riski oluşturur.
Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) ise doğru şartlarda ambalaj açılmadan muhafaza ediliyorsa o tarihler arasında en iyi kalitede olduğunu ifade eder. TETT geçtikten sonra ambalaj sağlamsa, uygun muhafaza koşullarında saklandıysa ve duyusal herhangi bir problem görünmüyorsa tüketmeye
devam edebilirsiniz. Üründe tat koku tazelik açısından kalite kayıpları olabilir. Kurutulmuş ürünler, makarna, bakliyat gibi zor bozulan ürünlerde sıklıkla görürüz. Aslında bu tarih bir nevi gıda israfını önlemeye de yardımcı olur.
Gıdanın bozulmasının ilk habercisi koku
Raflarda sıklıkla karşılaştığımız bir diğer durum ise bazı ürünlerde şişmelerin meydana gelmesidir. Hemen hemen hepimiz raflarda denk gelmişizdir. Paketli bir ürünün şişmiş görüntüsüne. Bu şişme durumu birçok sebepten ötürü olabilir. Ürünün paketleme aşamasında sorun yaşanmış olabilir. Üretim veya hijyen koşullarının yeterliliği sağlanmamış olabilir ya da daha rafa gelene kadarki sürede soğuk zincirinin kırılması. Soğuk zincirin kırılması ürünün depodan çıkıp rafa gelene kadarki sürede sıcaklığının korunmaması anlamına gelir. Temelde bir bozulma ya da bulaşmaya maruz kaldığını anlatır.
Yüzde yüz kusursuz herhangi bir üretim yoktur. Ancak yüzde 1-2'lerde üretim yapan firmalar vardır. Eğer mikroorganizma paketli ürünün içerisinde gelişirse gelişim evresinde besini tüketip gaz oluşturur bu durum paketin şişmesine yol açar. Paketin şişmesi içerideki mikroorganizmanın geliştiğini ve ne kadar yoğun olduğunu tarif eder. Hatta mikroorganizmanın büyümesine bağlı olarak paketlerde patlamalar da meydana gelebilir.
Annelerimizin yapmış olduğu konservelerde de patlamalar ve şişmeler meydana gelir. Bu dünyada yalnız değiliz; mikroorganizmalar da bizimle beraberler ve gerçekten işlerini çok iyi yapıyorlar. Bir gıdanın bozulmasının ilk habercisi genelde koku olmaktadır. Hatta tavuğu, eti, peyniri hep koklarız. Koku yaygın mı? Görüntüsünde bir problem var mı? Anlamaya çalışırız. Koklamamızın sebebi aslında orada bir mikroorganizma faaliyetinin
bulunup bulunmadığını kendimizce anlamaktır.
Aslında annelerimiz gıda bilimini genel olarak bilen, evde uygulamaya çalışan kişilerdir. Biz uzmanların teorik olarak söylediği şeyleri pratiğe dökerler.
Örneğin, tereyağı yapımında yayıklama işlemi vardır. Bunun amacı yağ ile suyun birbirinden ayrılmasıdır. Saf yağın elde edilmesidir. Annelerimiz sütün, yoğurdun, kremanın kaymağını bir kavanoza biriktirip çocuklara çalkalamaları için verirlerdi. Turşu kurmak, pekmez yapmak. Gıda güvenliğini sağlamakta çok zorlansalar da bunların hepsini aslında geçmişte annelerimizin de evlerde yaptığı şeylerdi.